雞蛋從雪柜取出后，放進熱水煲滾，由于蛋內氣體驟然升溫膨脹，蛋殼受不住內壓即告破裂，令蛋白洩溢。可靠的方法是，宜用凍水慢火煲熟，必要時可在大的一端蛋殼上用尖針刺穿小孔(因那處有段氣室)，勿大力刺破蛋衣，誠然猛火煲蛋會較嫩，慢火則偏老。

蛋里的蛋白質成份中，八成八是水，一成多些是純蛋白，若放入鹽水中文火煲之則蛋白凝固較快，可減少裂殼。

你可吃過滿月紅雞蛋么，大多數可見到蛋黃中出現暗綠色，這是熟后放置了較長時間，或大批煲煮，部分蛋白氨基酸分解滲入蛋黃與鐵質反應成硫化亞鐵，便沉淀為深綠色了。

炒蛋，最要緊的是加點白醋及細鹽后以筷子打至起泡，落鑊猛火快炒，加上蔥花便顯香濃嫩滑。燉蛋，則須注意調入水份——以一只打好的蛋漿計，至少得調入凍滾水半水杯，與蛋漿攪勻，待鑊中水份沸騰始可放入隔水上鑊蓋，燉四分鐘收火，稍候片刻取出，即成上佳燉蛋。