首先，我們要了解一下辣椒辣度的單位，美國科學家韋伯·史高維爾(Wilbur L.Scoville)在1912年時，第一次制定了評判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度，為紀念史高維爾，所以將這個辣度標準命名為Scoville指數，而“史高維爾”(SHU，Scoville Heat Unit)也就成了辣度的單位。今天，史高維爾品嘗判別辣度的方法已經被儀器定量分析所替代，但是他的單位體系保留了下來。論辣椒的辣度，只要看看它們的Scoville指數就行了。顯然，那平時把我們辣得汗流浹背的朝天椒、小米辣、燈籠椒都是小兒科了，它們只有數百到數千不等。最辣辣椒的寶座一度被2000年在印度發現的“斷魂椒”(Naga Jolokia)占據，它的辣度是855000 SHU;在2009年，這項紀錄受到了挑戰，挑戰者是孟加拉辣椒(Michael Michaud)中選育出的極品品種Dorset Naga，據說可以提供1598227 SHU的辣度。不過，這些辣椒的辣度離純辣椒素還有相當距離，那可是高達16000000 SHU的辣度，我們甚至無法想象這樣的一滴物質滴到人的舌頭上，會有什么樣的反應。

雖說辣椒的辣度主要是由各個品種的遺傳因素遺傳，但是光照和土壤營養元素的因素還是會影響辣椒的辣度。首先是光照，適當的遮蔽陽光可以促進辣椒素的積累。這是因為辣椒素的原料，同樣是黃酮、木質素等植物產物的原料。光照可以促進黃酮類物質的生產，所以在原料有限的情況下，辣椒素的“產量”就降低了。同樣的道理，要是土壤中的含氮量豐富，生產辣椒素的原料就被拿去生產類黃酮、單寧之類需要氮元素多的物質了。有些生長在貧瘠山地的辣椒相當火爆，與氮元素的貧瘠有很大關系。

還有辨別辣椒辣度的一個小竅門，那就是長相差不多的辣椒，如果看起來軟軟皺皺的，一般都比較辣。這是因為，讓果實堅挺的木質素和辣椒素是一對此消彼長的冤家。如果，木質素含量較高，那辣椒的火爆脾氣就會收斂一些。當然，這樣選擇的前提是看好品種，無論怎么堅挺，小米辣還是要比普通青椒辣得多。

讓果實堅挺的木質素和辣椒素是一對此消彼長的冤家。如果，木質素含量較高，那辣椒的火爆脾氣就會收斂一些。