自2003年以來(lái)調(diào)味品行業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展的階段，近5年行業(yè)年增長(zhǎng)率達(dá)20%左右，已連續(xù)十年實(shí)現(xiàn)年增長(zhǎng)幅度超過(guò)10%以上。目前調(diào)味品行業(yè)總產(chǎn)量已超過(guò)1000萬(wàn)噸，2007年，調(diào)味品和發(fā)酵制品規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值914億元，同比增長(zhǎng)27.9%，預(yù)示著調(diào)味品行業(yè)的品牌時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨。中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)經(jīng)過(guò)幾輪的行業(yè)整合和國(guó)內(nèi)、國(guó)際資本整合之后，已經(jīng)從一個(gè)相對(duì)滯后的行業(yè)，大跨越地轉(zhuǎn)型為激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)。隨著消費(fèi)的不斷升級(jí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,調(diào)味品表現(xiàn)出向高檔化發(fā)展的趨勢(shì)，中高檔調(diào)味品市場(chǎng)容量在進(jìn)一步擴(kuò)大，品牌產(chǎn)品的市場(chǎng)份額進(jìn)一步提高。隨著國(guó)家對(duì)調(diào)味品行業(yè)的不斷規(guī)范，使得門(mén)檻逐步提高，加上國(guó)際化、專業(yè)化的并購(gòu)重組相繼上演，調(diào)味品行業(yè)集中度將逐步提高，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰也將加速。傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)紛紛投資進(jìn)行技術(shù)改造，調(diào)味品產(chǎn)品的技術(shù)含量日益增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高。外資對(duì)國(guó)內(nèi)調(diào)味品市場(chǎng)的滲透力度加大，但由于我國(guó)調(diào)味品消費(fèi)的區(qū)域性特色明顯，在未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，國(guó)內(nèi)名優(yōu)品牌仍將占據(jù)主導(dǎo)地位。
　　一、行業(yè)洗牌太極化
　　日本最大的醬油生產(chǎn)企業(yè)龜甲萬(wàn)，年產(chǎn)量占日本國(guó)內(nèi)總產(chǎn)量的1/4，另外第二到第五名的企業(yè)又占1/4，市場(chǎng)集中程度非常高。反觀我國(guó)，醬油市場(chǎng)規(guī)模500萬(wàn)噸，而最大的醬油類調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)海天只占全國(guó)產(chǎn)量的4%。又如“四大名醋”，主要是在各自的根據(jù)地呈主流消費(fèi)。
　　這是因?yàn)槭苤袊?guó)地域廣闊運(yùn)輸成本高、區(qū)域消費(fèi)口味差異性、企業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)思路的影響，我國(guó)調(diào)味業(yè)目前仍主要以地方品牌居多，隨著改革開(kāi)放的不斷深入和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，雖然一些企業(yè)已逐步發(fā)展為區(qū)域性品牌，產(chǎn)品輻射到鄰近的省外市場(chǎng)，但真正意義上的全國(guó)性品牌并不多。
　　去年，海天斥資10億元在廣東建立醬油基地，通過(guò)擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，使其總成本大大降低，并將市場(chǎng)占有率的目標(biāo)鎖定為20%。但有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雖然海天靠產(chǎn)量居于第一的位置，但是，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)區(qū)域混戰(zhàn)的局面，讓海天在短期內(nèi)擴(kuò)大市場(chǎng)占有率的如意算盤(pán)并不那么容易實(shí)現(xiàn)。目前，國(guó)內(nèi)調(diào)味制造業(yè)主要集中在上海、廣東、山東、北京、山西、四川幾省、市，其中上海的市場(chǎng)份額達(dá)30%以上，從品牌結(jié)構(gòu)來(lái)看，能在全國(guó)市場(chǎng)叫得響的品牌比例不到1%。“長(zhǎng)期局部作戰(zhàn)、市場(chǎng)范圍不廣、品牌知名度弱”是調(diào)味品行業(yè)一個(gè)嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。
