雖然科班出身，以發(fā)酵工程為專業(yè)，但用科學技術解析醬酒，對于國臺酒業(yè)集團技術總監(jiān)盧君來說，不僅挑戰(zhàn)性強，而且使命重大。

2013年走出校門，盧君開始致力于酒類科學研究。十余年時間，盧君持續(xù)精進，從數(shù)據(jù)采集分析，到智能釀造技術迭代升級，再到項目攻關，他正在用科技“鑰匙”打開傳統(tǒng)釀造奧秘之門。

在醬酒領域推進智能釀造，這并非國臺一時興起，而是順應時代發(fā)展潮流的戰(zhàn)略部署。如果以國臺扎根茅臺鎮(zhèn)二十多年的時間來劃分：前十余年，就是學習傳統(tǒng)茅臺鎮(zhèn)大曲醬香釀造工藝階段；后十多年，是按照“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學創(chuàng)新不離宗”的理念，以智能化釀造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，探索醬香白酒產(chǎn)業(yè)的新型工業(yè)化。

把傳統(tǒng)釀造工藝清晰化、數(shù)據(jù)化、標準化，這是以盧君為代表的科研人進入國臺的使命。

“科研道路絕非坦途，會遇到很多困難，我們從沒想過放棄。”盧君在國臺這個“大家庭”里，不斷用科技手段解析傳統(tǒng)醬香白酒，想方設法提升國臺酒產(chǎn)品質(zhì)量。

（國臺酒業(yè)集團技術總監(jiān)盧君）

學習

2013年，剛從天津科技大學博士畢業(yè)的盧君，被天士力這個“伯樂”相中，“千里馬”正式開啟人生新征途。

盧君記得很清楚，入職天士力的時間：2013年5月14日。

原本就是學發(fā)酵工程專業(yè)的他，很想在酒類釀造研究方面有所建樹。“當時，雖然在天津天士力上班，但一直都從事國臺酒的研究工作。”盧君說。

國臺酒由天士力投資建設。天士力引進高端人才研究、解析醬酒工藝，無疑為國臺酒的技術研發(fā)提供了人才支撐，輸入了智力支持。

認真工作的盧君，很快得到公司的認可。為了讓盧君的科研工作更加貼近生產(chǎn)一線，2018年，他離開天津，常駐茅臺鎮(zhèn)，進入國臺一線工作。

從華北到西南，相隔兩千公里，地理空間、工作和生活環(huán)境的變化，遠離家人的不便，沒有讓盧君有退縮的想法，他反而更加全身心投入到工作中。

或許有人會認為，科班出身的盧君從事醬酒科研工作，那不是信手拈來嗎？實情絕非如此。盧君說：“醬酒受地理環(huán)境、氣候環(huán)境、釀造工藝等因素影響，僅生產(chǎn)工藝就達30道工序、165個環(huán)節(jié)，要把以前‘天知道’的元素，用科學方法去解析，是一個漫長的過程。”

這段時間，學習就成為他重要的工作，時而參加相關的培訓會，時而向有經(jīng)驗的老師傅請教。記筆記、用心悟，認認真真地學習傳統(tǒng)釀造工藝。

長時間的學習，讓盧君對醬酒的釀造有了全新的認識，更重要的是，持續(xù)積累，也讓盧君帶領的科研團隊掌握了更豐富的醬酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)的積累和掌握，為后來國臺智能釀造技術持續(xù)迭代升級，奠定了堅實基礎。

解密

中國醬酒的奧秘，是否能破解？

“能，用科技手段去解析、去破解。”盧君回答。

盧君的自信和底氣，源于國臺二十多年的積累，十余年持續(xù)的智能釀造探索。

從創(chuàng)立之初，國臺就樹立了“打造現(xiàn)代健康白酒、創(chuàng)新現(xiàn)代飲酒文化”的企業(yè)理念，借助科技力量，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”，破解醬酒傳統(tǒng)釀造的技藝之謎。

20多年來，國臺孜孜不倦地對傳統(tǒng)工藝的研究和解析，已經(jīng)將生產(chǎn)全流程全面梳理歸納為30道工序、269個環(huán)節(jié)，并提煉出1071項工藝指標標準，且根據(jù)重要程度，細分為A、B、C三類，每一個環(huán)節(jié)的關鍵參數(shù)都轉(zhuǎn)變成可量化的數(shù)字標準，分別予以精細化控制。

前十余年，國臺持續(xù)積累各主要工藝環(huán)節(jié)的技術參數(shù)，為科學探索智能釀造奠定了堅實基礎。后十多年，國臺智能釀造歷經(jīng)6次技術迭代升級，已經(jīng)把人工踩曲推進到機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化，正全面實現(xiàn)智能化釀造。

“智能釀造，并不是買一些大型設備，就能做到的，要有科學技術標準支撐。”盧君說，解析以往的傳統(tǒng)經(jīng)驗并轉(zhuǎn)化為數(shù)字標準，這是個持續(xù)漸進的過程，科技含量非常高，且研究周期長。

國臺制定了“六化”準則：一切模糊的清晰化；一切清晰的數(shù)字化；一切數(shù)字的標準化；一切標準的流程化；一切流程的體系化；一切體系的法規(guī)化。

（國臺酒科研團隊部分人員）

在探索智能釀造的進程中，哪些環(huán)節(jié)可轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式，哪些環(huán)節(jié)是不能改動？對于這個問題，盧君有著很清晰地認識。

比如，潤糧、上甑、蒸酒、接酒、攤晾、加曲、起堆、下窖等生產(chǎn)環(huán)節(jié)中依靠人力操作而又不影響品質(zhì)的因素，如今都能用智能設備去替代，這樣，既能降低工人勞動強度，又能提高生產(chǎn)效率。

