很多人喜歡小火煲湯，而且一煲就是一整天，認為這樣食物的營養(yǎng)才能充分地溶解到湯里。其實，這一做法并無科學依據。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助于營養(yǎng)釋放和吸收，但過長就會對營養(yǎng)成分造成一定的破壞了。

    一般來說，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類，如果加熱時間過長，氨基酸遭到破壞，營養(yǎng)反而降低，同時還會使菜肴失去應有的鮮味。另外，食物中的維生素如果加熱時間過長，也會有不同程度的損失。尤其是維生素C，遇熱極易被破壞，煮20分鐘后幾乎所剩無幾。所以，長時間煲湯后，雖然看上去湯很濃，其實隨著湯中水分蒸發(fā)，也帶走了豐富營養(yǎng)的精華。

    那么，煲湯到底多長時間比較合適呢？同濟大學營養(yǎng)與保健食品研究所的專家曾專門對此進行了研究。研究中選取了3種有代表性的用來煲湯的食物：蹄膀、草雞和老鴨。經過檢測發(fā)現：蹄膀湯中的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱45分鐘可達最大值；雞肉和鴨肉湯中的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高。研究最后得出結論：平均加熱1—1.5小時，這3種食物所煲出的湯營養(yǎng)價值達到最高，此后逐漸降低。

    對于一般肉類來說，都可以遵循以上的原則。但也有些食物，煲湯的時間需要更短。比如魚湯，魚肉比較細嫩，煲湯時間不宜過長，只要湯燒到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老、變粗，口味不佳。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材，由于參類含有人參皂甙，煮的過久就會分解，失去補益價值，所以這種情況下，煲湯的最佳時間是40分鐘。最后，如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素損失。