解碼醬香型白酒｜茅臺首席釀造師任金素：少一道工序，酒里就少一縷香氣
茅臺鎮(zhèn)清晨的薄霧未散，赤水河畔的酒香悄然漫溢。6點，茅臺酒廠制曲車間的大門被輕輕推開，首席釀造師、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目茅臺酒釀制技藝國家級代表性傳承人任金素如往
茅臺鎮(zhèn)清晨的薄霧未散，赤水河畔的酒香悄然漫溢。6點，茅臺酒廠制曲車間的大門被輕輕推開，首席釀造師、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目茅臺酒釀制技藝國家級代表性傳承人任金素如往常一樣，第一個踏入車間。老一輩匠人常說“曲為酒之骨”，這里的制曲生產(chǎn)線，是茅臺酒“生命之骨”的誕生地。
茅臺酒廠首席釀造師、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目茅臺酒釀制技藝國家級代表性傳承人任金素。
“曲為酒之魂，魂若不正，酒就失了筋骨。”說話間，數(shù)十名工人已來到各自崗位，踩踏著曲盒中的曲料，動作輕盈，卻暗含力道。龜背型的曲坯漸次成型，空氣中彌漫著小麥的清香與發(fā)酵的微酸。
“糖化發(fā)酵、提供菌源、投糧、生香——這是曲坯的使命。”輕撫一塊曲坯，任金素介紹道，好的曲坯截面金黃油亮，散發(fā)出濃郁的黃粑香。“而好的曲粉，則看麥粒破碎度，不糙不膩，就像沙礫里摻著細雪。拌料時需達到‘手捏成團，落地即散’的微妙平衡。這是老祖宗傳下的標準，現(xiàn)代儀器都難量化。”她補充道，茅臺制曲遵循“人工踩曲、兩次翻曲、四十天拆曲、六個月存曲”的古法，8道工序、35個環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，“少一道工序，酒里就少一縷香氣”。
國酒文化城里展示的醬香型白酒酒曲。
如何釀制一塊好的曲坯？在任金素看來，所謂密碼，首先是順應自然。茅臺鎮(zhèn)冬季暖和，夏季炎熱，年平均濕度大，赤水河谷特有的千余種微生物在空氣中浮游。“端午踩曲、重陽下沙，順應的是自然節(jié)律。這種溫濕度下，嗜熱芽孢桿菌會瘋狂繁殖。”
曲坯入倉后經(jīng)歷40天高溫發(fā)酵，溫度逐漸攀升至60℃以上。“高溫像一把篩子，殺滅雜菌的同時，留下耐熱的嗜熱芽孢桿菌，含產(chǎn)吡嗪類物質(zhì)，這是醬香的關鍵成分。”任金素介紹，兩次翻曲時，工人需像整理書頁般將曲塊層層翻轉(zhuǎn)，確保每一寸都均勻接觸空氣。
天賜的地理氣候條件，為茅臺酒制曲提供了得天獨厚的優(yōu)勢。作為釀酒的中心環(huán)節(jié)，人也不曾辜負這份天賜。
從事制曲工作多年，任金素早已練就一身絕技，其中一項是用手摸曲，對溫度的判斷誤差不會超過1℃。“溫度對微生物生長代謝有著非常大的影響。高溫制曲條件下，嗜熱芽孢桿菌成為優(yōu)勢菌，其分泌的耐高溫蛋白酶可分解小麥蛋白，為四甲基吡嗪合成提供氨基酸前體。”任金素介紹，而這門絕活的背后，是35年一刻不曾松懈的數(shù)據(jù)記錄與分析比對。
不僅是自己多年如一日地死磕細節(jié)，身為首席釀造師，多年來，任金素始終堅守在制曲車間，每天早早到崗，與班組員工一同探討工藝流程，嚴格把控每一個環(huán)節(jié)的質(zhì)量。偶爾看到員工踩曲動作不規(guī)范時，她總會下場示范，從踩曲的力度到曲面的形狀，每一個細節(jié)都不放過。“腳掌力道要柔中帶剛，邊緣踩實防雜菌，中間留松給氧氣。”示范時，她動作嫻熟，曲坯在她的腳下逐漸呈現(xiàn)出中間微凸的龜背型。
茅臺酒高溫制曲工藝流程圖。
從一粒小麥到一塊合格酒曲，需歷經(jīng)8道工序、35個環(huán)節(jié)，耗時至少8個月。面對機械化浪潮，任金素坦言：“我們嘗試過機器制曲，但因無法達到人工制曲的質(zhì)量要求，最終還是堅守傳統(tǒng)的人工制曲工藝，以保證茅臺酒的獨特風味和品質(zhì)。”如今，她的團隊將創(chuàng)新聚焦于“減負增效”——改進磨曲設備、采用噸袋打包高粱，既保留工藝精髓，又降低勞動強度。技藝傳承上，任金素推行“師帶徒”模式，她常對徒弟說：“做人和制曲一樣，細節(jié)決定成敗。”
當一縷縷酒香融入夜色，河風掠過，帶來新曲初成的焦香。多年如一日的堅守，讓任金素成為茅臺“行走的制曲知識庫”，而她的答案始終樸素：“所謂密碼，不過是順應自然、敬畏傳統(tǒng)、死磕細節(jié)。”
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