將稻米、玉米、高梁、紅薯提取飴糖后的糖糟醅經(jīng)免蒸高效酒曲液態(tài)發(fā)酵釀酒,每100公斤稻米或玉米提取飴糖85公斤,其糖槽醅可產(chǎn)45°蒸餾白酒37公斤左右;12-15甜米酒86公斤左右,從而開辟了利用糖糟廢料代替糧食釀酒的新途徑。現(xiàn)將用飴糖糟液態(tài)發(fā)酵制酒的主要工藝介紹如下:

    一、生產(chǎn)設(shè)備配曲盤(或塑料盆)、發(fā)酵壇、蒸酒甑、盛酒桶、拌料掀、溫度計(jì)、濃度汁、過濾布。

    二、攤涼配曲糟的含水量為75%。免蒸高效酒曲用量為原料總量的0.3%,酵母曲0.1%,乳酸適量。把糖糟放在配曲盤攤開,夏天品溫至35℃以下,冬天為40℃左右,糖糟厚度為10-13公分,將免蒸高效酒曲均勻?yàn)⒉ビ谔窃阒蟹?-3遍,迅速成堆,成曲糟。

    三、密封發(fā)酵曲糟入壇前先將壇洗凈放入發(fā)酵室,每壇注入40℃溫開水3.5-5公斤,再裝入10公斤曲糟,封壇發(fā)酵室溫控制在26-36℃以下,最高也不有超過40℃,發(fā)酵期冬天為12天,夏天為8天,當(dāng)料溫開始下降,壇內(nèi)泡沫開始收縮,酒液澄清,表明酒化成熟。

    四、入甑蒸酒基制45℃以上蒸餾白酒,在曾通鐵鍋上安圓簡(jiǎn)式甑桶,單管冷凝器。將發(fā)酵醪倒入甑內(nèi),發(fā)酵料約占甑的三分之二為宜,再進(jìn)行密封,用燃煤或柴草燒火加熱。蒸酒中火要旺盛,切忌時(shí)大時(shí)小而影響出酒率,并注意截頭去尾(將酒頭、酒尾分別貯存),用酒度計(jì)測(cè)酒后分級(jí)、分類貯藏。