來源：酒訊銳觀察

編輯｜念祎

排版｜王月桃

白酒作為中國傳統(tǒng)飲品，其風味品質評價通常以感官品評為主，從感覺到描述，均帶有一定的模糊性。國臺通過多年科研技術攻關，在2021年將指紋圖譜技術運用在產(chǎn)品質量評價中，建立國臺國標酒標準圖譜。多年來，每一瓶國臺國標酒出廠前均需要通過“感官品評+氣相指紋圖譜相似度檢測”兩道關卡，通過“感官+可量化數(shù)據(jù)”雙重評價模式，確保每一瓶酒質量恒定一致。

國臺國標酒對照指紋圖譜 圖片來源：企業(yè)供圖

01

建立國臺國標酒標準圖譜

長期以來，白酒感官品評依靠的是品酒師個人經(jīng)驗和感官感覺，受人員能力和身體條件影響大，且?guī)в幸欢ǖ哪：裕瑹o法準確用數(shù)字量化。國臺一直在嘗試建立一種可以整體評價酒體質量的客觀地、可量化的評價標準，從而將感官品評和客觀的數(shù)字化評價相結合，實現(xiàn)對白酒質量更為全面的把控。

國臺尋找到的就是指紋圖譜技術。白酒的風味成分復雜，對酒體風格起作用的不是某種單一成分或某些成分，而是全部成分共同作用的結果。因此，對于白酒質量評價應該從整體成分上進行綜合評價。而指紋圖譜技術是一種綜合的、可量化的表達樣品的整體組成成分的量比關系的一種技術手段。指紋圖譜技術具有采樣精度高，操作方便、快速且識別能力強等優(yōu)點，適合從整體上評價復雜成分的樣品特征，已成為國內外廣泛接受的質量評價模式。國臺正是認識到指紋圖譜技術的諸多優(yōu)勢，遂將該項技術運用到產(chǎn)品質量評價中。

指紋圖譜技術能夠以整張圖譜的形式將樣品中“有哪些成分”、“成分間的大小關系”體現(xiàn)出來。采用色譜峰的相對保留時間和其相應的峰面積，對各樣品的色譜指紋圖譜進行量化處理，實現(xiàn)譜圖的數(shù)據(jù)化。將待測樣品圖譜中每個色譜峰（一個色譜峰代表一個物質成分）與對照標準圖譜相應色譜峰對齊，然后通過數(shù)學的方法計算出樣品圖譜與對照標準圖譜之間的相似程度，相似度越高，表明測試樣品與標準樣品在物質組成上越接近。通過樣品圖譜與標準圖譜相似度的差異，來反映樣品與標準樣品之間成分的差異，從而提高了樣品間的可比性。

2021年，國臺采用氣相色譜法，對國臺國標酒的35種成分進行分離和檢測，得到國臺國標酒的氣相指紋圖譜。國臺連續(xù)三年，選擇多批次感官品評無差異的國臺國標酒樣品，作為構建國臺國標酒指紋圖譜的標準樣品集。再將這些標準樣品的圖譜進行共有化處理，得到國臺國標酒的共有模式，即代表國臺國標酒的標準圖譜，也是對照指紋圖譜。以此標準圖譜為對照，對其他國臺國標酒樣品進行相似度計算，可評價其他國臺國標酒與標準國臺國標酒圖譜之間的差異。

圖片來源：國臺酒公眾號

02

與標準圖譜相似度必須達到90%

在國臺國標酒勾調中，指紋圖譜技術的應用覆蓋勾調小樣、半成品勾調和成品全過程。

國臺除了對國臺國標酒勾調小樣進行嚴格的感官品評外，還對勾調小樣進行指紋圖譜相似度檢測，保證國臺國標酒勾調小樣的相似度達標，即物質組成含量大小等與國臺國標酒標準圖譜保持一致，才對小樣進行合格認證放行。只有合格的小樣，才可以依此配方進行后續(xù)半成品勾調。

圖片來源：企業(yè)供圖

國臺國標酒半成品勾調完成后，國臺再次對半成品進行感官品評和相似度檢測，確保二者均合格，方可進行成品灌裝。成品出廠前需再次經(jīng)過感官品評和指紋圖譜相似度檢測，二者均合格才能出廠。

簡言之，就是在每批次勾調小樣、半成品以及成品酒放行前，均進行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測，計算每批次小樣、半成品和成品與國標酒標準圖譜的相似度。相似度必須不低于90%，且感官品評合格，二者都達標，才能出廠。感官+可量化數(shù)據(jù)雙重評價模式，在感官品評和物質組成兩個層面保障國臺國標酒品質的穩(wěn)定性和批次間一致性。從2021年以來，每一批國臺國標酒出廠前，都需要經(jīng)過氣相指紋圖譜相似度檢測，批批檢測，保證國臺國標酒質量。

國臺通過建立國臺國標酒指紋圖譜相似度這一客觀標準后，在物質成分上，保證了國臺國標酒固有的物質組成，沒有少物質也沒有多物質，并且各物質的含量大小，相互之間的比例關系也固定下來，從而保證了國臺國標酒成分的穩(wěn)定性。再結合感官品評，為國臺國標酒的質量提供了雙保險。

國臺酒指紋圖譜評價系統(tǒng) 圖片來源：企業(yè)供圖

此外，國臺自主開發(fā)了國臺酒指紋圖譜評定系統(tǒng)，用于快捷在線處理指紋圖譜數(shù)據(jù)，自動完成峰對齊、峰匹配和相似度計算，每分鐘可同時處理50個以上樣品相似度計算，十分高效。

打造新名酒，科研走在前。國臺始終堅信，科技創(chuàng)新是酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力源，也是實現(xiàn)行業(yè)全面提升的發(fā)展方向。當前國臺正在推進中國新名酒的打造，更需要強大的科技力量引領和支撐。

國臺的科研努力方向，始終圍繞“釀好酒、酒好喝、喝好酒”這三個根本問題開展，始終堅持消費需求為導向，不斷破解影響健康和風味的基礎的和重大的科學問題，做更正宗和相對更健康的好酒。