白酒新工藝溯源 2012-05-03
白酒新工藝溯源 2012-05-03.
“白酒的普及跟新工藝有很大關系，但是現在酒廠都不敢提這個。”白酒營銷專家鐵梨這樣告訴時代周報。
所謂新工藝白酒，是應用食用酒精，再進行串香、調香和固液結合法生產的白酒，又稱液態法白酒。
在過去的50年里，新工藝白酒在經歷了數次試點后的技術革新后，已取得長足的發展。
從目前全國市場銷售水平看，質優價廉的新工藝白酒，受到城市部分低收入群體的歡迎。就此而言，新工藝白酒功不可沒。
不過，過去10年，中國的白酒市場患上了酒精恐懼癥，甚至談酒精色變：生產者不敢言及用酒精兌酒，消費者也把用甲醇兌酒喝死人的罪過加在了食用酒精頭上，而運用食用酒精勾兌的新工藝白酒成了國內白酒廠家一個不愿提及的燙手山芋。
一位業內人士這樣評價，新工藝白酒的推廣，對白酒的工業化發展起到了很大的推動和助力作用，但同樣在一定程度和范圍上傷害了白酒的品質。利弊之間，仍難以權衡。
為缺糧而“創新”
中國白酒釀造之原料根本，系糧食。這是觀察中國白酒工藝變遷的關鍵。
新中國成立初期，國內糧食供應緊張，國家政策除鼓勵農民積極增產糧食外，要求工業部門提高生產效率，盡量不用或少用糧食為原料。
在中國食品工業協會白酒專業委員會秘書長馬勇看來，新工藝白酒是特定時代的產物，“新工藝白酒少耗糧或不耗糧，節糧省事，成本低、周期短、產量大，符合特殊時代需要”。
另一個方面而言，新中國成立初期，國內白酒企業多屬小作坊生產，布局分散、管理粗放、技術落后，整個中國的白酒年產量也不過10萬噸左右。
顯然，這種由歷史沉淀、純糧固態發酵的白酒遠遠不能滿足一個新生國家的消費需求。考慮到釀酒需要耗用大量糧食，同時還得肩負起為國節糧的重任。
因這一現實，白酒行業的攻關重點即為尋找替代技術。“從1955年到1966年，白酒工業的技術改革以節糧為中心，改造傳統工藝。”中國食品工業協會白酒專業協會副會長沈怡方這樣總結。
1955年11月，全國第一屆釀酒會議在北京召開。此次會議就當時中國釀酒工業存在的主要問題和發展方針與任務進行了論述。
一個值得注意的細節是，這次會議提出了要重視節約糧食以及推動釀酒工業發展的目標，成為日后新工藝白酒的開端。
白酒界根據當時的實際情況，安排研究工作分兩路進行：第一路，保持原有的固態生產基礎，以人工培養微生物，并配合人工培養酵母菌發酵，提高原料出酒率。這一思路仍是傳統固態發酵法的改進。
另一種思路則是按照蘇聯專家提出的意見，將原料糧食先經過液態發酵與茶餾生成酒精，再用酒精改制為白酒，改用液態法的目的也是為了提高糧食出酒率。
中國食品工業協會白酒專業委員會秘書長馬勇提供的行業內部的基本數據是：3斤糧食可生產1斤純糧固態（傳統工藝）白酒，1.5—1.7斤糧食或糧食替代物可生產1斤酒精，而1斤酒精可以加工約1.5斤液態發酵白酒。
顯然，在用糧比上，傳統固態發酵法已不具優勢。在糧食困難時期，這一特點尤顯突出；而同時，更具導向型的力量是液態發酵法更有工業化白酒制造的前景。
液態法的研究方向分兩段進行，第一段是從糧食原料經過液態糖化、發酵和塔式蒸餾生成酒精。
“這方面當時已有國外成熟經驗可供參考，國內哈爾濱酒精廠等單位也已經生產高純度酒精供應出口貿易，掌握酒精生產技術已經不成問題。”一位業內人士告訴時代周報。
問題在第二段，如何將酒精改制成白酒，蘇聯生產的伏特加白酒含雜質雖然很少，但是伏特加白酒并不適應中國國情。
1956年，輕工業部向國家科學規劃委員會提出課題，列入《1956—1967科學技術發展遠景規劃綱要》，旨在動員各種社會力量攻克這一技術難題。
要把固態法改成液態法，并不容易。固態法在國內流傳上千年，且產品香郁柔潤，為人民習慣。
因此，在輕工業部提出課題時，就存在著兩種不同意見。贊成者從食品衛生角度和科學合理性的觀點出發，認為固態法產品含有害雜質過多，難以清除。
而不贊成液態法改革者的主要理由是，固態法是國際上唯我獨有的生產方式，應當視為“國粹”加以保護。
盡管有著不同的意見，但從國家制訂白酒發展的遠景規劃、釀酒政策和行業決議等，研究新工藝白酒已勢在必行。
試點推廣
某種程度而言，新中國白酒業的發展，是靠“試點”起家的。而觀察新工藝白酒的變遷演進，更是離不開“試點”兩字。
在1973年以前，從中央到地方主要由輕工業部組織各地技術人才，集中一段時間到某一酒廠，針對當時普遍存在而需要解決的突出問題進行試驗攻關，在行業中稱為試點，取得成功后再推向全行業。
