中國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，制酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在中華民族五千年的歷史文化長(zhǎng)河中，酒可謂占據(jù)了舉足輕重的地位。重慶自古被稱為“巴”，本地人性格豪爽耿直，大碗喝酒、大口吃肉的碼頭文化早已融入這座城市的靈魂中，而提及重慶的酒文化，就不得不說(shuō)到江津。

“江津豆腐油溪粑，要吃燒酒中白沙”，這句諺語(yǔ)說(shuō)的就是有近500年歷史的江津白沙燒酒。作為重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“江津燒酒釀造技藝”的傳承人，王河川釀燒酒已有44個(gè)年頭，從17歲的懵懂少年，到如今的非遺傳承大師，他的釀酒事業(yè)跨越了改革開(kāi)放40年，一直堅(jiān)持傳承與發(fā)揚(yáng)著傳統(tǒng)燒酒釀造技藝。

17歲入行當(dāng)學(xué)徒，堅(jiān)守44年只為傳承傳統(tǒng)技藝

有一種幸福，是把自己的愛(ài)好做成事業(yè)，王河川就是這樣一個(gè)幸運(yùn)的人，用他的話來(lái)說(shuō)：“我就是個(gè)釀酒的命。”談及與酒的緣分，他說(shuō)還得從自己的成長(zhǎng)背景說(shuō)起。江津的酒文化歷史悠久，最早可追溯到明代。《江津縣志》中記載了一段對(duì)白沙酒文化的描述：“明嘉靖年間（公元1522年—公元1566年），白沙釀酒業(yè)已興起”；文獻(xiàn)又記載：“江津產(chǎn)酒甲于省，白沙燒酒甲于津”。作為土生土長(zhǎng)的江津人，王河川從小便受到酒文化的熏陶。

“我的父親在當(dāng)時(shí)的國(guó)營(yíng)江津縣酒廠當(dāng)烤酒師，從幾歲起，我就和小伙伴在酒廠里玩兒，童年的記憶中，滿世界都是酒香。也許那時(shí)起，冥冥中就注定了我和酒一生的緣分。”1973年17歲初中畢業(yè)后，王河川如愿以償?shù)倪M(jìn)入酒廠當(dāng)學(xué)徒，跟著師傅學(xué)習(xí)釀造四川小曲白酒，后來(lái)，根據(jù)當(dāng)時(shí)的政策，他正式頂替父親的工作成為了一名烤酒師。他介紹稱，改革開(kāi)放之前江津燒酒的釀造是采用純手工的傳統(tǒng)釀造方法，與他如今所采用并傳承推廣的釀酒方法完全一樣。通過(guò)勤奮努力，王河川逐漸成為了酒廠里的技術(shù)骨干，1987年，他被提拔為生產(chǎn)技術(shù)科科長(zhǎng)，主要負(fù)責(zé)為其他烤酒師解決技術(shù)難題，提升釀酒品質(zhì)。

但做任何事都不可能一帆風(fēng)順。隨著改革開(kāi)放浪潮襲來(lái)，酒類品牌的增多，給當(dāng)?shù)責(zé)茦I(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊，“白沙燒酒”逐漸沒(méi)落，而酒廠改制，也讓王河川離開(kāi)了曾度過(guò)難忘的童年時(shí)光，并讓他成長(zhǎng)起來(lái)的地方。到上世紀(jì)90年代，酒廠倒閉，“白沙燒酒”一度停產(chǎn)，也許，那個(gè)舊時(shí)代已經(jīng)結(jié)束。

“不管經(jīng)歷了什么，我一直都沒(méi)有放棄熱愛(ài)的燒酒事業(yè)。”終于，機(jī)會(huì)來(lái)了，2002年，在江津政府的支持下，王河川承包了剛創(chuàng)辦的國(guó)營(yíng)白沙酒廠，但由于該廠職工負(fù)擔(dān)重、貸款困難，他經(jīng)歷了事業(yè)上最困難的一個(gè)時(shí)期。“銀行上門(mén)要我承擔(dān)100多萬(wàn)的稅款，我怎么能負(fù)擔(dān)得起？幸好政府重視扶持本地酒業(yè)，在政府的支持下進(jìn)行了企業(yè)重組，并重新定‘驢溪’作為商標(biāo)名，才度過(guò)難關(guān)，有了今天的驢溪酒廠。”

