寶豐酒的釀酒工藝源遠流長，追溯寶豐酒業的發展史就是一部文化遺產的傳承史。寶豐酒的非遺基因可以追溯至 940 年前程顥開創的“程氏釀酒法”，這一技藝歷經千年傳承，2008年“寶豐酒傳統釀造技藝”入選國家級非物質文化遺產保護名錄。非遺文化，是寶豐酒業“軟實力”的代表。

伴隨著寶豐酒千年釀酒史的不僅有非遺釀造技藝，還有如古簍酒海、發酵地缸、老陶壇等在內的珍貴工業遺產。據了解，目前寶豐酒業擁有3000個非遺古簍酒海(其中50年以上500余個),3萬口發酵地缸(其中50年以上1000余個)，50000余個儲酒陶壇（儲酒規模50000噸），這些活著的“工業遺產”，作為寶豐酒業的“硬實力”，大部分都已使用50年以上，為何至今仍然在使用？又為何還能為寶豐酒的生產保駕護航？

來聽中國白酒大師、寶豐酒業總顧問兼寶酒學院院長盧振營，講述這些寶豐酒活著的“工業遺產”。

堅持古法釀造，就是保護工業遺產

在白酒行業有一個說法是“三分釀七分藏”，所謂“酒是陳的香”，寶豐酒綿甜凈爽，回味悠長的清香口感，與老酒海、老陶壇的貯酒方式密不可分。

酒海是中國北方傳統儲酒設備，一個大型酒海可儲藏數噸原酒。傳統的酒海制作，以木板打造或者藤條編制成型，再用填充物補填縫隙，用多達百層的桑麻紙進行裱糊，其中再加入黏合劑。

根據各地物產不同，其酒海的填充物、紙張質地、黏合劑配方都略有不同。而寶豐的酒海正是以荊條編程，內壁以血料、石灰等作為黏合劑，并糊上數百層桑皮紙和白棉布，后用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油作為黏合劑涂擦、晾干而成，因其特殊的制作工藝，讓酒海呈現出“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”的特殊現象。

“酒海在貯酒過程中，乙醇與水分子依靠氫鍵而締合，酒中各種香味成分相互轉化，降低了酒的辛辣感，可以更好更快地促進原酒老熟，更確保了寶豐酒醇厚豐滿，口感綿甜凈爽，回味悠長。”盧振營表示，這些如老酒海、老陶壇在內的工業遺產，如今仍在使用的主要原因，得益于寶豐一直以來堅持古法釀酒。

以酒海為例，酒海中的黏合劑遇酒會凝固，所以酒海一旦使用就不會輕易損害，但如果長期閑置不使用，其中的桑皮紙很快就會因干燥產生崩裂，直至完全損壞。

正因為老酒海這樣“用進廢退”的特質，所以對老酒海最大的保護就是持續使用。

盧振營告訴記者，一直以來寶豐酒始終堅持非遺古法釀造，始終堅持固態地缸發酵、陶壇酒海雙貯藏、基酒最低三年貯藏，而正因為這份堅持，不僅保證了寶豐酒的品質，更在無形中保護了如老酒海、老陶壇、老發酵地缸在內的工業遺產。

堅持古法釀造，就是保證酒體品質

“古法六藝”作為寶豐的工業遺產之一，多年以來，寶豐酒在傳承古法中不斷創新，以釀酒古法為基礎，創新凝練出的新時代“寶豐六藝”釀造法，提煉出了“六凈歸一”的價值體系，增加部分高溫曲、高溫堆積工藝的應用，延長發酵周期，確保寶豐酒在清香純正的優勢基礎上，揚長避短，辛辣味大大降低，入口舒適感大大提高，酒體更綿柔醇厚，風味物質更豐富。

“寶豐酒的每一項技術改進，都是從降低勞動強度、操作更科學、操作效果更好的角度出發，保證不破壞傳統釀造工序為前提。”盧振營說，區別于很多酒廠的“完全工業化釀造”，寶豐酒的技術創新都基于對古法釀造的傳承。

之所以如此恪守古法，盧振營表示，釀酒的本質一種自然發酵，如果不遵循規律進行過多干預，就會影響釀造出來的白酒口感。比如在釀造環節，寶豐采用古法的“清蒸二次清”工藝，先清蒸原料、清蒸輔料，然后兩次發酵、兩次蒸餾，有效排除原輔料中異雜物質，整個過程突出“清”字，一清到底，這才保證寶豐酒清香純正的特點。

為保證寶豐酒的“一清到底”，盧振營告訴記者，每一個操作工人都要堅守嚴格的工藝操作要求：確保茬次清、糝醅清，紅糝、大茬、二茬不得混淆，并保證設備工具日日清、工完料盡場地清、環境衛生時時清，達到衛生干凈的目的。裝甑蒸餾，按照“松、輕、準、薄、勻、平”的六字法進行，緩氣蒸餾、大氣追尾、均勻上氣，掐頭去尾，控制流酒速度及溫度，以保證各段酒特征香味的有效提取，最大限度地排除各種雜質，保證蒸餾效果和優級品率。

此外，為了保證整個釀造環節中的每個操作工人都能掌握古法制作工藝，盧振營還將冗長復雜的寶豐酒傳統釀造技藝編寫成教材及作業指導書，并定期組織培訓，每名新入職的工人都要熟練掌握釀造工藝之后才能正式上崗操作。

盧振營坦言，在“工業化釀造”大行其道的今天，寶豐恪守傳統釀造確實會增加不小的時間成本、人工成本，但也正是因為這份恪守，才成就了寶豐酒“香、醇、綿、甜、凈”的口感，更是其產品口碑和市場認可度的保證。