炒菜時(shí)油溫控制在110~120℃最合適  10-15

炒菜時(shí)，油溫多少合適？營(yíng)養(yǎng)師表示，正確的炒菜油溫應(yīng)該控制在110℃~120℃之間。

　　為什么要控制油溫呢？油有一定的熔點(diǎn)，植物油的熔點(diǎn)比較低，在37℃以下，動(dòng)物油的熔點(diǎn)稍高，約在45℃～50℃之間。如果油溫太高了，油的油脂氧化加速，導(dǎo)致其中的必需脂肪酸以及脂溶性維生素都會(huì)遭到不同程度的破壞。

　　“很多人都是等到油冒煙了才將菜放下爆炒，這是不科學(xué)的。油一冒煙就已經(jīng)達(dá)到200℃以上的溫度了。”營(yíng)養(yǎng)師說(shuō)，“這樣的溫度嚴(yán)重破壞了菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”如果炒的是青菜，青菜中含的水溶性膳食纖維不耐高溫，會(huì)被高溫的油破壞。“青菜講究急火快炒，并非旺火快炒，旺火會(huì)破壞青菜中的維生素C等。”營(yíng)養(yǎng)師介紹，西餐中的單面煎蛋就很科學(xué)，能夠保存蛋中的很多能夠幫助提高記憶力的卵磷脂。

　　那么如何判斷炒菜的油溫呢？營(yíng)養(yǎng)師提出了2個(gè)小秘訣。將油放入鍋中，發(fā)現(xiàn)油冒出一點(diǎn)點(diǎn)小氣泡時(shí)，將菜放下去就可以了，這時(shí)的油溫基本維持在110℃~120℃。另外一個(gè)秘訣就是學(xué)習(xí)江浙一帶的人，將菜勾芡來(lái)做。營(yíng)養(yǎng)師說(shuō)，菜勾芡了以后，淀粉將菜內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素包裹起來(lái)，能夠避免菜內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素遭受高溫的破壞。