來源：好酒地理局

在分割中國南北的秦嶺-大別山帶最東，有一個省份以酒回應(yīng)著這條脊梁。

大別山洞里流出的兼香，是這條中央造山帶隱秘角落的回響。

01

誰的大別山

“秦嶺-淮河”作為中國南北方的地理分界線，已耳熟能詳。如果我們再往上溯源，山與水的起伏脈絡(luò)都始于數(shù)億年前的陸塊運動。

中國大陸的三塊古老陸板分別為華北板塊、華南板塊和塔里木板塊，它們在拼合過程中于邊界形成縫合帶和造山帶。

|秦嶺-淮河作為北方暖溫帶與南方亞熱帶的分界線，在改變氣溫、降水量等因素的作用下，也塑造著酒業(yè)的南北格局。 制圖/好酒地理局視覺中心

其中，華北板塊與華南板塊謀面，向中匯聚產(chǎn)生了一條中央造山帶，又稱“秦嶺-大別山帶”。

這條獨具特色又具有典型復(fù)合性的造山帶，是中國大地構(gòu)造動態(tài)演變與格局的源區(qū)之一。

它最西可至昆侖，最東沒入大別山，橫貫中部4000公里，無愧為“中國大陸的脊梁”。以此為界，南北氣候、自然地理、社會生活習(xí)俗就區(qū)隔開了。

當(dāng)?shù)匦螆D疊上行政區(qū)劃，土地上的人們就會對山水生出親切：“哦，這是我家。”

|東西綿延約380千米，南北寬約175千米的大別山，呈西北-東南走向橫亙在我國華東地區(qū)，屬于秦嶺褶皺帶的延伸。圖源/視覺中國

大別山宛如東部平原上突起的巨龜，將河南、湖北、安徽三省界處連為一體。河南省內(nèi)的桐柏山是它的最西源，同時流出了淮河。湖北省內(nèi)的黃岡市坐落大別山南麓，居長江中游北岸。

沿水而下，大別山在東部平原上分出了淮河與長江，從此“南北分水嶺，江淮各春秋”。

同時，這兩條大河近乎平行地穿過安徽的南和北，推動形成安徽五大地貌單元中的淮北平原、江淮丘陵和沿江平原。

在江淮丘陵和沿江平原中，夾著一個倒心形的大別山區(qū)。

作為中央造山帶的最東端，安徽這塊大別山區(qū)占了整個大別山脈面積的三分之二，同時留住了這只巨龜最精華的風(fēng)景。

六安市，坐擁大別山主峰白馬尖，海拔1777米，古人有感“山之南山花爛漫，山之北白雪皚皚，此山大別于它山也”。第二高峰天堂寨被譽為“華東最后一片原始森林”，峰頂可北望中原，南眺荊楚，堪為“吳楚東南第一關(guān)”。

一百多公里外的安慶市內(nèi)，一峰高聳的天柱山在漢武帝時被封為“南岳”，主峰天柱峰海拔1489米，白居易曾題“天柱一峰擎日月，洞門千仞鎖云雷”。

春秋時期，周王朝在此設(shè)立皖國，天柱山又名皖山，這也是安徽“皖”字簡稱的由來。

|天柱山呈現(xiàn)出奇峰、怪石、幽洞、峽谷等自然景觀，以雄、奇、靈、秀而著稱于世。天柱山擁有全國唯一、全球揭露面積最大、暴露最深的超高壓變質(zhì)帶，被稱做“地球的泄密者”。 圖源/視覺中國

正如贛江之于江西那樣，安徽把一座山的名字作為一省簡稱。

大別山不僅形塑了皖地的地貌，這種天然屬性更深刻影響了一方水土之上的人文。看似沉默的大山腳下，流出一片燦爛的徽派風(fēng)情。

02

安徽文化的最大公約數(shù)

大別山區(qū)作為南北氣候分界線，區(qū)域過渡性氣候特征明顯。北部為暖溫帶半濕潤季風(fēng)氣候，南部為北亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，兩地年均降水量相差近一倍。

