級(jí)別及質(zhì)量鑒別---火腿

火腿已是城鄉(xiāng)人們家庭的菜肴之一，是饋贈(zèng)朋友的傳統(tǒng)禮品。目前市場(chǎng)上出售的火腿有三種類型：南腿（金華火腿）、北腿（蘇北火腿）、云腿（榕峰火腿）其中以金華火腿最為著名。不管何種火腿，其胚料要求屠宰時(shí)放血干凈、不帶毛、不吹氣、腿肉新鮮、皮薄無損傷、無斑痕、腿爪細(xì)、腿心豐滿、加工時(shí)需經(jīng)修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、發(fā)酵等七個(gè)工序。

火腿的品質(zhì)要求是：最佳上品：每只腿重約2.5千克￣4千克，皮整齊、腿爪細(xì)、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。

一級(jí)腿：腿樣整潔、油頭小。

二級(jí)腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式樣整齊。

三級(jí)腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破傷并稍有味。

四級(jí)腿：也就是等級(jí)較差的火腿，有異味，加工粗糙，腳粗皮厚，骨外露，式樣差。了解火腿的級(jí)別后，還應(yīng)對(duì)火腿的質(zhì)量優(yōu)劣有所了解，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面。

看外表：火腿肉塊的外面應(yīng)干燥、清潔，無蟲蛀現(xiàn)象，肉皮堅(jiān)硬，肉質(zhì)結(jié)實(shí)；若肉塊表面顯得濕潤、松軟、或有霉?fàn)€、蟲蛀，皮上有粘液者，則為劣品。

看肌肉：上等的火腿肌肉應(yīng)是緊密且富有彈性，其切面為深紅色、色澤均勻；如果肌肉質(zhì)地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣差貨。看脂肪：火腿上的脂肪，其質(zhì)堅(jiān)實(shí)、色淡黃者，為質(zhì)佳之品；如脂肪質(zhì)松軟、色為金黃者，則為下品。

聞氣味：優(yōu)質(zhì)火腿應(yīng)聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞及，即示質(zhì)劣。檢查時(shí)，最好以竹簽刺入肌肉深厚入，撥出后嗅竹簽上有無上述氣味，并按此法檢查不同部位，但每刺探一次，均須另換一根竹簽，以免氣味混淆。