果脯的營養(yǎng)價(jià)值很低

果脯和蜜餞是以水果為原料制作的，經(jīng)過長時(shí)間的糖制，成品中含糖量達(dá)60％以上，多呈現(xiàn)出半透明和膠黏的狀態(tài)。由于糖的滲透壓很高，具有抑制細(xì)菌繁殖的作用，因此果脯和蜜餞可以在常溫下長期保存而不腐敗。

在果脯和蜜餞的加工中，還需要進(jìn)行長時(shí)間的熬制，鮮水果所含的維生素C基本上被完全破壞，不能為人體提供維生素。但礦物質(zhì)和纖維素并不怕熱，它們基本上被完整地保存下來。

果脯與蜜餞的差別在于：果脯中只含糖，而蜜餞中還含有一部分鹽。鹽和糖的恰當(dāng)組合使味道更加生動(dòng)適口，吃起來不覺得甜膩。而且，鹽和糖共存時(shí)，防腐性能更好。如話梅、李子等都加入了較多的鹽，長期攝入大量鹽分會(huì)誘發(fā)人體的高血壓，因此不停地吃話梅并不可取。

總的來說，果脯和蜜餞是一類高糖分、高熱量、低維生素的食品。而且，果脯中糖的代謝分解需要各種維生素和礦物質(zhì)的參與，如果吃下大量精制糖，會(huì)增加身體對其他營養(yǎng)素的需求，更容易產(chǎn)生B族維生素和某些微量元素的缺乏。

更令營養(yǎng)學(xué)家擔(dān)心的是，這些食品中還可能加入其他的添加劑，比如為了讓顏色更為鮮艷漂亮，往往加入合成色素；為了讓果脯不變成褐色，往往用過多的二氧化硫熏制；為了讓香味更為濃郁，往往加入香精；為了讓口感更加脆爽，往往加入明礬……這些成分，讓這類營養(yǎng)價(jià)值本來就不高的產(chǎn)品更加令人擔(dān)憂。

如果十分喜愛這類甜味小食品，不妨改吃水果干。水果干吃起來也很甜，但其中的糖卻不是添加的白糖，而是水果中自身含有的糖分。在制作水果干過程中，其中的礦物質(zhì)得到濃縮，營養(yǎng)價(jià)值比較高。棗、橘餅、杏干、無花果干、梅干、葡萄干、提子干等，都是非常好的果干，少量吃一點(diǎn)，可以幫助人體補(bǔ)充鉀、鐵等礦物質(zhì)和膳食纖維。（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅）