深色蔬菜主要指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜，深色蔬菜中的營養價值總體上比淺色蔬菜要高。吃深色蔬菜的理想方式是熟食而非生吃。顏色深的蔬菜大部分建議熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜則可以生吃。并且烹飪時溫度不要過高，烹調方式應清淡少油，因為其中富含的水溶性維生素，如維生素C。
 
    深色蔬菜富含胡蘿卜素，尤其是β-胡蘿卜素，這是中國居民維生素A的主要來源。此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等。
 
    深色蔬菜中富含芳香物質，并且豐富的活性色素賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，有促進食欲的作用，并呈現一些特殊的生理活性。
 
    深色蔬菜一般與陽光接觸的時間更長，并且主要以葉類為主，其膳食纖維含量較淺色蔬菜要高，常吃有助于腸道健康。
 
    常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜(空心菜)、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿卜纓等。
 
    常見的紅色、桔紅色蔬菜:西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。
 
    常見的紫紅色蔬菜:紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。