做菜如何用油菜色好又健康

進行熱菜烹調，有時需要根據成菜的具體情況，在菜肴成熟后即將出鍋時根據成菜的具體情況淋入一定數量的油脂，烹飪界常謂之為“明油”，也稱“尾油”。烹飪中可用于明油的油脂種類很多，除了普通的油脂如色拉油、豬清油、花生油、麻油、雞油等以外，有的還使用蔥油、豆瓣油、花椒油、紅油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的檔次，保證菜肴的質量。

　　一、明油的烹飪學意義

　　1、對菜肴有增香、調味的作用。一方面，由于油脂自身的理化性質，脂肪受熱后分解成具有一定香氣的酯類，從而使菜肴的香味增加;同時，有的油脂本身就帶有一定的香氣，例如麻油、豬清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香氣。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具備的香氣外，還加入了其他經浸炸而成，這樣就具有了復合的味道，如花椒油、紅油、蔥油等，除了具有油脂本身的香味，還具有麻味、辣味、蔥香味等，在賦予菜肴香味之外，還具有補充調味的效果。例如：“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢：而“魚香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鮮的味覺效果。

　　2、增加菜色的光澤度。主要是爆炒類的菜肴，勾芡后適時淋入適量的明油，部分油脂由于在高溫的作用下發生乳化，與芡汁融合在一起，會增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收;另外大部分油脂會吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一層薄薄的油脂層，猶如“鏡面”一樣可以把照射在菜肴表面的光線反射出去，使菜肴的光澤度增加，亮度增強，這就是所謂的“明油亮芡”，可以使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強進餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒豬肝等菜肴，都是通過明油來達到明油亮芡的目的，提高菜肴的光澤度。

　　3、保持菜肴的溫度，提升菜肴的品味效果。由于油脂的燃點較高，蘊熱量大，散熱速度慢，溫度較為穩定，因此可以有效地保持菜點的溫度。明油過程中，油脂本身蘊含的溫度可以使菜肴的溫度保持比較長的時間;另外由于菜肴外裹著一層油脂，就像給菜點穿了一層保暖衣，使菜肴的熱量不容易散發出去，從而保持了菜肴的溫度。人類對于菜肴的品嘗有著最佳的品味溫度，一般熱菜的最佳品味溫度是50℃～80℃。明油保持菜肴溫度一定時間內不散失，無疑可以提升人們的品味效果。例如滑炒魚片、宮保雞丁等菜肴經明油后可以在一定時間內保持菜肴的溫度，在品嘗時就可以得到最佳的品味感受。

　　4、增加菜肴的潤滑感。由于油脂本身性質的影響，明油后的菜肴質地潤滑度明顯提高。提高菜肴的潤滑度主要有兩點好處：一是減少菜肴和鍋壁的摩擦，避免粘鍋現象，使晃鍋和翻鍋更容易，從而有效保持菜肴形狀的完美;二是提高菜肴的潤滑度，改善菜肴質感，更利于人們食用。

　　二、明油的適用范圍

　　就中國熱菜烹調的傳統習慣來說，明油主要適用于那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒類菜肴，主要起到“亮芡”的作用。實際上，對于熱菜的烹調，除非原料本身可以產生大量的油脂，一般情況下都可以適量明油，來保證菜肴的光澤度和食用溫度：尤其是脂肪含量相對較少的原料如植物性原料等，則可適當增加明油數量，以補充菜肴中脂肪含量的不足，除達到我們上述提高的作用外，對于平衡也具有重要的作用。

　　三、明油的常用方法

　　1、四周淋入法。是在菜肴成熟并勾芡后，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然后迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長魚”、“醋熘變蛋”等菜肴，經明油后達到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用最多的地方。

　　2、均勻撒澆法。是為了補充菜肴油脂含量的不足，用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面，以增加菜肴的光澤度，主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經明油后菜肴的光澤度增加，并顯得油潤滑爽。

　　3、適量潑入法。是為了保持鹵汁的溫度，增加其油潤的質感并增加菜肴的光亮度而在調制芡汁時潑入相對多量油脂的方法，主要適用于那些需要另外調制鹵汁的菜肴，例如“金毛獅子魚”、“熘素鱔”等，調制好芡汁后一次性相對多量地加入熱油，然后用手勺迅速攪拌，使油脂和芡汁混合均勻，投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。

　　4、少量滴入法。是指一些湯、羹類菜肴在成菜裝盆后，為了點綴色澤或補充調味，少量滴加幾滴油脂的方法。例如江蘇北方農村在燒制一些湯、羹類菜肴或一些燴制的菜肴時，在成菜上滴上一些麻油或雞油，起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油，以去腥增香。

　　四、明油的注意事項

　　1、根據菜肴要求選擇不同的油脂。在選擇油脂時應注意3點：一是根據菜肴芡汁的顏色和口味選用不同的油脂。一般白汁或黃汁的菜肴可選用色澤淺淡透明的油脂如雞油、熟豬油等，對其他色澤的菜肴，應以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選擇油脂;二是必須符合菜肴口味的調味要求，如口味清淡的菜肴往往要突出菜肴的本味，應選用色淺味淡的油脂，而對口味較濃的菜肴應選用呈味較重的油脂如紅油、花椒油等;三是注重菜肴營養的平衡，也就是說對動物性原料應使用植物性的油脂來明油，反之對植物性原料應使用動物性的油脂為明油，從而達到營養和質地、口味的互補。

　　2、掌握好明油的時機。明油一定要在菜肴成熟并勾芡以后進行。如過早，在菜肴沒有成熟時明油，會使油脂滲透到原料內部，增加菜肴的油膩性，同時由于菜肴表面的油脂有潤滑的作用，不利于芡汁的黏附，會發生懈芡的現象;過遲，則淀粉已經糊化粘鍋，同時菜肴的質地也會受到影響，失去了明油的意義。明油后，菜肴不宜過多攪拌，并應迅速起鍋，否則容易造成脫芡或糊芡的現象，特別是烹制要求光亮的菜肴更應該注意。

　　3、掌握好明油的數量。明油的數量太多通常會使菜肴顯得油膩，在生活水平日益發展的今天，人們更注重膳食營養和科學飲食，喜歡選擇一些清淡爽口的菜肴;而有些菜肴如果明油的數量太少，則無法達到我們理想的明油效果，無法達到保溫、潤滑和增香調味的效果。因此掌握好明油的數量對菜肴的質量具有很大的影響。