據資深白酒專家沈怡方介紹，將酒精改制成白酒的生產技術最先獲得成功的是1964年北京釀酒廠吸取董酒的蒸餾串香工藝傳統操作，將酒精經固態發酵的香醅串蒸，產品是固態白酒風格，質量優于麩曲法生產的二鍋頭。
當時北京產的“二鍋頭”被稱之為新工藝白酒，它綜合了液態發酵機械化程度高，出酒率高和固態發酵產生香味的優點。
隨后的1965年9月，全國白酒專業會議在煙臺召開，輕工業部建議在山東進行新工藝白酒總結試點。這次會議還就北京酒廠的經驗作了交流介紹。會后,該工藝在部分省市試點推廣。
1966年，根據國家科委10年規劃要求，落實上年在煙臺召開的全國白酒專業會議精神，輕工業部決定在山東進行新工藝的串香法白酒試點。
現年93歲的中國白酒界泰斗熊子書承擔了新工藝白酒科研課題的研究。試點地在山東省臨沂酒廠進行，輕工業部在山東、江蘇、河南、安徽、山西和北京等五省一市抽調科技人員35名，在臨沂地區組成領導小組。
熊子書擔任技術組長，以薯干（又稱地瓜干）為主原料，麩曲為糖化劑，用10%原料培制成固態香醅，90%原料生產液態發酵的酒精進行串香，試制生產出薯干優質酒獲得成功。
試點歷時5個月，該試點小組找出了影響串香白酒的質量因素。在日后的回憶中，熊子書總結試點的主要經驗：食用酒精是新工藝白酒的主原料，其質量優劣直接影響產品的風味。
1967年9月，輕工業部在青島召開了新工藝白酒“曲香白酒”技術鑒定會議，通過到會代表的現場考核，肯定了利用飲料酒精配制白酒方向是正確的，建議有關單位組織推廣。
此后，以食用酒精為基本原料進行勾兌的新工藝白酒技術日益成熟，主要有了串香、調香和固液勾兌三種生產方法。
串香白酒是用液態法生產的食用酒精為酒基，利用固態法發酵的酒醅，通常說的酒飯進行串香而成的白酒；調香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質調配而成的白酒；
固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統固態法生產的白酒進行勾調而成的白酒。
調香難題
在國內，飲者要求按中國人的習慣酒要有香味，于是，新工藝白酒的主要研究方向是如何使酒精改制白酒更有香味。
為了使成品成香，上世紀五六十年代的白酒界曾走過一段彎路，生產所謂的“三精一酒”的白酒，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒。
這種“三精一酒”香是香了，但是帶有類似噴漆所用的“香蕉水”的味道，為飲者所厭惡，后在市場上銷聲匿跡。
“決定香氣成分的關鍵是微生物，而決定微生物的因素是地理環境。”廣東省酒業行業協會工程師郭家雄告訴時代周報。
1963—1965年，中國白酒業元老周恒剛參與了茅臺酒廠的試點。“在茅臺的試點過程中，周先生提出了白酒的香料成分是什么？是誰（指微生物）產生的？如何產生的（指釀酒工業）？對指導白酒的科研工作具有普遍意義。”郭家雄如是說。
從科學的角度進入對中國白酒業的觀察，茅臺試點開創的對白酒香味成分的探討，仍具有深遠意思。
而白酒業真正有革命性價值的突破在1975年。這一年，氣相色譜儀應用于中國白酒研究并取得實質性進展。
由沈怡方編寫的行業權威的《白酒生產技術全書》記錄：“（1975年）內蒙古輕工研究所研制成功DNP混合柱分析白酒香味成分。”
在白酒生產工業化的導向之下，氣相色譜儀應用的突破，其價值在于可以在以食用酒精為基酒的條件下，人工培育出1%的香氣成分添加勾兌，摹擬出中國傳統白酒的品質與風格。
因為這一技術的突破，在有二屆不分香型的全國評酒會后，1979年的第三屆評酒會，首次有了按清香、醬香、濃香與米香分類的香型類型。
不過，目前用色譜儀，能夠將酒的香味成分分析出來，但是還有一些微量成分，分析不出來，“這些，正是決定了酒的口感、香氣。”郭家雄說。
1989年，輕工業部發布和實施新的食用酒精標準（GB10343-89），提高了酒精產品的規格和檔次，同時奠定了液態法白酒的物質基礎，為其發展創造了條件。
也正是在這一年，中國白酒最后的行政控制—評酒，宣告結束。某種程度來說，這意味著中國白酒業真正進入市場經濟領域。
1992年，輕工業部頒布的酒精質量標準(QB131498-10608)，則推動了食用酒精工藝進一步的改進，促使各酒精廠改進蒸餾設備，酒精質量又有新的提高。
經過近半個世紀白酒行業的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術革新。目前，中、低檔白酒絕大部分采用這一生產工藝