胰島素能分解碳水化合物產生的糖分，反過來碳水化合物也能刺激胰腺分泌胰島素。因此，吃谷類太少，碳水化合物缺乏，胰腺B細胞功能下降，胰島素的分泌就會減少。這種狀況維持的時間一長，即使以后再恢復正常的飲食，如果體內胰島素分泌滿足不了要求，降解不了的葡萄糖使血糖升高，糖尿病就容易產生。

    也許有人會說，西方人的膳食以肉類為主，少吃谷類，并不見得糖尿病泛濫。陳超剛解釋，西方人建立起以動物型食物為主的膳食結構，經過了千余年的適應過程。但就目前的中國人來講，我們從祖輩以來吃的大都是植物型食品，每天的食物中大部分是碳水化合物，我們的基因是與之相適應的。現在一下子從植物型食品猛然向動物型食品改變，基因不可能一下適應這種變化。因此飲食方式西化，多吃肉少吃飯是不可取的。

    當然，吃太多米飯加重胰腺的負擔，也是糖尿病發病原因之一。陳超剛建議，每天進食米飯等谷類要注意一定的量，正確的做法是每天食物中含的碳水化合物底線不少于250克，折合成米飯等糧食為300克左右，早上兩個饅頭，中午和晚上分別滿滿一碗飯，就能達到這個數量。

    “用點心代替米飯”不可取

    對于目前在外用餐流行的“不吃米飯改吃點心”的做法，陳超剛也認為不適宜，因為很多番薯餅、榴蓮酥、蘿卜糕等油炸點心其實是高脂肪類食物。