雞蛋近乎是一種十全十美的食品，除了維生素C和食物纖維之外，維持生命需要的營養素幾乎全部具備了，因此，雞蛋受到了世界各國人民的青睞。在美國，根據蛋白在蛋殼內部體積的比例和蛋黃的堅硬度，將雞蛋分為特級(AA)、一級(A)、二級(B)和三級 (C)。

        特級雞蛋的蛋白在雞蛋內的體積最大，其蛋黃也最堅硬，因此，它適用于氽(水波)、煎和煮等任何烹調方法制成的菜肴。

        一級和二級雞蛋適用于煎和煮等方法制成的菜肴。

        二級以下雞蛋不適用于氽(水波)、煎和煮等方法制成的菜肴，可另作它用。

        此外，雞蛋還有體積上的大(L)、中(M)、小(S)號之別。L是帶殼60克(去殼55克)、M是帶殼55克(去殼50克)、S是帶殼50克(去殼45克)。下面的幾款蛋的制法是選用AA級、M尺寸為基準制作的。

        煮雞蛋：煮雞蛋是根據蛋的凝固特點制作的。通常，雞蛋凝固溫度約為72℃，其蛋黃凝固溫度為65℃-74℃，蛋清的凝固溫度為60℃。在西餐中，根據客人的喜好、習慣，煮雞蛋也有成熟度之分，如嫩雞蛋(水沸后煮3-4分鐘，其時，2／3的蛋黃呈半熟狀態)、中等雞蛋(水沸后煮5-7分鐘，其時，蛋黃部分大致已經成熟且相當柔軟)及老雞蛋(水沸后煮10分鐘，其時，蛋黃呈全熟狀態且稍有硬度)。

        所以，煮雞蛋時要正確運用火候，掌握雞蛋的成熟度，為此，西餐廚房中也常備有煮蛋計時器。

        煮雞蛋：原料：雞蛋4只，清水1升。

        制法： 1．從冰箱中取出雞蛋，放置片刻使之恢復到室溫(冷藏的蛋直接煮易爆裂)，放到小鍋里，加上清水淹沒。

        2．中火加熱，同時用長筷慢慢地攪動翻身，直到水沸騰為止(以便蛋黃處在蛋的中央)。燒沸之后把火調小，計算時間，確定其成熟度。

        3．煮好后立即撈出放冷開水中冷卻，以利剝殼，同時也防止余熱將蛋黃煮熟變硬。

        4．在水中剝殼后，用紙巾吸干水分，對半切塊后配上蔬菜裝盤即成。特點：蛋白細嫩，蛋黃幼滑，色彩和諧，營養豐富。