糖醋活鯉魚

【特點】 此菜上桌仍見鯉魚嘴張鰓動，目光燜燜，食之魚肉鮮嫩，酸甜適口，食者無不稱奇。
【原料】  
活鯉魚一尾（重約1000克）。 大蝦仁、15克、青豆15克、梨片35克。精鹽7.5克、蒜25克、番茄醬30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、紹酒25克、花生油750克（實耗油100克）。

【制作過程】  
將蝦仁放碗內加調料上漿。鍋置旺火燒熱，舀入花生油燒至四成熱（約100℃）時，放入蝦仁劃油，撈出瀝油。原鍋留底油，仍置火上。放蒜泥煸一下，加入青豆、番茄醬、白醋、精鹽、白糖、紹酒，燒沸后勾芡，再倒入梨片。將活鯉魚刮去鱗，剖腹取出內臟，用毛巾抹試干凈，用刀在魚兩面剞牡丹花刀，拍上干淀粉，再用濕毛巾將魚頭扎緊，然后手持魚頭，將魚身放入七成熱（約175℃）的油鍋中炸1分鐘，取出放入盤中，除去毛巾，燒上糖醋汁，撒上熟蝦仁，上桌即成。