帶你了解關(guān)于后廚那些可能不知道的事情  10-15

最近這段時間，由海清、小沈陽等主演的電視劇《后廚》正在各大衛(wèi)視熱播。劇中講述的精彩廚房生活和各種精致食物，讓電視機(jī)前的美食愛好者垂涎三尺。而各種廚房用語，例如紅案、白案、灶頭、墩頭等，也讓大家充滿了好奇。這些究竟代表著什么意思呢？對于我們這些非專業(yè)人士來說，還真是有些難以理解。下面請專家為大家答疑解惑。

　　紅案、白案、灶頭、墩頭……

　　這些后廚里的專業(yè)術(shù)語，你都明白啥意思嗎？

　　廚師一般被分成紅案和白案兩種。“紅案”是案板上的功夫，就是切肉、切雞、切鴨，得明白什么樣的雞、鴨可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用，肉是切成片、切成條、切成塊，還是切成絲。這是第一道工序，是“紅案”師傅的事情。“白案”是做面食的，搟面條、烙餅、做點(diǎn)心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴(yán)格分開。打下手的把面揉好，搟好，加工出各種點(diǎn)心的形狀，端到爐子旁邊，交給“爐灶師傅”加工。健康飲食網(wǎng)：www.foodwang.com

　　相對而言，“紅案”比較復(fù)雜一點(diǎn)，分類也比較多。一般又分為墩頭和灶頭。墩頭主要負(fù)責(zé)切菜、配菜、配料，具體又分為主墩和墩頭。灶頭則主要負(fù)責(zé)燒，即烹制菜肴的廚師，負(fù)責(zé)煎、炒、烹、炸等，具體又分為主灶、副灶和打荷等。“打荷”，是廚師們的主要助手，協(xié)調(diào)上菜次序，負(fù)責(zé)將砧板配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿，最后還要給烹制好的菜制作造型；什么都要會，是“全能選手”。此外，還有“水臺”，顧名思義就是跟水產(chǎn)打交道的，負(fù)責(zé)殺魚，處理蟹、蝦類，進(jìn)行初加工；“上什”，又叫“蒸鍋”“籠鍋”“水鍋”，有三樣工作：一是漲發(fā)干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌；二是煲湯水，負(fù)責(zé)老火靚湯、滋補(bǔ)燉品；三是燜燒蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化雞這類菜，都是“上什”的負(fù)責(zé)范圍。

　　“一般來說，我們學(xué)校烹飪專業(yè)出去的學(xué)生去酒店，是從打荷開始做起的。大概要經(jīng)過兩三年的實(shí)踐，才能慢慢升到副灶的位置，比較出色的四五年后就能當(dāng)上主灶了。”在后廚中，廚師之間的分工還是比較明確的，主墩和主灶是同一級別的。但一般來說，廚師長是配菜的，主要進(jìn)行的是廚房管理，自己并不動手燒菜，廚藝也未必是最高超的。

　　從洗菜工到行政總廚：帽子決定廚藝高低

　　除了分工不同，同一工種也有不同級別。而這個級別的高低，從廚師們所戴的廚師帽就可以看出來。原來，戴廚師帽不但是衛(wèi)生的要求，帽子高低也代表著廚師廚藝的高低。經(jīng)驗(yàn)越豐富、級別越高的廚師，帽子的高度就越高，可分為廚師長帽、廚師帽、廚工帽。帽褶的多少也是有講究的，廚師帽子上的褶皺越多就是等級越高，與帽子的高矮成正比。廚師長帽一般高約29.5厘米，總廚、大廚戴此帽。廚師帽與廚師長帽形狀基本一樣，只是高度低得多，帽褶也少。一般廚師戴的帽子，即廚工帽則基本沒高度，帽褶也更少。

　　而廚師的著裝也有講究。雖然廚師們的著裝似乎顯得十分單調(diào)：白衫、黑褲、白帽、白圍裙……除了白，就是黑。其實(shí)，這廚師們的服裝也是大有講究的，除了帽子的形狀和高度，上衣扣子的顏色和數(shù)量等的不同，也代表了廚師們在廚房的身份和地位。還有廚師脖子里戴的叫廚巾，不叫領(lǐng)帶。根據(jù)級別的不同，它的顏色又不一樣。一般廚師長佩戴紅色；主管佩戴黑色；普通員工佩戴白色。因?yàn)楣芾砟Ｊ降牟煌煌频甑膹N巾顏色也是不一樣的。三角巾的用處是遮住廚師的脖子，以免有臟東西被客人看到，當(dāng)廚師要打噴嚏的時候可以用三角巾擋住，以免尷尬。還有一種說法是，當(dāng)火災(zāi)的時候廚師扯下三角巾浸濕捂住嘴可以逃生。

　　廚師最重要的是味覺，保持敏感味蕾需要清淡飲食

　　除了在技術(shù)上過硬，一個優(yōu)秀的廚師最重要的是保持味覺的敏感度。美國味覺專家已認(rèn)定：味覺在本質(zhì)上乃一種“化學(xué)感覺”，即食物中的化學(xué)物質(zhì)和味蕾發(fā)生反應(yīng)并將其產(chǎn)生的信號傳入大腦，由此分辨出酸甜苦辣的味道。

　　那么，烹調(diào)美食的廚師都是如何如何保護(hù)自己的味蕾的呢？一位有著20年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的廚師長向記者講述了一些他自己的人生經(jīng)驗(yàn)：第一，常漱口。每天早晨起床后用鹽水漱口，保持口腔清潔。鹽水對味蕾有一定的刺激作用，可使味蕾更敏感。第二，少喝酒少抽煙。長期煙酒不離身會損害味蕾。第三，飲食清淡。長期的酸辣等強(qiáng)烈刺激，可能會損害味蕾。第四，保持愉快的心情，廚師在心情糟糕的情況下是絕對燒不出好菜的。

　　當(dāng)然，影響一道菜肴的因素不僅僅是味蕾，還包括菜肴的外觀、菜肴的溫度、菜肴的顏色等。這些在美學(xué)、營養(yǎng)搭配等方面的修養(yǎng)，則需要廚師自己在長期的實(shí)踐中積累、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新了。