零售、餐飲、服務業依舊是中國特許加盟展中的主體部分，但在餐飲行業中，過去一度引領風潮的咖啡館業態卻顯得有所式微。北京商報記者統計發現，在過去三年間舉辦的中國特許加盟展上，咖啡加盟品牌持續呈現升溫態勢，參展商最多近30家，包含本土、歐美、韓系等各類品牌。反觀今年的咖啡館業態，參展品牌數量減少至15家，除了迪歐、塞納左岸、花舍咖啡本土咖啡品牌以及高樂雅、易思凱斯、CAFFE PASCUCCI歐美系咖啡品牌等屬于往屆加盟展會中的常客外，惟有咖啡零點吧、咖啡之翼等主打新型零售和社交概念的品牌可以稱得上是咖啡館業態中的新秀。據了解，參與本次特許加盟展的企業數量約500多家，較去年有所提高。中國連鎖經營協會相關負責人表示，除傳統零售業態參展企業規模有所下降外，餐飲、服務業態都保持了平穩增長。

　　以往韓劇風潮帶來的咖啡加盟熱正在逐漸褪去。根據《2014中國特許加盟投資景氣調查報告》顯示，在最被看好的特許加盟行業中，咖啡和飲品類得到了近80%的投票率。但從今年的展會情況來看，曾經計劃布局千家店，規模趕超星巴克的咖啡陪你以及以零加盟費吸引投資人關注的貓咖等品牌都已不見蹤影。中國連鎖經營協會會展部副主任郝永強表示，經過了最初的市場爆發期，咖啡市場中無論是品牌商還是投資人，都在逐步趨于理性。

　　咖啡市場“退燒”，與過去一年國內加盟店問題頻出不無關系。自去年6月起，咖啡陪你被爆料資金鏈緊張，各地門店關門跑路等消息被傳得沸沸揚揚，而同屬韓系咖啡品牌的動物園咖啡也或多或少受到風波印象。對于咖啡品牌來說，通過放開加盟可以快速達到回籠資金、擴大品牌規模的目的，但管理起來卻有較大難度。

　　梳理相關事件可以發現，韓系咖啡品牌頻現加盟問題多因單店加盟比例過高所致。加盟商在交納加盟費后，經過選址審核與集團培訓就可以經營一家自由度相對較高的品牌咖啡廳。但咖啡品牌如果在后續經營把控等方面對加盟門店疏于管理，對于咖啡品牌的保護來說十分不利。

　　在今年的中國特許加盟展上，與星巴克、COSTA齊名的太平洋咖啡首次亮相，對外公開放開加盟。據了解，太平洋咖啡通過城市代理的方式尋找加盟商，每座城市尋找一位加盟代理，雙方簽訂十年合約，至少開設5家門店，加盟費為100萬元起。業內人士表示，相較于個體加盟模式，城市代理的加盟模式對加盟商的門檻要求更高，咖啡品牌或許難以借此短期內快速擴大規模，但可以最大限度地把控自營店和加盟店的一致性。“太平洋咖啡希望消費者看不出直營店和加盟店的區別”，太平洋咖啡副董事長李海濤稱，太平洋咖啡之前沒有積極放開加盟是為了摸索經驗，此次放開加盟依舊視為嘗試，并不計劃快速擴充規模。

　　國內的咖啡市場份額逐年擴大，咖啡行業的分化也愈發明顯。在郝永強看來，以迪歐、兩岸等為代表的咖啡品牌，其推廣的“咖啡+簡餐”模式已經在市場上較為成熟，這類咖啡館主要面向的是商務人群，在近幾年的發展中形成了一定的品牌認知。如咖啡陪你、漫咖啡等主打時尚、潮流、休閑概念的咖啡品牌在過去兩年布局很快，但因為以往加盟模式上的一些漏洞，從去年進入調整期。從今年的咖啡加盟市場來看，如太平洋咖啡、CAFFE PASCUCCI等純粹專注于咖啡產品的咖啡品牌將重新占領風口。

　　經過了過去兩年間的咖啡加盟熱潮，越來越多的投資人認識到，開個咖啡館可能并不是賺快錢的好機會。

　　中國咖啡協會首任會長季明曾表示，咖啡店經營始終是個慢熱的過程，經營咖啡館需要培養消費者，這是一個長久的過程。據了解，咖啡館的經營效益如何很大程度上取決于選址。選擇開在商場等地可以享有充足的流動客流資源，但同時也意味著需要承受更多的租金壓力。

　　此外，隨著咖啡業態逐漸成為商場標配，品牌間的競爭也愈演愈烈。一位咖啡從業者表示，如果將咖啡廳開在寫字樓或者社區附近，一般需要經歷3-5年的“養商期”，從而培養出門店輻射人群的品牌認知和消費習慣。

　　把控服務品質的關鍵是要掌握好放開加盟的節奏。以太平洋咖啡為例，華潤集團于2010年收購太平洋咖啡，并于2011年在上海開出內地第一家咖啡店。經過五年多的發展，太平洋咖啡目前在內地市場擁有300多家門店，只招收過3個加盟商。

　　太平洋咖啡會對加盟商的租金實力、人脈資源及既有公司情況做出評定，并通過后臺和支付系統對加盟門店經營狀況實時反饋，以此確保加盟商的盈利水平。此外，加盟商與直營門店享受共同的商品數據庫、原材料供應商以及售后服務，會員卡在直營店和加盟店均可通用，以此保證服務的一致性。“無論是一個咖啡連鎖品牌還是一家咖啡加盟店，都需要時間去進行品牌沉淀，太平洋咖啡并不急于快速擴張。”在李海濤看來，收取加盟費不是太平洋咖啡的主要盈利方式，企業更希望通過開設優質的咖啡加盟店，形成與加盟商共贏的良性盈利模式。

　　放開加盟是連鎖品牌擴充規模的一條捷徑，但如何建立復制模式快速拓展是橫亙在品牌發展道路上的一道難題。根據《全國一二線城市咖啡業態分析報告》顯示，國內咖啡業態市場呈現兩極分化態勢，開店10家以下的品牌店鋪數量占比達77%;開店10家以上的品牌數量占比小于1%。門店數量可視為區隔新興品牌與成熟品牌的因素之一，而從新興品牌邁向成熟品牌的道路卻是充滿坎坷。