一晃，40多年過(guò)去了，重慶的改革開(kāi)放取得了豐碩的成就，各行各業(yè)都蓬勃發(fā)展著，而當(dāng)年激情滿滿的少年，已變成歷經(jīng)滄桑的老者，但不變的，始終是他內(nèi)心那份堅(jiān)守的初心。“從我當(dāng)學(xué)徒起，到現(xiàn)在管理酒廠，始終堅(jiān)持傳承傳統(tǒng)的江津燒酒釀造技藝，無(wú)論是工具，還是釀造方法，都原汁原味的保留兒時(shí)的記憶。”2011年，王河川憑借其掌握的傳統(tǒng)江津燒酒釀造技藝，成功獲得“重慶非遺傳承人”的稱號(hào)，而目前重慶白酒非遺傳承人已屈指可數(shù)，四川小曲白酒非遺傳承人僅剩下他一人。

過(guò)去烤酒匠地位低，非遺傳承人也曾被老丈人看不起

如今的王河川雖然已經(jīng)是非遺傳承人，但他和藹的談吐，以及談及燒酒時(shí)所表現(xiàn)出的專業(yè)，分明就是一個(gè)專注于自己衷愛(ài)的事業(yè)，平易近人的長(zhǎng)者，時(shí)不時(shí)還會(huì)露出溫暖的笑容。但你能想象到嗎？這樣一位非遺匠人曾經(jīng)卻因?yàn)樽约旱墓ぷ鞅幌訔墶?/span>

“很多外行人都不知道，其實(shí)在過(guò)去，烤酒匠是一種社會(huì)地位非常低的職業(yè)，民間有‘有兒不進(jìn)武槽坊，有女不嫁烤酒匠’、‘前世不孝爹娘，今世才下槽坊’等說(shuō)法，都是對(duì)這個(gè)職業(yè)的歧視，因?yàn)槟菚r(shí)只有窮人才會(huì)去當(dāng)烤酒匠，民國(guó)時(shí)期的烤酒匠甚至很難找到老婆。除了窮，烤酒匠起早貪黑的艱苦生活也是他們難找對(duì)象的原因，因?yàn)楣ぷ魈量啵奶炝璩?、4點(diǎn)就得起床干活，冬天也是早上5、6點(diǎn)就要起床做事，如果有另一半，對(duì)方大都受不了這種生活模式。”

說(shuō)到這里，王老露出一絲“怪異”而無(wú)奈的笑容，他說(shuō)，自己也曾因此被老丈人看不起。“老丈人一家是書(shū)香門(mén)第，而我的出身不是很好，剛結(jié)婚的時(shí)候，少不了會(huì)受到一些非議，但好在后來(lái)我的事業(yè)發(fā)展還不錯(cuò)，有了自己的酒廠，家里的經(jīng)濟(jì)條件也好起來(lái)，才終于得到了他們的認(rèn)可。”王河川說(shuō)，改革開(kāi)放以來(lái)，不但城市更發(fā)達(dá)了、人們的生活更富裕了，社會(huì)風(fēng)貌也發(fā)生了翻天覆地的變化。現(xiàn)在很少有人會(huì)看不起釀酒師，反而會(huì)認(rèn)為他們本身就是酒文化的一種載體。

三名弟子都是90后，感嘆很少有年輕人愿意學(xué)釀酒

作為傳統(tǒng)燒酒技藝非遺傳承人，隨著年齡的增大，王河川也曾擔(dān)心自己的手藝有一天會(huì)失傳，因此對(duì)于每一個(gè)向他求教的釀酒師或?qū)W徒，他都會(huì)一絲不茍的教導(dǎo)，并嚴(yán)格要求他們做好生產(chǎn)記錄，以便學(xué)習(xí)總結(jié)。入行44年以來(lái)，他一共收了上百名徒弟，但關(guān)門(mén)弟子只有3名，且全是90后。

“我收徒弟的要求其實(shí)不高，第一要喜歡酒文化，興趣是第一位老師，如果不感興趣肯定干不久；第二力氣要夠大，純手工釀酒是個(gè)體力活，沒(méi)力氣干不來(lái)；第三要求初中以上的文憑。”王老介紹到，他教導(dǎo)徒弟第一步會(huì)讓他們“上灶”，熟練掌握灶上感觀功夫后（如對(duì)火候、悶水時(shí)間的把握等），才會(huì)正式教他們釀酒的技藝，這第一步有的人幾個(gè)月就學(xué)會(huì)了，而有的人則需要2到3年。灶上功夫到家后，就開(kāi)始正式學(xué)習(xí)釀酒技藝了，釀造技藝的精華在蒸糧、培菌糖化、發(fā)酵和蒸餾取酒4大工藝上，要想把整套技術(shù)練到極致，不經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的磨練是不行的。

