三聚氰胺、蘇丹紅……當(dāng)這些威脅食品安全的有毒有害物質(zhì)成為“過(guò)街老鼠”時(shí)，你是否知道還有另一種食品安全正悄悄地影響著我們的健康。
　　
　　隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的需求和要求越來(lái)越高，市場(chǎng)上聲稱含有各種營(yíng)養(yǎng)成分的食品也越來(lái)越多。但是，當(dāng)你通過(guò)食品標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分信息，來(lái)判斷自己攝入的營(yíng)養(yǎng)成分種類及數(shù)量時(shí)，你是否知道這些信息到底從何而來(lái)?支撐這些信息的檢測(cè)技術(shù)是否可靠?這些信息的真實(shí)性又如何?
　　
　　膳食營(yíng)養(yǎng)平衡也是一種食品安全
　　
　　談到食品安全，很多人都會(huì)想到三聚氰胺或者蘇丹紅，想到那些被不法分子添加進(jìn)食品中的有毒有害物質(zhì)。不過(guò)，中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院生物、能源與環(huán)境計(jì)量科學(xué)和測(cè)量技術(shù)研究所的副所長(zhǎng)王晶博士卻認(rèn)為，這種認(rèn)識(shí)并不全面。
　　
　　“營(yíng)養(yǎng)不平衡作為食品安全性的一個(gè)重要部分對(duì)人體健康的危害是顯而易見(jiàn)的。真正安全的食品是需要質(zhì)量保證的食品，能保證人體健康的食品，這里面包含了兩層含義。”王晶解釋說(shuō)，安全的食品首先必須是有質(zhì)量保證的食品，是能提供人體所需營(yíng)養(yǎng)的食品。任何營(yíng)養(yǎng)素都有一個(gè)量的平衡與限度，營(yíng)養(yǎng)素過(guò)少，可能會(huì)患營(yíng)養(yǎng)缺乏癥;營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多，則可能會(huì)患心血管病、糖尿病、肥胖病等慢性病。因此，“膳食的營(yíng)養(yǎng)不平衡也是非常重要的食品安全問(wèn)題。”
　　
　　食品安全的另一層含義就是人們平常理解的食品的相對(duì)安全性。“我們說(shuō)食品安全指的是相對(duì)的安全，是將對(duì)人體的危害降到最低，而不是零。”王晶說(shuō)。
　　
　　企業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)不夠重視
　　
　　“能量1512千焦，蛋白質(zhì)11.0克，脂肪0.6克……”在某品牌的營(yíng)養(yǎng)龍須面包裝上，營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)明了產(chǎn)品所含營(yíng)養(yǎng)成分的種類和含量。現(xiàn)在，在一些食品的外包裝上，消費(fèi)者能看到類似的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽。消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)，也往往將其作為選擇食品的重要參考信息。例如，糖尿病患者往往根據(jù)包裝上食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽提供的糖分?jǐn)?shù)值來(lái)選擇食品。但是，如果這些數(shù)值不能真實(shí)準(zhǔn)確地反映食品本身所含的糖分，那無(wú)疑會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)巨大的危害。因此，確保這些信息和數(shù)值的準(zhǔn)確、真實(shí)，對(duì)于保障消費(fèi)者的健康安全意義重大。
　　
　　然而，目前一些企業(yè)在食品營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和檢測(cè)方面的情況卻并不盡如人意。王晶在其主編的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和標(biāo)示成分檢測(cè)技術(shù)》一書中，對(duì)目前我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和檢測(cè)方面存在的問(wèn)題進(jìn)行了這樣的概括：營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示含糊不準(zhǔn)確;營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示虛假不真實(shí)，如根本不通過(guò)檢測(cè)而隨便標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分含量，或明明不含某種營(yíng)養(yǎng)成分卻標(biāo)示出這種營(yíng)養(yǎng)成分;食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)的標(biāo)示不科學(xué);對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示缺乏基本概念，使用不適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法等。
　　
　　記者從北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所分析室了解到，大部分食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分信息來(lái)自企業(yè)的自我檢測(cè)，也有一部分企業(yè)的數(shù)據(jù)來(lái)自第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)。據(jù)介紹，在這些企業(yè)中，有的企業(yè)自身對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的概念很模糊，在認(rèn)識(shí)上不到位，也就談不上科學(xué)準(zhǔn)確地進(jìn)行標(biāo)示;有的企業(yè)檢測(cè)手段有限，根本無(wú)法檢測(cè)，卻標(biāo)上了一個(gè)虛假的數(shù)值;還有的企業(yè)是委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行了較為準(zhǔn)確的檢測(cè)，但檢測(cè)結(jié)果可能并不理想，讓企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中反而處于不利位置。
　　
