《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》從今年12月1日起正式施行
2007-08-13 10:08
食品法規(guī)
國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》（SB/T 10426-2007）日前經(jīng)商務部公告，將于2007年12月1日起正式實施。
近幾年，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但又普遍存在著網(wǎng)點多而散、規(guī)模小而亂、行業(yè)標準缺失、管理水平不高、食品安全存在隱患等問題，亟需規(guī)范。
《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》從餐飲企業(yè)經(jīng)營應具備的基本要求、經(jīng)營場地、設備設施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面提出了規(guī)范要求，適用于各種經(jīng)濟類型的餐飲企業(yè)。標準在提倡餐飲業(yè)規(guī)模化經(jīng)營的同時，兼顧了中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點，具有較強的行業(yè)指導性和可操作性。此外，本標準還根據(jù)建設節(jié)約型社會的要求，從環(huán)保和節(jié)能的角度提出了餐館減少使用一次性木筷等方面要求。
《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》是餐飲行業(yè)標準體系中的基礎性標準。其實施有利于規(guī)范和指導餐飲企業(yè)經(jīng)營行為，提升企業(yè)管理水平，促進餐飲業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展。
餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范（以出版物為準）
1 范圍
本標準規(guī)定了餐飲企業(yè)經(jīng)營應具備的基本要求、經(jīng)營場地、設備設施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面的要求。
本標準適用于各種經(jīng)濟類型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對外經(jīng)營的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
JGJ 64—89《飲食建筑設計規(guī)范》
GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》
GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》
GB 8978《污水綜合排放標準》
GB 10001《公共信息標志用圖形符號》
GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》
GB 14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準》
GB 14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》
GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》
GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》
GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》
《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(中華人民共和國衛(wèi)生部，2005年10月1日實施)
3 要求
3.1 基本要求
3.1.1 餐飲企業(yè)應按照相關行政法規(guī)要求辦理營業(yè)證照，持證合法經(jīng)營。
3.1.2 嚴格遵守國家有關的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關法律法規(guī)的要求。
3.1.3 保證各種設施設備符合國家有關規(guī)定，采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設施設備和用品，降低能源與物品消耗。
3.1.4 應采購并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國家標準的有關規(guī)定和要求。
3.1.5 有健全的生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構和規(guī)章制度。
3.1.6 符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃的設置要求。
3.1.7 企業(yè)應對員工進行崗前培訓和在崗培訓，達到相應的崗位技術素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。
3.1.8 企業(yè)負責人應具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。
3.2 經(jīng)營場地
3.2.1 場地建筑符合JGJ 64—89《飲食建筑設計規(guī)范》的規(guī)定。
3.2.2 房屋結(jié)構堅固安全、布局合理，通風良好、光線充足、溫度適宜。
3.2.3 總面積在30平米以上，廚房面積應達到營業(yè)面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經(jīng)營的企業(yè)廚房與營業(yè)面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應實行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送；開設8000平米以上的餐飲企業(yè)，應征求當?shù)匦袠I(yè)組織的意見。
3.2.4 有與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應的加工、就餐、庫房等場地。
3.2.5 店堂內(nèi)外干凈明亮，門面裝飾美觀大方。
3.2.6 應在店堂醒目位置公示和懸掛《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理標牌》等證件。
3.2.7 就餐場所設有醒目、規(guī)范的公共標識，公共標識符合GB 10001《公共信息標志用圖形符號》的規(guī)定，清真餐館應懸掛規(guī)定的清真標志。
3.2.8 油煙排放口位置應距離居民住宅、醫(yī)院或者學校10米以上，油煙排放符合GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》的規(guī)定。
3.2.9 上下水設施齊備，污水排放符合GB 8978《污水綜合排放標準》的規(guī)定。
3.3 設備設施
3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等設備設施齊全。
3.3.2 有專用的洗刷、消毒設備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準》和GB 14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
3.3.3 冷凍、冷藏、冷菜加工設施齊備。
3.3.4 有供客人就餐的設施，與餐廳規(guī)模相配套。
3.3.5 經(jīng)營面積100平米以上的就餐場所應備有洗手間，并添置洗滌用品。
3.3.6 有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設施和措施，垃圾桶要設蓋。
3.3.7 有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設備。
3.3.8 消防設施設備齊全。
3.4 規(guī)章制度
3.4.1 有完善規(guī)范的經(jīng)營管理制度。