　　上海淘大食品有限公司銷售總監(jiān)關(guān)志榮分析認(rèn)為，隨著國(guó)際化、專業(yè)化的并購(gòu)重組，調(diào)味品行業(yè)集中度將逐步提高，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰也將加速，但是由于區(qū)域性強(qiáng)勢(shì)品牌的長(zhǎng)期存在，全國(guó)性品牌的擴(kuò)張道路依然非常艱難。
　　二、品類經(jīng)營(yíng)專業(yè)化
　　調(diào)味品的高密度覆蓋性、品類的多元性、需求的差異性以及通路的復(fù)雜性，在快消品中也難逢對(duì)手。形態(tài)袖珍、市場(chǎng)廣袤、收益穩(wěn)定、卷入度高、品類龐雜、渠道豐滿——這一切屬性的集聚，使得這個(gè)行業(yè)呈現(xiàn)出一種活著容易、長(zhǎng)大困難、山頭林立、一盤(pán)散沙的態(tài)勢(shì)。
　　調(diào)味品行業(yè)的全國(guó)性品牌可謂鳳毛麟角，少之又少。醬油只有海天稱霸，雞精有太太樂(lè)稱雄，不起眼的調(diào)料品牌王守義十三香也在品類市場(chǎng)中占有絕對(duì)性的市場(chǎng)份額，而大部分調(diào)味品品牌還立足于區(qū)域市場(chǎng)的廝殺爭(zhēng)奪。如何在區(qū)域市場(chǎng)中出人頭地，如何走出家門(mén)實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)的迅速擴(kuò)張呢?這是許多調(diào)味品企業(yè)面臨的市場(chǎng)困惑。
　　目前的調(diào)味品業(yè)還處于粗放式營(yíng)銷時(shí)代，低成本、低門(mén)檻、低附加值、消費(fèi)周期長(zhǎng)是調(diào)味品行業(yè)的顯著特點(diǎn)，這導(dǎo)致了企業(yè)不可能在成長(zhǎng)期投入大量的廣告成本。調(diào)味品品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)還局限于價(jià)格、品類、渠道等單個(gè)營(yíng)銷環(huán)節(jié)上，但從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展趨勢(shì)看，整合品牌營(yíng)銷是調(diào)味品競(jìng)爭(zhēng)的必然階段。
　　小型調(diào)味品企業(yè)想穩(wěn)固并立足本地區(qū)域市場(chǎng)，中型調(diào)味品企業(yè)想尋求更大的市場(chǎng)覆蓋面，大型調(diào)味品企業(yè)更存在傲視全國(guó)市場(chǎng)的野心，而要達(dá)成這樣的企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，靠的是什么?品牌建設(shè)是必然的趨勢(shì)，整合品牌營(yíng)銷是不得不考慮的問(wèn)題。
　　三、品項(xiàng)創(chuàng)新細(xì)分化
　　根據(jù)各種菜系或特色菜專門(mén)設(shè)計(jì)的調(diào)味品記者在沃爾瑪、好又多等超市看到,目前調(diào)味品的種類極其豐富，在超市都能占據(jù)一整排貨柜，有醬油、醋、醬等，包括淘大、味事達(dá)、李錦記、海天、B.B等在內(nèi)的各個(gè)品牌都對(duì)各自的產(chǎn)品進(jìn)行了細(xì)分。如醬類就分為六七種，有排骨醬、餃子醬、叉燒醬、柱候醬、拌飯醬等等。據(jù)介紹，每種醬適合的食物都不同，如排骨醬適合燒烤食物，叉燒醬適合腌制食物，全候醬適合燜煮肉和蔬菜等等。
　　“現(xiàn)在醬油也可分成很多種，不再是以前的一瓶醬油可以配各種食物了。”味事達(dá)品牌相關(guān)人士說(shuō)，現(xiàn)在魚(yú)、肉和海鮮等都配有不同的醬油，這些醬油能讓不同類的食品吃起來(lái)更鮮美。據(jù)介紹，醬油的細(xì)分主要是在原料和工藝上進(jìn)行區(qū)分，比如蒸魚(yú)的醬油含有干貝汁，沾肉的醬油是由黑豆和黃豆制成等等。
　　四、產(chǎn)品研發(fā)高端化
　　調(diào)味品產(chǎn)品在重視口味的基礎(chǔ)上，更加重視營(yíng)養(yǎng)健康，傳統(tǒng)的調(diào)味品以及復(fù)合調(diào)味料都將呈現(xiàn)出專業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)，市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)分強(qiáng)化功能型調(diào)味品（如鐵強(qiáng)化醬油），利用各種調(diào)味原料提取或深加工的調(diào)味品（如鮑汁醬油）紛紛上市。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，各種新技術(shù)也被廣泛應(yīng)用到調(diào)味品生產(chǎn)中，如生物酶解技術(shù)、固定化酵母技術(shù)、膜技術(shù)、萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等，大大提升了調(diào)味品品質(zhì)和各種生化技術(shù)指標(biāo)。
