豆腐菜

　泡椒咖喱豆腐

　　原料：豆腐400克，水發(fā)香菇100克，雞蛋液100克，泡辣椒25克，咖喱油15克，咖喱醬10克，咖喱粉5克，蔥花10克，蒜米、姜粒各5克，香萊段10克，精鹽、味精、鮮湯、面粉各適量，泡椒油20克，精煉油750克(約耗75克)。

　　制法：豆腐切成1厘米厚、2.5厘米見方的片;雞蛋液加少許鹽打解;泡辣椒去蒂、籽，剁茸;水發(fā)香菇去蒂，坡刀片厚片，焯水。炒鍋置火上，注入精煉油燒至五成熱時，將豆腐片先拍上一層面粉，抖掉余粉，拖勻雞蛋液，下入油鍋中炸至結殼發(fā)硬且金黃時，倒漏勺內瀝油。

　　炒鍋隨底油復置火位，放蒜米、姜粒和泡椒煵香出色，下咖喱粉、咖喱醬略炒，摻鮮湯，放豆腐、香菇片，加精鹽、味精調味，用中火燉約3分鐘至入味，出鍋盛玻璃缸內，撒香菜和蔥花，澆上燒熱的咖喱油和泡椒油，即成。

　　特點：色澤黃紅，豆腐軟嫩，咸鮮香辣，咖喱味濃。

　　泡椒山椒豆腐

　　原料：豆腐400克，水發(fā)香菇100克，泡辣椒25克，泡山椒35克，蔥花、姜米、蒜末、精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、精煉油、泡椒油各適量，香菜段少許。

　　制法：將豆腐切成3.5厘米長、2厘米寬、1厘米厚的長方片;泡辣椒去蒂、籽，剁成茸;取20克泡山椒切碎;水發(fā)香菇去蒂，切塊，焯水。

　　炒鍋內放精煉油燒至六成熱時，下豆腐片炸成淡黃色時，倒漏勺內瀝油;炒鍋隨底油重上火，炸香蔥花、姜米、蒜末，下15克泡椒茸和泡山椒末蝻出紅油，續(xù)下香菇塊略炒，摻鮮湯，放豆腐，加精鹽、味精、胡椒粉調好口味，用中火燉約5分鐘，出鍋盛湯盆內。

　　速將炒鍋洗凈重上火，放泡椒油和20克熟食油燒熱，下剩余的泡椒茸和泡山椒炒至油紅，倒在豆腐和湯面上，撒香菜即成。

　　特點：軟嫩香辣，泡椒味濃。