3.4.2 遵守國家規(guī)定的財務管理制度和會計準則，依法納稅。
3.4.3 有完善的崗位責任制和服務操作規(guī)范。
3.4.4 應向購買其食品或者接受其服務的消費者出具合法憑證。
3.4.5 有食品制作加工成本記錄。
3.4.6 減少提供一次性筷子。
3.4.7 須明示營業(yè)時間、供應品種、服務項目的收費標準及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應當明碼標價，并嚴格按照標價執(zhí)行，提供的服務內(nèi)容和費用應當符合與消費者的約定。
3.4.8 上崗人員應穿工作服，著裝整潔并佩帶服務標志。
3.4.9 文明經(jīng)營、熱情服務，不得強行拉客，不得侵害消費者的人格尊嚴和危害消費者的人身、財產(chǎn)安全。
3.4.10 在經(jīng)營過程中不得擅自改變登記注冊的主要登記事項，不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣、出租、涂改營業(yè)執(zhí)照。
3.5 衛(wèi)生安全
3.5.1 衛(wèi)生標準符合GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
3.5.2 有健全的衛(wèi)生管理制度，加工經(jīng)營場所面積在1500平米以上的餐飲企業(yè)及集體用餐配送企業(yè)應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職，但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。
3.5.3 與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時必須使用售貨工具。
3.5.4 要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設施的消毒清潔，保持室內(nèi)空氣流通，防止污染。
3.5.5 洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應及時清洗、消毒，嚴格做到生熟分開。
3.5.6 貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。
3.5.7 為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具，提倡實行分餐制。
3.5.8 用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
3.5.9 餐飲企業(yè)制作、銷售食品時，不得有下列行為：
a) 使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對人體健康有害的原料制作食品；
b) 使用非食品原料，或者加入非食品用化學物質(zhì)制作食品；
c) 在食品中加入藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑的除外；
d) 使用國家或者地方重點保護野生動物及其產(chǎn)品制作食品；
e) 其他法律法規(guī)禁止的行為。
3.5.10 食品添加劑的品種和使用量符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
3.5.11 餐飲企業(yè)不得出售下列食品：
a) 有毒、有害的食品；
b) 摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；
c) 應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品；
d) 過期、失效、變質(zhì)的食品；
e) 不符合強制性國家標準或行業(yè)標準的食品；
f) 其他法律法規(guī)禁止出售的食品。
3.5.12 使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品，須明示。
3.6 后續(xù)處理
3.6.1 對餐具、飲具、食品容器等進行消毒應符合GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》的規(guī)定，確保清潔衛(wèi)生。
3.6.2 嚴格控制餐廚垃圾的流向，做好分類處理和回收利用工作。
來源：商務部
近幾年，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但又普遍存在著網(wǎng)點多而散、規(guī)模小而亂、行業(yè)標準缺失、管理水平不高、食品安全存在隱患等問題，亟需規(guī)范。
《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》從餐飲企業(yè)經(jīng)營應具備的基本要求、經(jīng)營場地、設備設施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面提出了規(guī)范要求，適用于各種經(jīng)濟類型的餐飲企業(yè)。標準在提倡餐飲業(yè)規(guī)模化經(jīng)營的同時，兼顧了中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點，具有較強的行業(yè)指導性和可操作性。此外，本標準還根據(jù)建設節(jié)約型社會的要求，從環(huán)保和節(jié)能的角度提出了餐館減少使用一次性木筷等方面要求。
《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》是餐飲行業(yè)標準體系中的基礎性標準。其實施有利于規(guī)范和指導餐飲企業(yè)經(jīng)營行為，提升企業(yè)管理水平，促進餐飲業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展。
餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范（以出版物為準）
1 范圍
本標準規(guī)定了餐飲企業(yè)經(jīng)營應具備的基本要求、經(jīng)營場地、設備設施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面的要求。
本標準適用于各種經(jīng)濟類型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對外經(jīng)營的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
JGJ 64—89《飲食建筑設計規(guī)范》
GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》
GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》
GB 8978《污水綜合排放標準》
GB 10001《公共信息標志用圖形符號》
GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》
GB 14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準》
GB 14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》
GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》
GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》
GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》
《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(中華人民共和國衛(wèi)生部，2005年10月1日實施)
3 要求
3.1 基本要求
3.1.1 餐飲企業(yè)應按照相關行政法規(guī)要求辦理營業(yè)證照，持證合法經(jīng)營。
3.1.2 嚴格遵守國家有關的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關法律法規(guī)的要求。
