腌肉時加白糖
        腌肉時，除加入鹽和其它調味料外，應加入白糖，糖能改善成品的滋味，緩沖咸味，賦予肉特有的鮮美滋味；能使肉質柔軟多汁，增加鮮嫩口感。 在腌漬過程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉質褪色。當用亞硝酸鹽腌漬時，白糖也能起到保色和助色的作用。 糖溶液有一定的滲透壓，與鹽配合得好，可阻止微生物發育，增加腌肉的防腐性。 腌肉時，添加糖要適量，否則會帶來一些不良的影響。如鹽溶液中含糖量過高，在夏季溫度升高時，易引起鹽溶液發酵和肉質腐敗。
        制作丸子的選料
        在選料是應該分別注意：魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
        烹飪蝦類的幾個竅門
        １、做蒜茸或芝士蝦時，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進味，但不要剝殼。 
        ２、煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。

        ３、龍蝦下鍋時要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。 
        ４、干蝦要經過浸發才可除去異味，因此第一次浸的水異味很重，不能用來烹煮，第二次浸的水才可用來烹煮。