7．1．11生產(chǎn)工藝有要求時(shí)，在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩化間(或區(qū)域)。
7．1．12應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間，內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。
7．2設(shè)備和附屬設(shè)施
7．2．1車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其結(jié)構(gòu)易于清洗消毒。
7．2．2加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布，防止加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染，便于維護(hù)和清洗消毒。
7．2．3供水設(shè)施 加工用水的管道應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕的材料，應(yīng)有防虹吸或防回流裝置，不得與非飲用水的管道交叉接觸，并有標(biāo)識(shí)。
7．2．4排水設(shè)施 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)保證排水暢通，不積水。不允許由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。
7．2．5通風(fēng)設(shè)施 宜采用正壓通風(fēng)方式。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過(guò)濾裝置，過(guò)濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲和防塵裝置。
7．2．6照明設(shè)施車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于540Lux；生產(chǎn)車間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于220Lux；其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于110Lux。
7．2．7溫度顯示裝置 有溫度要求的工序和場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。
7．2．8車間供水、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)需要。
7．2．9加熱設(shè)施 應(yīng)符合熱加工工藝要求，配置符合要求的溫度計(jì)、壓力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖和溫度顯示裝置，必要時(shí)配備自動(dòng)溫度記錄裝置。加熱設(shè)施設(shè)備應(yīng)有產(chǎn)品合格證，并按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)。
7．2．10高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。
8．原、輔料及加工用水(冰)
8．1原、輔料
8．1．1供加工出口速凍方便食品的原料肉類應(yīng)符合出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)有關(guān)要求，有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證書和廠檢合格證明。
8．1．2水產(chǎn)品原料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生安全要求。
8．1．3果菜類原料應(yīng)為新鮮或冷藏的，成熟適度，風(fēng)味正常，無(wú)病蟲害，無(wú)腐爛。農(nóng)藥殘留應(yīng)符合有關(guān)限量要求。
8．1．4其他原、輔料和進(jìn)口原、輔料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。
8．1．5原、輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后方可使用。
8．2水、蒸汽的供應(yīng)
8．2．1加工用水和制冰用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范的要求。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖，并標(biāo)注水質(zhì)監(jiān)測(cè)取樣點(diǎn)編號(hào)。
8．2．2企業(yè)在加工前應(yīng)對(duì)加工用水(冰)的余氯含量進(jìn)行檢測(cè)，并定期對(duì)加工用水(冰)，進(jìn)行微生物項(xiàng)目檢測(cè)，以確保加工用水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量。每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。
8．2．3加工過(guò)程中不得使用靜止水解凍原料。
8．2．4需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)。
9．生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制
9．1有毒有害物品的控制
9．1．1應(yīng)建立有毒有害物品的專用儲(chǔ)存庫(kù)。清洗、消毒劑與食品添加劑等專庫(kù)(或柜)存放，標(biāo)識(shí)清楚。
9．1．2嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對(duì)產(chǎn)品、食品接觸表面和包裝物料造成污染。
9．1．3應(yīng)列出有毒有害物品清單，建立使用記錄。
9．2防止污染
9．2．1在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料前處理、半成品、成品、包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開(kāi)設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。
9．2．2加工過(guò)程所用設(shè)備、操作臺(tái)、工具、容器等應(yīng)定時(shí)清洗消毒，與肉接觸的刀具、絞肉機(jī)、攪拌器等設(shè)備應(yīng)用82℃以上的熱水清洗消毒。清洗消毒后的工器具應(yīng)當(dāng)妥善存放，避免再次污染。
9．2．3應(yīng)定期對(duì)直接接觸產(chǎn)品的器具、加工環(huán)境和加工人員的手做微生物檢驗(yàn)。
9．2．4班前、班后應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等進(jìn)行徹底的清洗消毒，班前檢查合格后，方可生產(chǎn)。
9．2．5對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的原料、產(chǎn)品及廢棄物，應(yīng)收集到固定地點(diǎn)的、有明顯標(biāo)志的專用容器中，并在衛(wèi)生檢驗(yàn)人員的監(jiān)督下及時(shí)處理。
9．2．6廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用，并有明顯標(biāo)識(shí)。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏，避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。
9．2．7禁止使用竹木工器具，對(duì)于傳統(tǒng)工藝必須使用的，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下可以使用。
9．3加工過(guò)程控制
