很多人都知道不宜吃隔夜蔬菜，因?yàn)槠鋪喯跛猁}含量較高，吃多了會(huì)出現(xiàn)健康隱患。可是你知道嗎？未經(jīng)過烹飪的蔬菜放久后也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而且隨著時(shí)間的變化，亞硝酸鹽的含量還會(huì)升高。口說無憑，實(shí)驗(yàn)為證。本報(bào)實(shí)驗(yàn)室將通過實(shí)驗(yàn)告訴你。

實(shí)驗(yàn)中使用的青菜溶液

　　實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)室。

　　實(shí)驗(yàn)人員：江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院吳光杰老師及其學(xué)生管會(huì)連、楊逸芬。

　　實(shí)驗(yàn)樣品：青菜。

　　實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簻y(cè)試新鮮蔬菜在常溫存放情況下當(dāng)天、隔天與第三天亞硝酸鹽的數(shù)值，以及冷藏存放下蔬菜在同樣的時(shí)間下產(chǎn)生的亞硝酸鹽，看看它們的亞硝酸鹽含量的變化如何。

　　解答專家：昌大二附院營(yíng)養(yǎng)科副主任馮霽。

　　（特此申明：本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果僅對(duì)本次實(shí)驗(yàn)負(fù)責(zé)）

　　實(shí)驗(yàn)過程

　　實(shí)驗(yàn)人員先將記者從市場(chǎng)上購(gòu)買的新鮮蔬菜用去離子水洗凈曬干，再將其切碎混勻。然后再稱取5g制成勻漿的青菜放于燒杯中，并加入12.5毫升的硼砂溶液，將其攪拌均勻后，倒入容量瓶中，于沸水中加熱5分鐘，取出冷卻至室溫。

　　接下來，實(shí)驗(yàn)人員通過實(shí)驗(yàn)觀察顯色反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)人員解釋道，若是呈現(xiàn)出深淺不同的粉紅色，說明里面含有亞硝酸鹽，但是含量的最后測(cè)定還需要放入儀器中檢測(cè)并通過計(jì)算得出。

　　隨后，實(shí)驗(yàn)人員把顯色后的溶液吸取部分到石英比色皿中，放入紫外可見分光光度計(jì)中，很快電腦屏幕上就會(huì)顯示出一組吸光值。實(shí)驗(yàn)人員將會(huì)通過公式進(jìn)行換算，得出蔬菜中亞硝酸鹽的最終含量數(shù)值。通過以上方法，實(shí)驗(yàn)人員三天分別對(duì)其同種樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果

　　常溫保存亞硝酸鹽含量高于冷藏存放

　　歷時(shí)3天實(shí)驗(yàn)顯示，青菜在室外存放當(dāng)天亞硝酸鹽含量為0.076毫克/千克，隔天為0.150毫克/千克，第三天是0.292毫克/千克。在冰箱里保存的青菜當(dāng)天亞硝酸鹽含量為0.076毫克/千克，隔天則為0.089毫克/千克，第三天是0.112毫克/千克。

　　吳老師解釋說，“從數(shù)據(jù)上顯示，無論是常溫保存，還是冷藏存放，新鮮蔬菜放置兩天后，亞硝酸鹽含量都會(huì)升高。只不過常溫條件下放置的蔬菜中，亞硝酸鹽含量會(huì)更高一些。”吳老師說道，蔬菜最好是當(dāng)天買當(dāng)天吃，盡快食用，不要偷懶一次性買好幾天的菜，更不要貪圖便宜買萎蔫蔬菜。

　　對(duì)于此次實(shí)驗(yàn)，昌大二附院營(yíng)養(yǎng)科副主任馮霽解釋說，蔬菜放置的時(shí)間越久，微生物活動(dòng)就越厲害，發(fā)生氧化反應(yīng)后，蔬菜里的一部分氮元素就會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸根的形式存在，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量升高。所以，凡是已發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。而在冷藏環(huán)境中，溫度比較低，蔬菜里的微生物活動(dòng)受到抑制。因此，盡可能將蔬菜低溫儲(chǔ)存。不過，冰箱存放并不能完全阻斷反應(yīng)，所以存放時(shí)間也不應(yīng)過長(zhǎng)。

　　支招

　　蔬菜烹飪前先浸泡5分鐘

　　那么，如何對(duì)付蔬菜中的亞硝酸鹽呢？馮霽副主任介紹，由于亞硝酸鹽是水溶性物質(zhì)，浸泡清洗可使蔬菜里的部分亞硝酸鹽溶出，從而降低亞硝酸鹽的含量。所以，在烹飪前，可將蔬菜放在清水中浸泡5分鐘左右，這樣可以降低亞硝酸鹽的含量。