原漿，到底是個什么玩意兒？

有關原漿的定義，到目前為止沒有統一的說法。

有人認為，原漿酒就是通過糧食、酒曲經過傳統工藝、固態發酵、蒸餾，且不經過任何勾調（勾兌）工藝的原酒，也叫基酒。這個觀念似乎得到較為普遍的認同。

姑且先不討論該定義；首先來認真梳理一番原漿歷史......

祖宗的酒，都是原漿

 

說起原漿酒的起源和發展，可以在歷史中找到答案。

民國時期，沒有原漿概念，因為所有的酒，都是原漿。前店后坊的私人酒坊里，用的是各自的配方、傳統的技藝，釀出的酒各有千秋，沒有食用酒精勾兌、更談不上什么香精香料。

 

原漿與“勾兌”——被大多數人誤讀的一段歷史

原漿的產生，與“勾兌”概念的產生有關。然而，勾兌的發展史，至今被大多數人誤讀。

上世紀五十年代，瀘州老窖酒廠首創“勾兌”概念，在香精香料尚未成熟發展的年代，當時的勾兌指的是用不同糟別的酒進行調制，以此達到酒口感的穩定。

據說最早的勾兌是在酒壇里進行的，選用兩壇酒互相彌補各自的缺陷，如此一來，可以保證酒的品質穩定，畢竟酒是商品化產品，沒有消費者希望自己喝到的酒，每批次的口感都不同吧？

所以，最初的勾兌，為的是酒口感的穩定，用的是原酒與原酒勾。

然而，建國初期，國內糧食供應十分緊張，白酒行業又是耗糧大戶。按照當時的生產水平計算，生產一噸白酒大約需要耗糧3-4噸（醬香型酒耗糧更高）。

因此，1955年，地方工業部在山東煙臺提出“煙臺釀酒操作法”，用地瓜干為代用品生產酒和酒精。

 

1956年，輕工業部提出釀酒工業方面的課題是“酒精兌制白酒”。

然而，酒精想要改制白酒，最大的難度在于如何賦予它傳統工藝白酒中特有的香氣。

 

五十年代中國范圍之內便已經產生了不少“三精一水”產品（酒精、香精、糖精）。三精一水白酒的香味類似噴漆用的“香蕉水”氣味，老百姓對這個味道極為厭惡，因此一推向市場便備受冷落。

不過，隨著“酒精兌制白酒”在技術上的不斷推進，酒用香精香料也開始在技術上逐步發展，擺脫了人們之前“香蕉水”的陰影?？陀^評價，在當時中國經濟尚且落后的情況下，“酒精兌制白酒”為國家節約了大量糧食，讓老百姓喝到價格低廉的酒。

到了九十年代，酒精勾兌技術早已成熟，全國大部分酒廠都采用酒精勾兌來作為低端產品推向市場。不過，當時網絡信息尚不普及，老百姓對于自己飲用的酒是否酒精勾兌無從知曉。

然而，九十年代末的秦池酒勾兌事件，加上當時震驚全國的“工業酒精勾兌”假酒案，讓老百姓從此對“勾兌”恨之入骨。

 

因為不信任勾兌，所以原漿風靡

勾兌，在五十年代指的是酒與酒之間的勾調。隨著“酒精兌制白酒”技術和香精香料的普及，這個原本的中性詞，如今成為了貶義詞。

事實上，正如我們每日烹飪用的醬油、飲用的飲料，均會含有添加劑；在國家規定范圍之內合理添加食用香精香料的勾兌酒，是安全的。大家大可不必聞之色變。

然而，倘若中國的白酒，能夠清清楚楚標注：傳統工藝釀造／新工藝釀造（即勾兌），那么也就不會有現在這么多混亂不清的概念了?？涩F實情況是：掛羊頭賣狗肉的酒廠太多，他們宣稱自己賣的是糧食酒，實際上瓶中裝的卻是食用酒精加香精香料的產品。

面對這樣混亂的市場，老百姓既迷茫、又無助。于是，在這樣的情形之下，原漿酒概念便風靡一世。

 原漿概念，并非近年才有

查詢近年來對原漿酒的報道，不少新聞媒體聲稱：“九十年代的假酒案，讓消費者對勾兌酒恨之入骨，于是就有企業出來宣稱自己的酒是不經勾兌的。在此基礎上，＊＊酒廠在2002年發明了原漿酒。“

站在歷史的角度，這個報道是有失偏頗的。

原漿一詞，最初被用于醫學界；后來，逐步應用于染料工業、建筑業、果汁飲料業。上世紀八十年代，日本清酒業“陳釀酒”、“原漿酒”概念便已風靡，因此，“原漿”并非2000年以后才被發明出來。

正如前文中所說，酒精兌制白酒的課題發軔于上世紀五十年代，曾在六十年代興起；經過文革期間的一度停頓后，于八十年代復興、并在九十年代掀起高潮。

從歷史的角度來說，與“勾兌酒”對立的“原漿酒”從來不是近十幾年才有的概念。對應勾兌技術的日漸成熟，原漿概念早在七八十年代便已產生。

 

不僅如此，1997年9月《黑龍江信息科技》有這樣一句話：

“（本品）選用純玉米或高梁等為原料，精制、精燒、精釀、酒香濃郁、口味純正、綿甜甘爽，不加任何香料酒精勾兌,也不含任何有害物質，系純正糧食原漿酒。”

這足以證明，糧食原漿概念并非2000年后的產物。只不過它真正為廣大老百姓所認識，應是2002年某品牌的商業普及帶來的。

原漿的本質是什么？

早在七八十年代便已存在的原漿酒，為何到了今天，變成了毒藥、變成了酒界的又一騙局？

原漿酒到底能不能喝？必須要搞清楚什么才是真正的原漿酒。

按照本文開頭提到的定義，原漿酒是通過糧食、酒曲經過傳統工藝、固態發酵、蒸餾，且不經過任何勾調（勾兌）工藝的原酒，也叫基酒。

可是，從歷史的角度來說，原漿酒的對立面應該是酒精勾兌酒。因此，在消費者心中，“原漿酒”實際指的是通過糧食、酒曲；經過傳統工藝、固態發酵、蒸餾，且不添加食用酒精、不添加香精香料的原酒。

新釀出的原漿與老原漿勾調在一起，是不是原漿？
不同窖池的原漿勾調在一起，是不是原漿？
高度原漿酒加漿（加水）進行降度，是不是原漿？
調酒師將不同批次、不同年份的原酒按一定比例進行調和，是不是原漿？

對于老百姓來說，最重要的是不添加香精香料、不勾兌食用酒精，這才是原漿酒的本質。

原漿不可怕，可怕的是心術不正

一瓶正規酒廠按照傳統工藝釀造的純糧酒，無毒無害。為了批量生產達到穩定口感，而采用不同批次、不同酒齡原酒進行調制，無可厚非。這樣的酒是原漿，是瓊漿。

然而，一瓶酒精勾兌的酒，貼上原漿的標，不僅過度添加色素、增稠劑、香精香料，還動輒發毒誓以誘騙消費者上當，這樣的酒不是原漿，是毒藥。

 

老百姓需要什么樣的原漿酒？

老百姓需要怎樣明明白白消費酒？請看下圖：

 

來源：大國之釀