●王澤斌，美國食品工程博士

    網上盛傳“速溶咖啡致癌”，嚇倒了眾多咖啡愛好者，這種說法是怎么來的？

    先說速溶咖啡的制造：烘烤、研磨咖啡豆，放水中浸泡；可溶成分被提取到水中，再干燥就得到了速溶咖啡粉末。干燥方式有兩種，一是在冰凍的條件下抽真空讓水分蒸發，這樣可以保留更多的香味物質，但成本高；另一種是在高溫下噴成霧狀讓水分蒸發，比較快捷。在烘烤和噴霧干燥的過程中，會產生一種叫“丙烯酰胺”的物質。把大量丙烯酰胺喂給老鼠吃的話會讓老鼠發生癌變，這就是“速溶咖啡致癌”的來源。

    不過，丙烯酰胺在食品中是廣泛存在的。只要含淀粉高的食物，經過油炸烘烤之類的操作，就會產生一定量的丙烯酰胺。在咖啡粉末中它的含量一般在二三百ppb（十億分之一），與餅干、薯片中的濃度相仿。經過油炸、烘烤的土豆、紅薯、面食等，其濃度更高，可以達到1000ppb以上。

    食物中的丙烯酰胺對于健康有多大影響目前還沒有明確的實驗數據。流行病學調查的結果是沒有顯示出明顯影響。所以，從“絕對避免有害物質”的角度出發，速溶咖啡確實含有一定量的“致癌物”，只不過它帶來的“致癌物”比很多其他食物要少，比如一個烤紅薯可能就比一杯速溶咖啡中的丙烯酰胺要多不少。

    很多速溶咖啡，尤其是號稱“幾合一”的那些品種，已經加了咖啡伴侶。“咖啡伴侶”的名字雖然好聽，其實跟難聽的“奶精”和中性的“植脂末”是一回事。通常它是用酪蛋白或者其他的食用蛋白質以及一些小分子乳化劑，把油分散成細小的顆粒而得到的。

    合法的食品乳化劑在規范使用的情況下不會對人體有不良作用。但是油的情形就比較復雜。理論上說各種油都可以用來做植脂末，但是實際生產中喜歡熔點高的油，這樣做出來的產品在口感和穩定性等方面要好一些。所以，在過去，氫化植物油被廣泛用做植脂末的原料。但是，越來越多的證據發現氫化植物油中的反式脂肪酸對于人體沒有任何積極作用，反而會增加心血管等疾病的風險。

    現在食品技術的發展趨勢是使用其他不含反式脂肪酸的油。但比較麻煩的是，消費者無法分辨植脂末所使用的油是氫化植物油還是其他“健康”的油。消費者也可以購買不含“伴侶”的速溶咖啡，而加入牛奶作為“伴侶”。