對于季節(jié)時令和大自然發(fā)酵且作用于品質(zhì)的因素，比如端午制曲、重陽下沙、堆積發(fā)酵等流程，具有季節(jié)性且為開放式自然發(fā)酵，目前這些是不能改動的。

“智能釀造并不是另立爐灶，而是用更加高效、穩(wěn)定的方式繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)醬酒釀造。”盧君說這是國臺一貫的理念。

國臺用“秉承傳統(tǒng)不泥古，科學創(chuàng)新不離宗”這兩句話解釋了其中的辯證關系，即釀造正宗大曲醬香白酒的核心工藝不變，在輔助工具等外圍條件上有理有據(jù)地科學創(chuàng)新。

傳統(tǒng)釀造向智能釀造轉(zhuǎn)變，這一路走來，國臺面對的壓力不小。

“科研本身就是一件創(chuàng)新性的工作，具有探索性，不可能百分百成功，失敗概率很高。面對這些，科研人員必須要有一個強大的心理素質(zhì)和百折不撓的精神。”盧君說道。

盧君對自己未來工作的方向很清晰，仍是按照國臺智能釀造的戰(zhàn)略部署，用心做好科研項目，讓國臺酒質(zhì)量更加穩(wěn)定可控，提升國臺酒產(chǎn)品質(zhì)量。

收獲

2006年，國臺科研隊伍創(chuàng)造性發(fā)現(xiàn)紅外光譜技術與白酒質(zhì)量控制之間存在著某種聯(lián)系。

由此，國臺開始著手研究，用科技手段將傳統(tǒng)的醬酒品評經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為大數(shù)據(jù)模型之路。經(jīng)過12年探索，到2018年數(shù)據(jù)模型趨于成熟并正式投入使用。

紅外光譜技術的探究，也是盧君最難忘的事。

他說，剛開始，國臺研究紅外光譜技術時，不被行業(yè)認可，但國臺科研人員頂住了外部壓力，一心走好科研路，最后，紅外光譜技術逐漸在行業(yè)推行并運用。

（國臺酒四大生產(chǎn)基地）

2019年12月，在天津天士力，由中國輕工業(yè)聯(lián)合會主辦的科技成果鑒定會上，中國工程院院士、北京工商大學原校長孫寶國，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉等特邀專家及行業(yè)領導組成鑒定委員會，對國臺“紅外光譜技術在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應用”進行成果鑒定。

現(xiàn)場的盧君，內(nèi)心既緊張，又期待。

在長達幾個小時的討論后，鑒定委員會一致認為，該項目對用現(xiàn)代高新技術提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)有示范作用，整體技術達到國際領先水平，一致同意通過鑒定。

現(xiàn)場掌聲雷動，鑒定委員會如此高的評價，充分肯定了國臺科研人員在該領域的努力，盧君倍感欣慰。

多年的研究，國臺科研團隊成果豐碩。僅以紅外光譜技術為例，國臺就發(fā)表了多篇高質(zhì)量論文：《不同香型白酒紅外宏觀三級鑒別》《紅外光譜技術在中國釀酒行業(yè)中的應用研究進展》《基于SVM的白酒紅外光譜分析方法研究》《近紅外光譜應用于高粱中總淀粉、直鏈淀粉與支鏈淀粉的定量分析》《運用紅外光譜技術鑒別醬香型白酒》《運用紅外技術對相同香型不同口感白酒的鑒別》……也授權了多項發(fā)明專利：《一種基于偏最小二乘法判別醬香型白酒釀造工藝的方法》《一種基于支持向量機的醬香型白酒釀造工藝的判別方法》《一種基于紅外光譜技術鑒別醬香型白酒釀造工藝的方法》……這些科研成果在實際生產(chǎn)中發(fā)揮了重要作用。

科研路上，國臺科研團隊的腳步從未停止，喜報接踵而至。

2020年，“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應用研究”通過成果鑒定；2021年，“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”通過成果鑒定。

2019年到2021年，3年連續(xù)3項科技成果整體技術達到國際領先水平，為國臺高質(zhì)量發(fā)展提供了強大的科研支撐。

盧君說：“白酒產(chǎn)業(yè)雖然稱之為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，但是也非常需要科學技術的加持。在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級背景下，很多酒企都非常注重科研工作。”

從探索到引領，國臺的科技創(chuàng)新能力，讓其在白酒行業(yè)尤其是醬酒行業(yè)獲得了越來越強的技術影響力，也為不斷提升國臺酒質(zhì)量，提供了源源不斷的動力。

盧君說：“從畢業(yè)工作至今，通過各個科研項目鍛煉自己，提升了自身的知識水平、管理水平，也獲得了一些獎項和榮譽。非常感謝國臺這個平臺，感謝公司領導、感謝志同道合伙伴們的信任和支持。”

剛到茅臺鎮(zhèn)從事科研工作時，由于缺乏部分檢測設備，許多樣品的檢驗需要通過低溫保存，千里迢迢拿到天津天士力研究院等地檢驗。如今，茅臺鎮(zhèn)國臺酒廠內(nèi)一棟綜合大樓正在建設中，新的科研中心也即將落成，占地面積更大，設備也更加齊全，相信會讓國臺科研工作進入一個新的階段。

未來，盧君想把目前還沒有被解析的工藝，不斷清晰化，并推進數(shù)字化進程。

在中長期的科研規(guī)劃中，國臺將依托國臺研究院，在中國酒業(yè)協(xié)會的指導下，以及江南大學、天津科技大學等機構平臺的支持下，繼續(xù)在科技創(chuàng)新方面作出更多努力和探索，通過基礎研究+設備創(chuàng)新+方法創(chuàng)新+落地應用，實現(xiàn)更大的創(chuàng)新成果。