中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，亞硝酸鹽來自于蔬菜中含量較高的硝酸鹽，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽。在腌制過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早;反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。

專家還提醒，腌菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

慢性病人和兒童不宜多吃腌菜

很多人喜歡食用醬腌菜，范志紅表示，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以產生少量B族維生素，所以少量吃一點腌菜作為開胃食品是可以的。

但是，如果把腌菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜就不妥了。特別是慢性病人和兒童，需要更多食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，并養成口味清淡的良好膳食習慣，所以不宜多吃醬腌菜。

腌制食品當心鹽糖超標

專家還表示，鹽或糖是人們腌制食品的主要原料。糖腌菜不會產生有毒物質，但要想長期保存，糖的含量要達到65%以上，這樣就會帶來高糖、高熱量的麻煩。鹽腌菜要想長期保存，鹽含量也要達到15%左右，口味太重也容易使血壓升高。雖然目前多數醬菜產品采用糖鹽共用方法并降低咸度。

但無論醬腌菜如何優質，畢竟是含有較多鹽、糖的食物，與新鮮產品相比，腌制蔬菜水果的營養素有較大損失，從營養健康角度來說，還是直接吃鮮菜鮮果更好一些。

■專家支招

四絕招可防亞硝酸鹽

眾所周知腌菜中亞硝酸鹽含量易高，但范志紅提醒，生活中易產生亞硝酸鹽的食物遠不止腌菜，隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、干制海鮮等都是亞硝酸鹽產生的“高發地”。

1.隔夜菜——熱熱再吃

蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升，烹調之后也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。吃完后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生，放得時間越長產生的亞硝酸鹽就越多。專家提醒，如果炒過的菜餐后及時放到冰箱里，下頓就繼續吃，實際上亞硝酸鹽的產生量并沒有想象中的大，不會達到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經過焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經流失在水里，如果剩餐的話，所產生的亞硝酸鹽更少。

不過為了長期安全起見，如果一大盤蔬菜吃不完，可提前盛出一部分冷卻到室溫后放入冰箱，這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。

2.涼拌菜——加點蒜泥或檸檬汁、醋

雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。而且涼菜最好在 24 小時之內吃完。

3.火鍋湯——涮鍋開始半小時內喝最放心

不同湯底在涮鍋后的亞硝酸鹽含量差異很大，酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高，因為酸菜本來就屬于腌菜，海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高的食材。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。在食用涮鍋時，最好在半小時之內喝湯，一小時后就不要喝了。酸菜湯和海鮮湯更是最好開頭喝，避免過量造成危險。

4.海鮮類產品——有刺鼻味道的慎吃

海鮮營養價值高，但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片干、咸魚等都含亞硝酸鹽，常吃會增加致癌危險。所以，蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么它產生的亞硝胺類物質一定少不了。