發(fā)酵果蔬汁概念龐大，市場容量更是建立在果汁、乳酸菌飲料等熱銷、暢銷品來之上，規(guī)模不止百億。那么本輪的發(fā)酵飲料由誰引領(lǐng)？又為何在最近流行？現(xiàn)階段的發(fā)展形勢如何？

    真正追溯來看，乳酸菌飲料（乳酸奶飲料）可以算作發(fā)酵飲料作為包裝飲料流行的第一個(gè)階段。以娃哈哈AD鈣奶、樂百氏健康快車為代表的乳酸菌飲料起源于20世紀(jì)80年代后期。近兩年來快速升溫的乳酸菌飲料也被看做是過去的延續(xù)和升級。第一代發(fā)酵飲料從發(fā)酵時(shí)間到發(fā)酵原料都較為簡單。

    第二個(gè)階段則以果醋、格瓦斯、谷物發(fā)酵飲料等為主要代表。以蘋果醋為主的各類果醋借助其多種保健功效，以禮品饋贈形式開始盛行；秋林與娃哈哈之間的格瓦斯大戰(zhàn)使格瓦斯備受關(guān)注；一些谷物發(fā)酵飲料、枸杞汁發(fā)酵飲料等產(chǎn)品也開始流行。此時(shí)發(fā)酵飲料這一概念雖然仍未被廣泛提及，但如格瓦斯本身在其發(fā)源地俄國就是發(fā)酵的意思。

    2015年，發(fā)酵果蔬汁這一概念正式被提出，被行業(yè)所關(guān)注，并在2016年日趨成熟，可以看做是發(fā)酵飲料的又一個(gè)里程碑式階段。而在本輪的發(fā)酵飲料潮中，則以發(fā)酵果蔬汁飲料及酵素飲料兩個(gè)名詞獨(dú)占鰲頭，吸引了行業(yè)的目光。2015年以艾酵客發(fā)酵果蔬汁為代表的發(fā)酵果蔬汁飲料興起，甚至是這一概念的流行，‘惹火’了發(fā)酵飲料，進(jìn)而帶動了整個(gè)發(fā)酵飲料概念的發(fā)展。

    三大主因

    加速發(fā)酵果蔬汁起勢

    一、發(fā)酵產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展目前，富含功能性的發(fā)酵食品與飲料正成為全球一大消費(fèi)趨勢。有效數(shù)據(jù)顯示，益生菌的產(chǎn)值已占據(jù)了世界功能性食品市場份額的65%，且這一數(shù)值仍在不斷增長。在美國，益生菌類食品的產(chǎn)值已超過750億美元。而在歐洲、日本和澳大利亞，改善胃腸功能的發(fā)酵食品同樣占據(jù)了功能性食品最大的份額。

    二、動物發(fā)酵向植物發(fā)酵轉(zhuǎn)變業(yè)內(nèi)人士表示，發(fā)酵概念在乳品中的應(yīng)用已經(jīng)較為成熟，目前正經(jīng)歷一個(gè)由動物蛋白向植物蛋白及植物纖維的轉(zhuǎn)變過程。隨著近幾年研究的發(fā)展，來源于植物本身的植物性乳酸菌被證實(shí)有更顯著的益生功能。具體表現(xiàn)為：植物性菌種能更好地通過胃和消化道，到達(dá)人體的腸道內(nèi)定植并發(fā)揮益生效果；消費(fèi)者使用植物性乳酸菌發(fā)酵水果蔬菜等原料，不僅能享受到益生菌的益生效果，還能補(bǔ)充大量的維生素和植物纖維，這對于患有三高、肥胖和心血管疾病的現(xiàn)代人來說是個(gè)不錯(cuò)選擇。

    三、新鮮果蔬深加工率容量大此外，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國的果蔬已經(jīng)占到全世界總量的40%以上，達(dá)到6.69億噸。雖然規(guī)模如此之大，但是果蔬鮮銷價(jià)格處于世界較低水平。同時(shí)，我國果蔬加工率更是世界最低，水果不到10%，蔬菜不到1%；相對而言，國外果蔬加工技術(shù)已經(jīng)較為成熟，在40%以上。正是由于產(chǎn)量高而加工率低，我國新鮮果蔬腐敗率超過30%，其中蔬菜腐敗率則高達(dá)40%，而國外果蔬的腐敗率平均在7%以下。

    綜上所述

    益生菌產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展、動物蛋白向植物蛋白轉(zhuǎn)變的消費(fèi)趨勢、新鮮果蔬深加工率低，可以說是發(fā)酵果蔬原漿成功推出的三大主因。就目前來說，這一原料在飲料中的應(yīng)用前景最為廣闊。