剩飯、剩菜和剩魚肉 我們應(yīng)該怎么處理？
剩飯、剩菜和剩魚肉 我們應(yīng)該怎么處理？
一位丈夫工作很忙的士抱怨說，飯菜熱的變涼，涼了又熱，結(jié)果人還是不回來。一個(gè)人吃飯好沒意思，吃不了幾口就飽了。盤子里總是剩下一大堆。聽說剩菜反復(fù)熱營(yíng)養(yǎng)越來越少，可是我也不能就這么扔了啊?
一對(duì)孩子考上大學(xué)的女士也很困惑。以前有發(fā)育旺盛的孩子，做什么都能吃掉。現(xiàn)在兩口做點(diǎn)吃的就剩下，而且一剩就是兩三天。聽說剩菜吃了不安全，我每天看著盤子就發(fā)愁。
想想多年之前，剩飯剩菜也是常有的事，但絕不至于下一餐吃不完的程度，因?yàn)槟菚r(shí)候食物相對(duì)匱乏，家里人口也比較多些。只要母親一聲號(hào)令，每個(gè)人都多吃一口，就能把剩下的那點(diǎn)飯菜吃光，而且絕不至于因此而發(fā)胖。
可惜，如今時(shí)代不同了，誰(shuí)又能天天把剩飯剩菜背到自己身上呢?可是，如果完全扔掉，顯然不符合勤儉節(jié)約的原則。糧食蔬菜皆是辛苦換來，魚肉蛋奶資源消耗更大，隨便亂扔怎么行。可是，吃掉呢?又擔(dān)心對(duì)健康不利。
一些人士也有他們的煩惱。一位女士每天中午都帶飯到單位吃，因?yàn)樵缟蠒r(shí)間太緊，她都是頭一天晚上做好裝盒，早上放到包里的。——那不是等于每天都吃剩飯剩菜嗎?聽說剩菜里面會(huì)產(chǎn)生致癌物，我實(shí)在太擔(dān)心了。她這樣說。
要想知道處理剩飯剩菜的辦法，先要了解一下，剩下的飯菜當(dāng)中，到底可能產(chǎn)生什么樣的隱患。
剩飯剩菜的麻煩，大致來源于三個(gè)方面：
1.儲(chǔ)藏期間的微生物污染，包括活菌污染和細(xì)菌毒素污染。
2.再次加熱會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失，特別是維生素的損失。
3.儲(chǔ)藏過程中因?yàn)槲⑸锏淖饔茫a(chǎn)生其他有害物質(zhì)，特別是亞硝酸鹽。
第一個(gè)麻煩，地球人都多少有所了解。在大部分情況下，只要把剩飯菜及時(shí)放進(jìn)冰箱里，下一餐食用之前再放進(jìn)鍋里煮沸，或者用微波爐熱透，就不會(huì)有很大的問題。
不過，具體危險(xiǎn)有多大，還要看幾個(gè)因素，包括原料的特性，烹調(diào)的溫度，在室溫下存放的時(shí)間，還有從冰箱取出來之后的操作。
一般來說，除了豆腐這種極其容易腐敗的原料，大部分飯菜在冰箱里放幾個(gè)小時(shí)到十幾個(gè)小時(shí)之后，取出來只要充分熱透，就不至于出現(xiàn)吃壞肚子的麻煩。但是，帶飯去單位的情況就難說了。因?yàn)槭澄锏诙煸缟蠌谋淅锩嫒〕鰜碇螅旁诎铮賻У絾挝焕铮形缭偌訜岢缘簦傄兴奈鍌€(gè)小時(shí)的間隔。而這段時(shí)間當(dāng)中，飯菜卻往往沒有冰箱可以存放，而基本上是放在室溫下，有足夠的時(shí)間供微生物興風(fēng)作浪。
第二個(gè)麻煩，主要是針對(duì)維生素而言。在人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)中，礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物這四種東西，在加熱煮沸的溫度下都是相當(dāng)穩(wěn)定的，不用擔(dān)心它們的損失。真正怕熱的就是維生素，而且還不是所有的維生素，而是它們當(dāng)中的幾種。比如維生素C，葉酸，以及維生素B1和B6。此外，一些抗氧化的成分和活性成分也會(huì)在加熱當(dāng)中有部分損失。
一般來說，魚、肉、主食再加熱時(shí)，主要損失維生素B1和B6，其他營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失都比較小。還好，這些營(yíng)養(yǎng)素我們可以通過吃粗糧、豆類、堅(jiān)果來加以彌補(bǔ)。所以說，把剩下的魚肉菜肴和剩飯剩粥再加熱一次，并不意味著它們完全失去食用價(jià)值，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和淀粉是不會(huì)損失的。
蔬菜當(dāng)中的主要維生素是維生素C和葉酸，抗氧化成分也很重要，所以對(duì)于蔬菜來說，反復(fù)加熱引起的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失是比較令人擔(dān)心的。
第三個(gè)麻煩，就是因?yàn)槲⑸锏幕顒?dòng)，把蔬菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，進(jìn)而在人體中變成致癌物亞硝胺。
聽了致癌物這三個(gè)字，先不要太害怕。其實(shí)，蔬菜中的硝酸鹽是沒有毒的，它是蔬菜從土壤中吸收氮肥的一個(gè)后遺癥。但是，一旦采摘下來，儲(chǔ)藏過程中，硝酸鹽就會(huì)自動(dòng)地慢慢轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，所以蔬菜必須吃新鮮采購(gòu)的品種。
那么，如果我們把新鮮蔬菜烹調(diào)做熟之后，再儲(chǔ)藏，會(huì)怎么樣呢?一樣會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。不過這不是植物自己產(chǎn)生的，而是微生物惹的麻煩。也就是說，微生物繁殖越厲害，剩菜里面的亞硝酸鹽往往也會(huì)越多。
亞硝酸鹽本身吃得過多會(huì)引起中毒，引起人體缺氧，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。不過，因?yàn)橐话闱闆r下，剩菜中產(chǎn)生的亞硝酸鹽數(shù)量達(dá)不到發(fā)生中毒的水平，因此人們主要擔(dān)心的是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合，產(chǎn)生一種叫做“亞硝胺”的致癌物。這種物質(zhì)長(zhǎng)期攝入，可能會(huì)增加人體罹患的危險(xiǎn)。
吃剩飯和剩魚肉，第三種擔(dān)心就略小一些，因?yàn)樗鼈兝锩嫦跛猁}和亞硝酸鹽含量低。
所以說，對(duì)于剩飯和剩魚肉來說，主要的問題是避免微生物繁殖，避免細(xì)菌性。而對(duì)于剩蔬菜來說，不僅要考慮微生物引起的食物中毒問題，還要考慮營(yíng)養(yǎng)問題和亞硝酸鹽問題。也就是說，剩飯剩魚肉還好辦，剩蔬菜才是最麻煩的。