烹調(diào)中淋油的作用和原則

　　菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，常常要淋一點(diǎn)油，淋油的主要作用是：

　　1.增色：烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快。

　　2.增香：有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會(huì)使蔥香四溢，誘人食欲。

　　3.增味：有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風(fēng)味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風(fēng)味。

　　4.增亮：用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后，淋入適量的調(diào)味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。

　　5.增滑：減少菜肴與炒勺的磨擦，增加潤(rùn)滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。

　　淋油時(shí)應(yīng)該注意的問題如下：

　　1.淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會(huì)使菜解芡，色澤發(fā)暗，并帶有生粉味。

　　2.淋油要適量，太多易使芡脫落。

　　3.淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求，一般地說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。