21世紀(jì)互聯(lián)網(wǎng)改變了人們生活的方方面面，年輕人總是更向往大城市的繁華，和高科技所帶來(lái)的便利，很少再有人愿意沉下心來(lái)學(xué)習(xí)、傳承一門(mén)傳統(tǒng)的古老的手藝。“我的3名弟子都很年輕，跟著我學(xué)習(xí)時(shí)間最長(zhǎng)的已經(jīng)有9年。因?yàn)樗麄兊母赣H是我同行的朋友，所以從小受到酒文化的熏陶，主動(dòng)找到我拜師學(xué)藝，這讓我很欣慰，暫時(shí)不用擔(dān)心這門(mén)技藝在我之后就會(huì)消失，但以后就不好說(shuō)了。”王河川感嘆到，由于時(shí)代的變遷，已經(jīng)很少有年輕人愿意學(xué)習(xí)手工釀酒了，而現(xiàn)在的學(xué)徒跟改革開(kāi)放之前那個(gè)年代相比，雖然要聰明很多，卻也沒(méi)那么用心了。“我現(xiàn)在的愿望就是堅(jiān)持把老祖宗留下的技藝傳承下去，讓更多人知道它，幫助他們找回兒時(shí)的味道。”

一個(gè)老釀酒師的自白：“是酒造就了我”

對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，一杯酒的價(jià)值，或許在于一瞬間酣暢淋漓的一飲而盡；或許在于與親朋好友相聚時(shí)，表達(dá)情意的載體；或許只是酒桌上換取生意合同的工具……然而對(duì)于一個(gè)44年始終專注釀燒酒，堅(jiān)守傳統(tǒng)釀造技藝的釀酒師來(lái)說(shuō)，酒就是他的人生。從泡糧，到蒸糧，到攤涼降溫，再加入酵母小曲，然后配槽，再培菌糖化，再發(fā)酵，最后蒸餾取酒……每一道工序都極盡細(xì)致、溫柔，在釀造技藝中加入自己的情感和希望，釀的是酒，同時(shí)也是自己的人生。

“是酒造就了我。”王河川說(shuō)，自己從入行當(dāng)學(xué)徒，到成為釀酒技術(shù)骨干，再后來(lái)有了自己的酒廠，最后成為非遺傳承人，40多年一路走來(lái)，都是酒讓他成為了今天的自己。“我從來(lái)沒(méi)有想過(guò)不釀酒的話還會(huì)做什么，我就是個(gè)釀酒的命。每當(dāng)看到自己的‘作品’受到消費(fèi)者的認(rèn)可，就會(huì)非常有成就感，覺(jué)得一輩子的心血都是值得的。”王老說(shuō)，改革開(kāi)放以來(lái)，江津，乃至重慶的酒行業(yè)蒸蒸日上，發(fā)生了翻天覆地的變化，但傳統(tǒng)酒文化的精髓始終不變，永遠(yuǎn)埋藏在釀酒師和真正愛(ài)酒、懂酒人的心中。而總有像他那樣的一群匠人，愿意用盡一生的熱愛(ài)和激情將傳統(tǒng)酒文化，及釀酒方法傳承發(fā)揚(yáng)下去。

近日，在美國(guó)紐約霍桑的評(píng)估中心舉行的“美國(guó)終極烈酒挑戰(zhàn)賽”(ULTIMATE SPIRITS CHALLENGE）上，由重慶市江津區(qū)驢溪酒廠選送參賽的驢溪老酒釀造技藝，在參賽的50余種中國(guó)白酒中脫穎而出，獲得“最終決賽入圍獎(jiǎng)”，得到了世界級(jí)的品質(zhì)認(rèn)可，向世界展示了中國(guó)白酒的實(shí)力。作為江津燒酒釀造技藝非遺傳承人，王河川還將繼續(xù)帶著他的弟子們，用生命的激情將古老技藝傳承并發(fā)揚(yáng)光大，讓重慶的傳統(tǒng)燒酒文化走向世界。