3.1.3 保證各種設施設備符合國家有關規(guī)定，采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設施設備和用品，降低能源與物品消耗。
3.1.4 應采購并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國家標準的有關規(guī)定和要求。
3.1.5 有健全的生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構和規(guī)章制度。
3.1.6 符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃的設置要求。
3.1.7 企業(yè)應對員工進行崗前培訓和在崗培訓，達到相應的崗位技術素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。
3.1.8 企業(yè)負責人應具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。
3.2 經(jīng)營場地
3.2.1 場地建筑符合JGJ 64—89《飲食建筑設計規(guī)范》的規(guī)定。
3.2.2 房屋結(jié)構堅固安全、布局合理，通風良好、光線充足、溫度適宜。
3.2.3 總面積在30平米以上，廚房面積應達到營業(yè)面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經(jīng)營的企業(yè)廚房與營業(yè)面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應實行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送；開設8000平米以上的餐飲企業(yè)，應征求當?shù)匦袠I(yè)組織的意見。
3.2.4 有與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應的加工、就餐、庫房等場地。
3.2.5 店堂內(nèi)外干凈明亮，門面裝飾美觀大方。
3.2.6 應在店堂醒目位置公示和懸掛《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理標牌》等證件。
3.2.7 就餐場所設有醒目、規(guī)范的公共標識，公共標識符合GB 10001《公共信息標志用圖形符號》的規(guī)定，清真餐館應懸掛規(guī)定的清真標志。
3.2.8 油煙排放口位置應距離居民住宅、醫(yī)院或者學校10米以上，油煙排放符合GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》的規(guī)定。
3.2.9 上下水設施齊備，污水排放符合GB 8978《污水綜合排放標準》的規(guī)定。
3.3 設備設施
3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等設備設施齊全。
3.3.2 有專用的洗刷、消毒設備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準》和GB 14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
3.3.3 冷凍、冷藏、冷菜加工設施齊備。
3.3.4 有供客人就餐的設施，與餐廳規(guī)模相配套。
3.3.5 經(jīng)營面積100平米以上的就餐場所應備有洗手間，并添置洗滌用品。
3.3.6 有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設施和措施，垃圾桶要設蓋。
3.3.7 有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設備。
3.3.8 消防設施設備齊全。
3.4 規(guī)章制度
3.4.1 有完善規(guī)范的經(jīng)營管理制度。
3.4.2 遵守國家規(guī)定的財務管理制度和會計準則，依法納稅。
3.4.3 有完善的崗位責任制和服務操作規(guī)范。
3.4.4 應向購買其食品或者接受其服務的消費者出具合法憑證。
3.4.5 有食品制作加工成本記錄。
3.4.6 減少提供一次性筷子。
3.4.7 須明示營業(yè)時間、供應品種、服務項目的收費標準及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應當明碼標價，并嚴格按照標價執(zhí)行，提供的服務內(nèi)容和費用應當符合與消費者的約定。
3.4.8 上崗人員應穿工作服，著裝整潔并佩帶服務標志。
3.4.9 文明經(jīng)營、熱情服務，不得強行拉客，不得侵害消費者的人格尊嚴和危害消費者的人身、財產(chǎn)安全。
3.4.10 在經(jīng)營過程中不得擅自改變登記注冊的主要登記事項，不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣、出租、涂改營業(yè)執(zhí)照。
3.5 衛(wèi)生安全
3.5.1 衛(wèi)生標準符合GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
3.5.2 有健全的衛(wèi)生管理制度，加工經(jīng)營場所面積在1500平米以上的餐飲企業(yè)及集體用餐配送企業(yè)應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職，但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。
3.5.3 與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時必須使用售貨工具。
3.5.4 要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設施的消毒清潔，保持室內(nèi)空氣流通，防止污染。
3.5.5 洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應及時清洗、消毒，嚴格做到生熟分開。
3.5.6 貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。
3.5.7 為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具，提倡實行分餐制。
3.5.8 用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
3.5.9 餐飲企業(yè)制作、銷售食品時，不得有下列行為：
a) 使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對人體健康有害的原料制作食品；
b) 使用非食品原料，或者加入非食品用化學物質(zhì)制作食品；
c) 在食品中加入藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑的除外；
d) 使用國家或者地方重點保護野生動物及其產(chǎn)品制作食品；
e) 其他法律法規(guī)禁止的行為。
3.5.10 食品添加劑的品種和使用量符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
3.5.11 餐飲企業(yè)不得出售下列食品：
a) 有毒、有害的食品；
b) 摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；
c) 應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品；
d) 過期、失效、變質(zhì)的食品；
e) 不符合強制性國家標準或行業(yè)標準的食品；
f) 其他法律法規(guī)禁止出售的食品。
3.5.12 使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品，須明示。
3.6 后續(xù)處理
3.6.1 對餐具、飲具、食品容器等進行消毒應符合GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》的規(guī)定，確保清潔衛(wèi)生。
3.6.2 嚴格控制餐廚垃圾的流向，做好分類處理和回收利用工作。
來源：商務部