在食品消費時使用自加熱技術，具有衛(wèi)生干凈、方便快捷等特點，有助于方便食品的消費，可推動方便食品產業(yè)的發(fā)展。

據研制食品自加熱技術的南京一家研究所的專家孫紅旗先生介紹，使用該技術對食品加熱，不需要火源或電源，而是由加熱劑通過水合化學反應產生熱能,對食品加熱。為更好利用食品自加熱技術，必須選擇合適的加熱容器和包裝材料，并注重食品形態(tài)和溫度參數。

一.對加熱容器結構及材料的基本要求

自加熱裝備的結構由盛裝加熱劑的加熱容器和盛裝食品的被加熱容器組成。被加熱容器有袋狀、盒狀、杯狀(桶狀)等形態(tài)。在設計加熱容器時，應考慮其結構形狀，以提高加熱效率、節(jié)省成本、提高效益。

自加熱原理是通過水合化學反應產生熱量，加熱劑的熱能以貼體方式向盛裝食品的容器進行傳遞、加熱食品，盛裝食品容器的形狀和結構應符合上述熱能傳遞的原理。

在加熱時，要求被加熱容器與加熱劑形成的接觸面積越大越好，盛裝食品容器的被加熱面的材料應有良好的導熱性能，為此材質不宜過厚。同時為使加熱時產生的熱能可充分利用，加熱容器在結構設計上應考慮盡量減少熱能向外的傳導和散發(fā)，并可充分利用熱劑所產生的熱能。

在上述三類加熱容器中，袋裝容器的結構和材質最佳：它的材料相對較薄，食品堆積厚度小，與加熱劑形成的接觸面大，熱能的傳遞距離短，加熱效率好，一般用作盛裝固體、半固體食品的加熱容器。為符合人們進食習慣，多在袋裝容器結構的自加熱產品里增加紙制飯盒、餐巾、塑料小勺等餐器具。

盒狀容器、杯狀容器由于實用性好和人們習慣將其盛裝食品，在加熱食品中也被廣泛采用。盒狀容器常用來盛裝飯和菜，杯狀容器則盛裝液體飲料如水、咖啡、酒等。這兩類盛裝容器的材質一般都較厚，杯狀容器底部面積相對較小，對加熱而言，熱傳導效率受影響;但對保溫而言，則熱量散失較少。這兩類容器的外形設計選擇面寬，外觀可做得較美觀，但制作成本比袋狀容器更高。

二.產品保質期

自加熱食品除對食品保質期有要求外，加熱劑的保質期也很重要。由于自加熱產品的反應是水合反應，故加熱劑的防潮包裝十分重要。為此，在產品研發(fā)階段就要對產品的包裝材料、加熱劑與食品包裝組合進行考慮。

在產品組合成套時，一般有兩種形式：一種是食品與加熱劑組合后成套。該方式的優(yōu)點是所需包裝費用少、使用方便。缺點是加熱劑與含有水分的食品和加熱反應所需的水放置在一起，防潮問題難以解決，造成產品的儲存期縮短或失效。另一種形式是加熱劑與被加熱食品分開包裝，使用時再組合，反應所需的水臨時加入。該種方式的優(yōu)點是產品保質期較長，缺點是包裝所需費用相對偏高，使用不太方便。

三.被加熱食品形態(tài)和基本要求

自加熱技術適合對水分含量較高的熟食品進行加熱。食品加熱效果的好壞取決于食品的形態(tài)和食品熱傳遞效率的高低。一般情況下，食品水分含量越高，則加熱效率越好，食品流動性越好，熱傳遞效率越高。可將被加熱食品分為流質態(tài)、半固態(tài)、固態(tài)、糊狀與膠質態(tài)四種形態(tài)。其中，流質態(tài)在熱交換中熱的傳遞效率最高，如咖啡、牛奶、湯汁、酒等飲料類食品;半固態(tài)食品是指含有一定量油水混合湯汁的小塊固體食品，熱傳遞效率較好，如各種菜肴等。固態(tài)食品的熱傳遞效率較低，如米飯、熟面等食品。形態(tài)為膠質、糊狀的食品由于其流動性不好，熱傳遞效率較差。

四.食品加熱溫度

據孫紅旗先生介紹，被加熱食品的溫度是自加熱產品的重要指標，食品加熱的溫度受許多因素影響，是一種綜合指標的體現。

環(huán)境溫度是影響加熱溫度的重要因素。首先，在不同環(huán)境溫度下，參與加熱過程的所有物質的基礎溫度都存在較大差距。其次，不同的外界溫度對加熱時產生的熱能散失也有較大影響。另外，加熱劑的性能及數量、食品形態(tài)、容器結構及材料等都會對加熱溫度產生影響。

在確立產品加熱溫度時，要引用溫升的概念。溫升是指在規(guī)定的某一溫度基礎上，食品被加熱后溫度的增加值。引用這一概念可判斷同一種規(guī)格加熱劑的性能好壞，也能判別加熱容器在結構設計及材料選用方面對熱能傳導利用的優(yōu)劣，又能統一產品技術指標。

在相同的環(huán)境溫度下，使用同樣的加熱劑和相同的加熱容器，由于食品形態(tài)不同，對熱能傳導的性能所產生的差異也會造成食品溫升的差異。所以，在完成產品設計后，應對加熱劑和加熱容器產品進行組合試驗，最終提出產品的加熱技術指標。

對產品加熱溫度的指標，不應追求食品較高的加熱溫度，而應考慮加熱后的食品在某一溫度范圍內能否達到最佳風味和口感。如咖啡被加熱后在較高的溫度下的特有香味得以體現，而酒加熱的溫度就不宜過高。

加熱劑在反應時，其本身中心溫度一般在120℃左右，故被加熱的食品溫度很難達到90℃以上，一般要求在50-70℃左右比較經濟合理，這樣，既能保證食品風味，又符合人們的飲食習慣。