中國茶館的歷史形成與演變  2012-04-18

飲茶成為風(fēng)尚最初始于唐代的寺院。那時(shí)佛教盛行，寺院專設(shè)有茶堂，是眾僧討論佛理，招待施主賓客飲茶品茗的地方。法堂西北角設(shè)有"茶鼓",以敲擊召集眾僧飲茶。僧人每日都要坐禪，坐至焚完一炷香就要飲茶。另設(shè)有"茶頭",專門燒水煮茶，獻(xiàn)茶待客。這大概就是最早的較大規(guī)模的集體飲茶形式。

　　寺院中以茶供養(yǎng)三寶（佛、法、僧）,招待香客，逐漸形成了嚴(yán)格的茗飲禮儀和固定的茗飲程式。平素住持請全寺上下僧眾吃茶，稱作"普茶";在一年一度的"大請職"期間，新的執(zhí)事僧確定之后，住持要設(shè)茶會(huì)。茶在禪門中由最初提神醒腦的藥用功能而成為禪事活動(dòng)中不可缺少的一環(huán)，又進(jìn)而成為修行持戒、體悟佛理的媒介。茶與禪日益相融，最終凝鑄成了流傳千古、澤被中外的"茶禪一味"的禪林法語。"茶意即禪意，舍禪意即無茶意。不知禪味，亦即不知茶味。"（澤庵宗彭《茶禪同一味》）在"悟"這一點(diǎn)上，茶與禪達(dá)到了相通。始建于唐朝的徑山寺，自宋至元一直為江南禪林之冠。其"徑山茶宴"極具盛名，在遇到朝廷欽賜袈裟、錫杖之類的慶典時(shí)，就會(huì)舉行茶宴，請寺院高僧和文人墨客。宋代日本禪師來徑山寺求學(xué)取經(jīng)，徑山茶宴的精神隨之傳入島國，推動(dòng)了日本茶道的發(fā)展。

　　寺院僧的飲茶習(xí)俗對民間飲茶產(chǎn)生了重大影響。據(jù)唐代封演的《封氏聞見記》記載，"開元中（公元713-741年）,泰山靈巖寺有降魔師大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。"至盛唐，"王公朝士，無不飲者。"（唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》）.文人間時(shí)興茶會(huì)、茶詩，這影響到上層統(tǒng)治者，慢慢出現(xiàn)了官辦的大型茶宴。飲茶遂成風(fēng)俗，促成了我國最早的茶肆的產(chǎn)生。《封氏聞見記》中有明確的關(guān)于茶肆的記載："開元中城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。"這些店鋪已有一定規(guī)模，但尚未有茶館之名。

　　飲茶之風(fēng)觸及各色人等，加之茶葉產(chǎn)量巨大，貿(mào)易頻繁，朝廷看到茶已與鹽、鐵一樣，成為百姓生活不可缺少之物，有巨利可圖，就于唐德宗建中元年（公元780年）,向全國產(chǎn)茶之地征收茶稅。貢茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶農(nóng)需將清明前采摘制作的品質(zhì)最好的茶貢于皇室。唐政府專派太監(jiān)、茶使在陽羨設(shè)立"貢茶院",專門管理陽羨貢茶。詩人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶詩》中有"天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花"之句。至晚唐，開始在宮廷興辦清明茶宴。皇帝在收到貢茶后，先行祭祖，后賜給近臣寵侍，并擺"清明宴"以饗群臣。

　　文人雅士喜好品茶鑒水，精研茶藝，這些都對茶館的發(fā)展起了積極作用。與禪門有密切聯(lián)系的陸羽（約公元733-804年）是茶文化發(fā)展史上一個(gè)里程碑式的人物，他自小是個(gè)孤兒，被智積禪師收養(yǎng)，擅于烹茶，其《茶經(jīng)》是我國古代的"茶葉百科全書",言簡意賅地論述了飲茶的葉、水、器、境，提高了飲茶的精神境界。

　　"茶博士"與多樣服務(wù)茶葉產(chǎn)量的劇增、質(zhì)量的提高和在人們?nèi)粘Ｉ钪械臐u趨重要，帶來了北宋茶肆業(yè)的興盛。宋子安《東溪試茶錄》中有"建安茶品甲于天下"的說法。最上品的龍鳳團(tuán)茶，一斤售價(jià)黃金二兩。北宋以前的城市，一般是坊、市分區(qū)，即居住區(qū)與商業(yè)區(qū)嚴(yán)格分開。宋朝時(shí)，隨著城市的發(fā)展，徹底打破了坊、市界線，市內(nèi)出現(xiàn)"瓦子"（娛樂場所）,內(nèi)有"勾欄"（演出場所）、酒肆和茶樓。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到鄉(xiāng)村。如《水滸傳》第三十三回《宋江夜看小鰲山，花榮大鬧清風(fēng)寨》中寫道："那清風(fēng)鎮(zhèn)也有幾座小勾欄并茶房酒肆。"茶坊之外，還有提壺往來叫賣的人。在杭州城內(nèi)亦有一種流動(dòng)的茶擔(dān)、茶攤，稱為"茶司",服務(wù)對象為普通民眾。

　　茶肆規(guī)模的擴(kuò)大，必然要促使茶館的經(jīng)營機(jī)制趨于完善。宋代茶坊大多實(shí)行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技藝的人，稱為"茶博士",進(jìn)行日常營業(yè)。茶博士是城市中職業(yè)專業(yè)化較強(qiáng)的技術(shù)雇工，是市民階層中有特色的人群之一。為了吸引顧客，宋代的茶肆十分重視擺設(shè)，特別到了南宋，更是精心布置。《夢粱錄》記載當(dāng)時(shí)杭州茶肆是："插四時(shí)花，掛名人畫，裝點(diǎn)門面。"大茶坊更是富麗堂皇，講究文化裝飾，營造品飲環(huán)境。蘇東坡也有"嘗茶看畫亦不惡"的詩句。