1．依據(jù)
本規(guī)范根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，參照國際食品法典委員會(CAC)和有關(guān)進口國食品衛(wèi)生法規(guī)、標準制定。
2．適用范圍
本規(guī)范適用于出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)。
3．術(shù)語和定義
3．1速凍方便食品：是指以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可食用的食品。
3．2出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)：是指經(jīng)國家認證認可監(jiān)督管理委員會注冊的出口速凍方便食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)。
3．3生區(qū)：是指有加熱工藝的產(chǎn)品，在加熱工序之前的加工區(qū)域。
3．4熟區(qū)：是指有加熱工藝的產(chǎn)品，在加熱工序開始之后的產(chǎn)品加工區(qū)域。
3．5食品接觸表面：是指在正常加工過程中，直接或間接接觸食品的各種器具表面，如工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機、貯冰池、手套、圍裙等。
3．6危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)：對食品安全危害進行識別、評估以及控制的體系。
4．衛(wèi)生質(zhì)量控制體系、HACCP管理體系
4．1企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系，包括HACCP手冊、程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書在內(nèi)的體系文件應(yīng)符合《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》。
4．2列入《衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)按照國際食品法典委員會《國際食品法典委員會HACCP體系及其應(yīng)用準則》的要求建立和實施HACCP體系。
5．生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的衛(wèi)生要求
5．1健康要求
5．1．1從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理的人員每年至少進行一次健康檢查，必要時作臨時健康檢查；新進廠人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后持證上崗。企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案。
5．1．2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品加工及質(zhì)量管理崗位。
5．2衛(wèi)生要求
5．2．1生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝。
5．2．2進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；不同清潔區(qū)加工及質(zhì)量管理人員的工作帽、服應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒、發(fā)放；制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。不同區(qū)域人員不準串崗。
6．廠區(qū)環(huán)境
6．1出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。
6．2廠區(qū)路面平整、無積水，主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，空地應(yīng)綠化。
6．3廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻壁及地面易清洗消毒，并保持清潔。
6．4廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定。
6．5廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。
6．6廠區(qū)內(nèi)不得有裸存的垃圾堆，不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設(shè)施。
6．7廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物。
6．8工廠須有蟲害控制計劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲。
6．9廠區(qū)應(yīng)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。
6．10原料肉或水產(chǎn)品進廠、人員進出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。
6．11必要時廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運輸車輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。
6．12工廠的廢棄物應(yīng)及時清除或處理，避免對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。
7．車間和設(shè)施設(shè)備
7．1車間
7．1．1車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。
7．1．2生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴格隔離，防止交叉污染。進口國有特殊要求的，應(yīng)符合進口國的規(guī)定。
7．1．3不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。
7．1．4車間地面應(yīng)采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料，并保持一定坡度，無積水，易于清洗消毒。
7．1．5車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。
7．1．6車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密；非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗；車間窗戶不易有內(nèi)窗臺，若有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺臺面應(yīng)下斜約45O。
7．1．7車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關(guān)并應(yīng)備有溫水。水龍頭配置比例應(yīng)為每10人一個，200人以上，每增加20人，增設(shè)一個。必要時應(yīng)在車間內(nèi)適當位置設(shè)有適當數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。
7．1．8設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生設(shè)施包括：更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染。
7．1．9衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間，且關(guān)閉嚴密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)有洗手和干手設(shè)施，每個便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生。
7．1．10不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨的更衣室，個人衣物(鞋、包等物品)與工作服應(yīng)分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的，應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號，柜頂呈45O斜面。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。