　　五、渠道運(yùn)營(yíng)多樣化
　　調(diào)味品的銷售渠道可劃分為以家庭消費(fèi)和餐飲消費(fèi)兩個(gè)場(chǎng)所，其渠道大概或劃分如下：
　　1、大型零售終端：KA大賣場(chǎng)、倉(cāng)儲(chǔ)式購(gòu)物中心的食品銷售區(qū)。
　　2、連鎖超市：此類超市以食品及日用品為主，以分布在社區(qū)或商業(yè)區(qū)的B、C類店為主
　　3、干鮮調(diào)料店：開(kāi)設(shè)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，它們是銷售調(diào)味品的重要渠道，還具備批發(fā)和零售雙重功能
　　4、社區(qū)便利店：即遍布家屬樓或社區(qū)里的小型食雜店。部分店還提供送貨上門(mén)服務(wù)
　　5、餐飲店：是調(diào)味品的直接消費(fèi)終端，是調(diào)味品的最重要消費(fèi)渠道之一
　　從上可見(jiàn)調(diào)味品具備寬渠道消售特征，而這些渠道在運(yùn)營(yíng)上存在著巨大的差異，每種渠道對(duì)品牌、品種、品質(zhì)、配送、服務(wù)的要求也不一樣，同時(shí)覆蓋渠道所需要的帳期資金要求和營(yíng)運(yùn)成本存在明顯的差異。因此，也為各類規(guī)模的調(diào)味品企業(yè)創(chuàng)造了生存空間。隨著專業(yè)化運(yùn)營(yíng)的要求，調(diào)味品專賣店也將快速涌現(xiàn)。
　　六、區(qū)域品牌全國(guó)化
　　調(diào)味品行業(yè)經(jīng)過(guò)幾輪洗牌，格局基本清晰化，一些原本經(jīng)營(yíng)區(qū)域市場(chǎng)或本地市場(chǎng)的中小企業(yè)，無(wú)論是出于應(yīng)對(duì)本地市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的惡化，還是想突破地域限制，紛紛走上擴(kuò)張道路。部分已經(jīng)完成原始積累，具備品牌、技術(shù)、研發(fā)、資金、人才優(yōu)勢(shì)的企業(yè)還劍指全國(guó)市場(chǎng)。但調(diào)味品除受地地方品牌林立形成競(jìng)爭(zhēng)壁壘的限制外，尤其對(duì)于液體調(diào)味品還受限于價(jià)值低運(yùn)輸成本高而造成價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力不足的劣勢(shì)。調(diào)味品企業(yè)在區(qū)域擴(kuò)張時(shí)，必須具擁有高附加值的產(chǎn)品和營(yíng)銷技戰(zhàn)術(shù)能力，在擴(kuò)張到一定規(guī)模時(shí)，還要布建符合其服務(wù)半徑和營(yíng)業(yè)規(guī)模的生產(chǎn)基地。
　　七、企業(yè)整合航母化
　　目前國(guó)內(nèi)調(diào)味品行業(yè)云集了歐美、新加坡、日本等各方資本力量，企業(yè)間的并購(gòu)已經(jīng)白熱化。匯亞在中國(guó)的22年間投資了200多家公司，其中60余家已經(jīng)實(shí)現(xiàn)上市。去年，日本味之素株式會(huì)社在上海宣布出資18.45億港元完成了對(duì)法國(guó)達(dá)能集團(tuán)旗下淘大食品集團(tuán)的收購(gòu)，這是繼年初日本味滋康入主“北京和田寬”并控股“龍門(mén)和田寬”和“虎王和田寬”之后，跨國(guó)巨頭在中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的又一重要?jiǎng)幼鳌３松鲜隹鐕?guó)企業(yè)的兩次大并購(gòu)?fù)猓毡本┩踔潞图瘓F(tuán)公司也宣布與廣西桂林腐乳廠合并重組成立王致和（桂林腐乳）有限公司，另有幾家國(guó)內(nèi)外著名的大牌食品和調(diào)味品集團(tuán)公司也正在緊鑼密鼓地策劃兼并重組事宜。
　　國(guó)內(nèi)不缺乏中小型的調(diào)味品公司，但是大型的調(diào)味品企業(yè)不多，海天是比較大型的之一，它的市場(chǎng)份額也就是10%左右，按海天的擴(kuò)張計(jì)劃到2010年將實(shí)現(xiàn)100億元銷售規(guī)模。所以，調(diào)味品行業(yè)的并購(gòu)是有局限的，這個(gè)行業(yè)產(chǎn)值比較小、產(chǎn)品差異性大，企業(yè)做大規(guī)模需要的因素比其他行業(yè)多很多，這一點(diǎn)和日化行業(yè)是有很大差別的。
　　隨著新一輪國(guó)際化專業(yè)化的兼并重組啟幕，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，中國(guó)調(diào)味品行業(yè)目前進(jìn)入了一個(gè)大轉(zhuǎn)變、大調(diào)整和大分化時(shí)期。一方面是與國(guó)際接軌的專業(yè)化并購(gòu)，另一方面是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過(guò)程中面臨國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的困惑與頑疾的暴露，調(diào)味品行業(yè)改善不足，以減少大發(fā)展道路上的阻礙因素。