　　對(duì)于企業(yè)的這種種情況，北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所總工程師李東博士將原因歸結(jié)為：“企業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)不夠重視，檢測(cè)人員素質(zhì)不夠，裝備也不足。總之，大家都把投入放在了有毒有害檢測(cè)這方面，企業(yè)營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)手段和檢測(cè)技術(shù)還需要進(jìn)一步完善和提高。”
　　
　　檢測(cè)方法和計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)都需加強(qiáng)
　　
　　據(jù)介紹，我國(guó)以目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法為基礎(chǔ)，已經(jīng)形成了適合食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)體系，完整的檢測(cè)體系包括檢測(cè)方法、檢測(cè)儀器設(shè)備、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)三部分內(nèi)容。
　　
　　但是，實(shí)際上對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定時(shí)，在檢測(cè)方法上卻還存在一些具體問(wèn)題。王晶舉例說(shuō)，由于膳食纖維概念的模糊，導(dǎo)致目前企業(yè)或檢測(cè)部門出具報(bào)告時(shí)，常常將“不溶性膳食纖維”與“總膳食纖維”籠統(tǒng)報(bào)告為“膳食纖維”。但實(shí)際上，“不溶性膳食纖維”與“總膳食纖維”的檢測(cè)結(jié)果差異較大，而且，數(shù)據(jù)與真實(shí)意義的膳食纖維不符。這樣導(dǎo)致同類產(chǎn)品的膳食纖維數(shù)據(jù)結(jié)果無(wú)法對(duì)比，給同類產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)判也帶來(lái)不便。
　　
　　專家認(rèn)為，要解決這些檢測(cè)問(wèn)題，首先應(yīng)選擇正確的測(cè)定方法和與方法嚴(yán)格對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)操作程序;同時(shí)保證方法的準(zhǔn)確性和實(shí)驗(yàn)室間數(shù)據(jù)的重復(fù)性、可比性，并進(jìn)行溯源。
　　
　　食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)的準(zhǔn)確可靠不僅需要可行的配套檢測(cè)技術(shù)，同時(shí)迫切需要計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)的保障。
　　
　　標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)就是實(shí)現(xiàn)測(cè)量準(zhǔn)確一致、保證量值有效傳遞的重要手段之一，我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)需要相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來(lái)支撐。可以說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)就如同一把尺子，在提供可靠標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，也保證了各實(shí)驗(yàn)室測(cè)量數(shù)值的可比性。
　　
　　鑒于標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)對(duì)食品安全的重要性，世界各國(guó)都結(jié)合自己的國(guó)情，選取了具有普遍性和應(yīng)用性較廣的食品為基體開(kāi)發(fā)食品標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來(lái)支撐本國(guó)的食品分析檢驗(yàn)溯源體系。據(jù)悉，我國(guó)從上世紀(jì)90年代開(kāi)始研制食品營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，但品種不全。
　　
　　2006年，由中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院主要負(fù)責(zé)完成的《食品、中藥與天然藥物有效成分檢測(cè)技術(shù)研究》課題系統(tǒng)提出了針對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)示的檢測(cè)技術(shù)，把標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)量值溯源性的特點(diǎn)真正應(yīng)用在食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示的分析檢測(cè)中。經(jīng)過(guò)課題組的努力，已建立了食品總能量、脂肪能量、膳食纖維（可溶、不溶、總的）、脂肪酸（總脂肪、飽和、不飽和脂肪（酸））、膽固醇、糖類（單糖、雙糖）、糖醇類（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法。其中，“食品中膽固醇的測(cè)定高效液相色譜法（GB/T22220-2008）”等5項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2008年已頒布實(shí)施，同時(shí)所研制的配套標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)部分已成為國(guó)家有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，為我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽工作提供了有力的技術(shù)支持。
　　
　　但王晶認(rèn)為，我國(guó)用于檢測(cè)食品營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)體系還不健全，如糖、脂肪（酸）、維生素等，有的還需要溯源到國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。“當(dāng)務(wù)之急是加強(qiáng)檢測(cè)體系建設(shè)的同時(shí)，加強(qiáng)計(jì)量對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的研究。”