美國國家癌癥研究所公布的數字顯示，至少有１／３的癌癥與飲食有關，而英國一腫瘤學專家則認為這一比例可達３／５。

　　癌癥的發生并非一朝一夕的事情，而是需要一段相當長的時間，一般從一個突變細胞生長為一個惡性腫瘤所經歷的時間，平均竟超過３０年。在這漫長的歲月里，在你的不經意中，你每天所進食的食物可能正在發揮著它防癌或致癌的作用。當然，具體的作用機理比較復雜，并有許多其他因素的共同參與在起作用。但至少有一點是非常明確的，那就是 ——食物既可以致癌亦可以防癌。

　　人們很早就注意到食物與癌癥發生的關系。例如，廣泛存在于高溫潮濕地區的霉變食品，尤其是霉變的花生、玉米和谷類中的黃曲霉毒素有很強的致癌作用，能誘發肝癌。

　　另外，亞硝胺類物質是一種致癌力強的化學致癌物，它能引起食管癌、胃腸道癌、肝癌、鼻咽癌等多處器官的癌癥。亞硝胺類物質既可來源于作為肉類、魚類保存劑和著色劑而存在罐頭食品、腌肉、火腿、臘腸、臘肉等食品中的亞硝酸鹽，也可由細菌分解硝酸鹽（在自然界廣泛分布）而產生的亞硝酸鹽。如變質的蔬菜、腌制不久的酸菜、泡菜中的亞硝酸鹽的含量就相當高。而亞硝酸鹽在胃內酸性環境下與來自食物的二級胺合成亞硝胺而起致癌作用。

　　再者，深受許多人喜愛的煎炸食品、煙熏和燒烤的魚、肉等食物也含有致癌物多環芳烴，某些地區胃癌發病率較高，被認為與這些地區居民喜愛這種飲食習慣有關。當你每天在盡情享受著這些美味食物時，這些致癌物也隨之悄悄地進入了你的體內，慢慢地傷害著你的身體，而你卻仍渾然不覺。

　　除了上面提到的在我們進食的食物中可能含有的一些致癌物外，膳食結構與某些癌癥的發生也有較密切的關系。

　　歐洲國家乳腺癌、大腸癌的發病率較高被認為是與高脂肪、高膽固醇飲食、以肉食為主以及食物過精、缺少纖維的飲食習慣有關。隨著我國經濟的發展，特別在城市，人們的飲食結構也發生了較大的變化，糧、薯、豆類在食品結構中的比例明顯下降，而動物及油脂類的攝入量則明顯增加。近年來，我國年青人的乳腺癌和大腸癌發病率明顯增高，醫學界認為也正是膳食結構的改變所致。

　　上海市腫瘤研究所的研究進一步表明，過多食用豬、牛、羊肉能使患結腸癌和腎癌的危險性增高；過多攝入動物性脂肪和蛋白質可增加子宮內膜癌和卵巢癌的危險。

　　另一方面，許多食物也具有防癌作用。

　　食物的防癌、抗癌機理是很復雜的。這些可以防癌、抗癌的食物可能通過阻斷某些化合物在體內激活成致癌因子的過程，或激活人體的解毒機制，并防止細胞的基因突變；亦可能通過食物中的抗氧化劑，來排除致癌物，甚至可以修復致癌物造成的細胞損傷；可能使已具有一定潛在惡變危險的增生性病變向正常的方向轉化；亦可能在一定程度上抑制腫瘤的轉移 ——盡管這后兩種作用可能較為微弱，但它畢竟為我們提供了一個希望，提供了一種武器，使人們在與癌癥抗爭的過程中增添了一分力量。