作為全國(guó)試點(diǎn)早餐示范工程的北京市，啟動(dòng)了規(guī)模最大的早餐建設(shè)工程。路邊早餐的安全問題也一直是大家關(guān)注的重點(diǎn)，為此，《生命時(shí)報(bào)》記者專訪中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅，為路邊早餐“變個(gè)身”，讓它更安全營(yíng)養(yǎng)。煎餅果子別加薄脆。煎餅果子的營(yíng)養(yǎng)相對(duì)合理。制作煎餅的面糊小麥粉、綠豆粉、小米粉、蕎麥粉等，符合主食多樣化原則。再打個(gè)雞蛋在上面，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)也有了。吃煎餅果子時(shí)，最好不要薄脆，因?yàn)榻?jīng)過油炸，其脂肪含量高，鋁也可能超標(biāo)。煎餅做好后再刷上大醬，撒上芝麻、香菜和蔥花，加兩大片生菜葉，相對(duì)來說，是比較健康營(yíng)養(yǎng)的早餐。
 
    雞蛋灌餅最好不夾肉。有主食有蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)搭配相對(duì)合理。有些攤點(diǎn)還有炸過的香腸、里脊肉、雞塊等供選擇，這就要考慮到食材的安全性了，肉色太紅可能存在亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。此外，榨菜會(huì)讓早餐鹽超標(biāo)，最好舍棄。小籠包選素的。“我曾在路邊吃過小籠包，里面的肉餡和外面的面皮都可能存在問題。”范志紅說，好多小籠包的肉餡太咸太油膩，面皮非常松軟，顏色很白，雖然吃上去口感較好，但很可能用了明礬，金屬鋁可能超標(biāo)。選擇時(shí)盡量買素包，胡蘿卜雞蛋餡、茴香雞蛋餡等都不錯(cuò)。
 
    豆腐腦少放鹵。豆腐腦本身是非常營(yíng)養(yǎng)健康的食物，但有不少早餐店制作的鹵太咸，會(huì)導(dǎo)致鹽攝入超標(biāo)。因此，大家千萬別覺得鹵是免費(fèi)的就拼命加，一定要按照先少后多的順序慢慢加，只要有味道就可以了。小配菜可以來點(diǎn)花生米、雪菜黃豆等，咸菜建議別吃。南方人吃豆腐腦愛放糖的習(xí)慣不太營(yíng)養(yǎng)，建議少放。
 
    米粉米線多放青菜。米粉、米線、酸辣粉等是南方十分常見的早餐。在制作過程中，它們普遍存在維生素、蛋白質(zhì)等被嚴(yán)重破壞的問題，而配料又相對(duì)較少，所以一定要特別注意營(yíng)養(yǎng)的搭配。建議加份肉，并讓老板多放點(diǎn)青菜。
 
    燒餅夾肉警惕油。如果所有食材都安全的話，燒餅夾肉營(yíng)養(yǎng)也是相對(duì)合理的。不過，現(xiàn)在不少燒餅十分松軟，可能是放了過多的膨松劑或發(fā)酵粉，會(huì)導(dǎo)致鋁超標(biāo)。肉類是否來源正規(guī)也是個(gè)問題。而最令人不放心的是用來煎燒餅用的油，若是多次使用，可能導(dǎo)致致癌物苯并芘超標(biāo)。因此，最好別長(zhǎng)期吃，偶爾吃一兩次，吃的時(shí)候多要點(diǎn)蔬菜，可與小米粥、雞蛋等搭配。
 
    “有檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，路邊攤早餐的鋁超標(biāo)更為嚴(yán)重。”范志紅最后提醒道，如果時(shí)間充裕，建議大家最好花幾分鐘自己準(zhǔn)備早餐，既安全又健康。如果實(shí)在自己做不了的話，在食用時(shí)要密切關(guān)注身體的感受。人體如同探測(cè)儀一樣是十分靈敏的，如果出現(xiàn)嘴發(fā)澀可能是明礬、堿太多，如果口和胃里都覺得太膩可能說明油脂不合格，出現(xiàn)這些情況建議換家店。最后，需要提醒的是，早餐需要時(shí)常變著花樣吃，別長(zhǎng)時(shí)間吃同一種。