9．3．1原料肉和水產(chǎn)品等的緩化應(yīng)在緩化間(或區(qū)域)內(nèi)進(jìn)行。
9．3．2肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等原料，在加工前應(yīng)經(jīng)充分挑選、清洗等處理。
9．3．3有腌制工藝要求的，腌制間溫度應(yīng)控制在0—4℃。
9．3．4蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤等工序，應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止冷凝水污染產(chǎn)品。應(yīng)制訂明確的操作規(guī)程避免生熟交叉污染，并得到有效監(jiān)控，保持完整的記錄。進(jìn)口國(guó)對(duì)加熱工藝有特殊要求的，按進(jìn)口國(guó)規(guī)定進(jìn)行。
9．3．5加熱后的產(chǎn)品，速凍前應(yīng)在符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷設(shè)施內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷處理。
9．3．6預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)立即速凍，產(chǎn)品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快速度通過(guò)食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品為—1至—5℃)。產(chǎn)品凍結(jié)后的中心溫度應(yīng)低于—18℃。
9．3．7產(chǎn)品的內(nèi)包裝應(yīng)在溫度受控且衛(wèi)生的專用包裝間內(nèi)進(jìn)行。根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，必要時(shí)對(duì)成品進(jìn)行金屬探測(cè)檢驗(yàn)。
9．3．8對(duì)原料的處理、產(chǎn)品的成型、加熱、預(yù)冷、速凍、包裝等工序應(yīng)控制在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)。
9．3．9同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)不同品種的產(chǎn)品時(shí)，在更換品種前應(yīng)徹底清洗消毒。
10．標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存
10．1標(biāo)識(shí)預(yù)包裝、大包裝的標(biāo)志應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》、《進(jìn)出口食品標(biāo)簽管理辦法》和進(jìn)口國(guó)的要求。應(yīng)在外包裝標(biāo)注衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)、批號(hào)和生產(chǎn)日期等內(nèi)容。
10．2包裝
10．2．1用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。
10．2．2包裝物料間通風(fēng)干燥，有墊板，設(shè)有防鼠防蟲設(shè)施。內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染。
10．3運(yùn)輸應(yīng)使用配備冷藏、保溫等設(shè)施的運(yùn)輸工具運(yùn)輸，并保持清潔衛(wèi)生。
10．4儲(chǔ)存
10．4．1冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)當(dāng)保持在—18℃以下，溫度波動(dòng)范圍控制在2℃以內(nèi)。配備溫度顯示裝置和自動(dòng)溫度記錄裝置，并定期校準(zhǔn)。
10．4．2庫(kù)內(nèi)保持清潔衛(wèi)生、無(wú)異味，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。庫(kù)內(nèi)物品與地面距離至少10厘米，與墻壁距離至少30厘米，堆碼高度適宜，并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。
10．4．3庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。
10．4．4應(yīng)設(shè)有肉類(或水產(chǎn))原料專用儲(chǔ)存庫(kù)。
11．檢驗(yàn)要求
11．1檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
11．1．1企業(yè)應(yīng)設(shè)立與加工能力相適應(yīng)的、獨(dú)立的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，能進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目的檢測(cè)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，儀器設(shè)備應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)并有記錄。
11．1．2檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)原料、輔料、半成品按標(biāo)準(zhǔn)取樣檢測(cè)，并出具檢測(cè)報(bào)告。
11．1．3成品出廠前應(yīng)按生產(chǎn)批次進(jìn)行檢驗(yàn)，出具檢驗(yàn)報(bào)告。檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)按規(guī)定的程序簽發(fā)。
11．1．4對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)隔離，反饋信息，并在加工過(guò)程中及時(shí)采取糾正措施。
11．1．5檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有否決權(quán)。
11．2檢驗(yàn)人員企業(yè)應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考核合格后持證上崗；企業(yè)還應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)人員定期組織培訓(xùn)。
11．3有關(guān)檢驗(yàn)技術(shù)資料企業(yè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備常規(guī)檢驗(yàn)工作所需要的原、輔料和成品檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法等有關(guān)檢驗(yàn)技術(shù)資料。
11．4委托檢驗(yàn)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具備國(guó)家規(guī)定的資格，并且應(yīng)當(dāng)簽有委托檢驗(yàn)的合同。
12．培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)全體員工進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。新進(jìn)廠的人員須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。
13．記錄對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，并保存2年。
14．建立產(chǎn)品召回制度企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回。