致癌陷阱隨處可見

　其實，在1977年科學家就發現了肉或魚經高溫加熱燒焦的表面有很強的致突變性。如燒焦的牛排，其致突變性相當于每千克含4500毫克的苯并芘，而未經熏制的牛排每千克只含8毫克以下。其后又經一些專家進行了系統的研究，發現蛋、奶、動物內臟、干酪和豆腐等經高溫烹調都可產生致突變物。

　　廣州中醫藥大學第一附屬醫院教授、主任醫師林麗珠教授指出，目前普遍認為人體的癌瘤即為一種突變，所以高溫烹調產生強致突變物，其實質即為致癌物。當然，這些都是指燒焦燒糊的肉、魚、大豆，而沒有燒焦的食品中并不一定有這類的致癌物。不過，近年又有研究發現食品在較低溫度的褐變反應(即在加熱焙燒時食品顏色變成棕褐色的過程)也可能形成致突變物。

　　林教授說，許多人都知道飲食清淡更利于健康，但又常常禁不住各種各樣燒、焙、熏、炸出來的入味的誘惑。殊不知，這類加熱方法運用不當，致癌“阱陷”隨處可見。

　　燒、烤、燎：皆是旺盛的火苗直接作用于的烹調法。有名的廣東燒鵝、北京烤鴨皆用此類方法炮制。然而，燒、烤時都會使食物中的脂肪溢出，這些脂肪的不完全燃燒以及加熱過度使食物燒焦可產生苯并芘等致癌物。

　　焙、烘、烙：皆是利用工具(如焙板、烘箱、烙鍋)在火上(或電烘箱加熱)間接把食物烹調熟的方法，如焙茶葉、烘、烙干餅等。不少食物在加工過程中需要焙熟、焙干或焙香，咖啡、可可、茶葉、、等經過如此處理后能增加其色、味、香，但在焙的過程若時間和溫度掌握不當會把食物焙焦產生苯并芘。

　　煎和炸：是把食物放在加熱的油類中烹調熟的方法。假若油脂經過反復加熱使用，油中混雜焦化的食物渣，油色變老黃或棕黃色，則應棄用。因為反復煎炸至焦黃炭化的食物渣可能已產生致癌物苯并芘。

　　對于魚、肉類的烹調，應該提倡少用煎炸。日本學者指出，普通青魚炸2~4分鐘致癌物增加數倍，如炸4~8分鐘成焦黃或褐色，則致癌物可增加幾十倍。

　　熏：是動物性食物的一種傳統加工方法。在一定容器中使某些碳氫化合物如松木屑、稻草等不完全燃燒產生煙和熱量，用以熏制食物，如冰島和日本人常吃的熏魚，國內的熏雞鴨、熏豬頭和火腿等。這種古老的烹調法目前受到較多的非議，因為碳氫化合物的不完全燃燒產生的濃煙中有一定的致癌物。而且熏食物時使用的燃料、溫度、時間和方法均可影響食物致癌物的含量，據測定，煙熏肉制品后苯并芘較熏前明顯增加，如豬肉熏后增加1~250倍，香腸熏后增加60倍。有資料稱，1千克熏羊肉中苯并芘的含量就相當于250根香煙。

　　曾有學者對冰島居民進行腫瘤流行病學調查，發現當地居民死于胃癌的占癌瘤死亡總數的一半以上，這與他們終年食用大量煙熏食物有密切關系。