來自海洋的東南季風(fēng)受地形抬升帶來豐沛的降雨，分流形成包括佛子嶺、磨子潭、白蓮崖、響洪甸、梅山和龍河口在內(nèi)的大別山水庫群——這六大水庫均在六安市境內(nèi)，水質(zhì)常年穩(wěn)定在Ⅱ類。

條形地貌下，兩側(cè)的山間谷地經(jīng)流水沖刷，不僅土壤肥沃，且土質(zhì)較為疏松，是少見的低pH值酸性土壤，極適合茶葉種植，六安瓜片、霍山黃芽、舒城小蘭花、金寨翠梅等名茶皆產(chǎn)于此。

明朝名士李東陽、蕭顯、李士實三人聯(lián)名作詩《詠六安茶》，開篇即盛贊“七碗清風(fēng)自六安，每隨佳興入詩壇”。

六安繁榮的茶貿(mào)易只是徽地社會發(fā)展的一角，“襟江帶淮”的區(qū)位讓這塊山水相依的皖西土地流傳下西路廬劇、大別山民歌等國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在安徽提“貿(mào)易”，大多數(shù)人會想到“徽商”。但歷史上的他們不是安徽的商人，而是徽州的商人。徽商、徽派建筑、徽菜等都屬于徽州社會歷史發(fā)展的側(cè)面。

因此，與“敦煌學(xué)”“藏學(xué)”并列國學(xué)三大地方學(xué)科的“徽學(xué)”雖研究興旺，研究對象并不等同于今天的安徽；狹義上的“徽文化”也不能包含整個安徽文化，而是以今黃山市為主的徽州文化。

然而，這片華東腹地除了最南的徽州文化，淮河文化、皖江文化、廬州文化同樣精彩。

四個文化圈在歷史演進中相互交流、影響，今天的安徽文化也不再以古時的行政或地理單位為劃分，而是在整體中凸出多元之美。

基于此，再看各地齊放的安徽文化，我們可以找出一個共同點：徽酒。

從生產(chǎn)能力和消費能力看，徽酒曾與川酒比肩，有白酒“東不進皖，西不入川”的說法。上世紀50年代初，安徽共有國營酒廠57家，全省白酒年產(chǎn)超1萬噸。到了1979年，年產(chǎn)已翻十倍不止。

在多路發(fā)展的徽酒歷史中，有一款酒在上世紀80年代格外顯眼。1981-1986年安徽省連續(xù)舉辦了三屆名酒評比，臨水玉泉奪得酒質(zhì)綜合三連冠。

|臨水玉泉坐落在六安市霍邱縣的臨水鎮(zhèn)上，地處大別山北麓，淮河中游南岸。

上圖：臨水玉泉廠區(qū)

下圖：臨水玉泉大別山洞藏酒莊藏酒洞的鎮(zhèn)洞之寶便是連續(xù)3屆安徽名酒評比第一名的酒

30年后的2011年，年份級洞藏“臨水玉泉”系列以及陳壇級洞藏“臨水壇”系列中高端產(chǎn)品重新亮相，再次驚艷市場。同年，臨水酒入選中國國家地理標志產(chǎn)品。

在此回看大別山，廣博如它，讓北麓合計6公里的臨水玉泉有處可藏。

03

大別山里的兼香

六安市霍邱縣下轄的臨水鎮(zhèn)不大，水系卻異常發(fā)達。

作為皖西邊陲，它背靠大別山北麓，北依淮河，“雞鳴聽三縣，犬吠聞兩省”。淮河、史河、泉河三流在此交匯，另有七十二廉泉“泉泉相連”。

作為臨水酒的釀造用水，泉水各項指標均達到或超過了國家優(yōu)質(zhì)礦泉水標準。

其中偏硅酸含量達到35.7mg/L，鍶含量為0.30-0.70mg/L，均超過飲用天然礦泉水GB8537國家標準中的界限指標值，為鍶、偏硅酸復(fù)合型飲用天然礦泉水。

|距離臨水玉泉大別山洞藏酒莊不遠處的三龍井峽谷的流瀑水色清冽，是附近優(yōu)秀生態(tài)的證明。

漢高祖年間在此置陽泉郡，民間始有釀酒。唐年間，開國大將尉遲敬德出任陽泉郡監(jiān)察史，興辦糟坊，并在札記中記下了這份愛好：“余嘗舍力釀酒，所出之酒味甘、性平、多飲不暈，余甚好之。”

之后，這壇酒被尉遲敬德獻給了唐太宗，成為每歲貢酒。

直到清末，臨水鎮(zhèn)的酒業(yè)繼續(xù)做大做強，以吳氏酒坊最為興盛。此后這家酒坊不斷擴張合并，百坊歸一。光緒三十一年（1906年），皖西立起了“吳隆興坊”。

有徽商的經(jīng)營智慧開路，臨水美酒在上海、南京等地均設(shè)有分號，經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)遍布周邊省份要塞。

|臨水玉泉大別山洞藏酒莊內(nèi)貯存的陶壇美酒。

彼時因為原有的酒窖容量無法滿足快速提升的產(chǎn)量，酒坊的釀酒師們把深山作為酒庫，美酒封壇后進行洞藏。

借由清末臨水的一幅對聯(lián)，可以想象這洞藏酒開壇后的香氣：“酒氣沖天飛鳥聞香變成鳳，糟粕落地游魚得味化為龍”。

新中國成立后，政府在接收吳隆興坊的基礎(chǔ)上成立了“國營安徽省臨水酒廠”。117口明清古窖池繼續(xù)生產(chǎn)發(fā)酵，封藏在洞的百年老壇安穩(wěn)如常。

2004年，酒廠被金東集團收購，臨水玉泉洞藏的獨特優(yōu)勢得到進一步放大。隨著洞藏系列的推出，臨水玉泉在大別山麓的三大洞藏基地也逐一問世。

|俯瞰隱匿于大別山中的臨水玉泉大別山洞藏酒莊

2008年，臨水酒業(yè)在安徽率先開啟洞藏先河，迄今為止臨水酒業(yè)已經(jīng)在大別山區(qū)開辟3個藏酒洞，堅持15年無斷代做洞藏。

其中，“臨水玉泉洞藏基地6號洞”被上海基尼斯大世界授予“貯量最大的單體藏酒洞”紀錄，標志著“中國白酒第一洞”落地臨水酒業(yè)。

另兩處為私人酒窖，總面積共3730平方米，名酒評比三連冠的獲獎酒正列其中。

在兼香型白酒逐鹿的今天，洞藏的做法并非標新立異。除了恒溫恒濕，微缺氧、微高壓的環(huán)境使酒體飲后舒適度更高，對腸胃的刺激也更小。

這場15年未斷的緩慢“再優(yōu)化”，將臨水玉泉的酒體特色發(fā)揮到極致，那就是兼收南北的洞藏兼香。

在大別山南北過渡的釀酒小氣候下，臨水人賦予酒體“兼”的氣質(zhì)，將醬、濃兩大白酒主流香型的工藝相結(jié)合，在糧、曲、技、存方面摸索出最適宜的路徑，洞藏只是其中之一，兼香是這所有努力的結(jié)果。

中國酒類流通協(xié)會常務(wù)副會長 劉員

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家、全國白酒工業(yè)標準化技術(shù)委員會秘書長 宋全厚

復(fù)旦大學(xué)歷史地理研究中心教授、博士生導(dǎo)師 安介生

國家科技基礎(chǔ)資源調(diào)查專項“中國南北過渡帶綜合科學(xué)考察”首席科學(xué)家，中國科學(xué)院地理科學(xué)與環(huán)境研究所研究員張百平

國際著名酒類風(fēng)味化學(xué)家、江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員 范文來

中國酒類流通協(xié)會副秘書長 趙禹

11月26至28日，2023年好酒中國行科學(xué)考察（第二季）將深入大別山北麓，來自中國酒類流通協(xié)會、中國科學(xué)院、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、江南大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)等不同機構(gòu)的專家顧問，將以大別山洞藏為索引，揭開壇中好酒的兼香秘密。

（本文圖片除標注外，均來自臨水玉泉。）