白酒起源的方式是由原料和氣候決定的

  我國是制曲釀酒的發源地，有著世界上獨創的釀酒技。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

  但是白酒起源于何？何人始創？迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字， 淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”。《尚書說命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發霉的糧食稱鞠，發芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發霉發芽而成的。《說文解字》說：“糵，芽米也”。“米，粟實也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產方式分家以后，用糵生產甜酒(醴)。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”。

  一、白酒的根基依托農業

  酒作為依托于農業的深加工產品，其產生必然要受農業環境和農產品影響。在古代交通不發達的環境中，只能依托自然環境而造，比如說新疆盛產葡萄，所以有葡萄酒。西藏因為盛產青稞，所以藏族同胞釀造的青稞酒舉世聞名。而江浙盛產糯米，所以有了黃酒。而嶺南生產稻谷，所以客家人喜歡釀米酒。北方更不用說了，作為高粱和麥子的主產地，所以北方人燒酒也是出了名的。從各地自然環境和農作物來看，酒的發展一般受農業影響。也就是說，哪里盛產什么，就自然而然會產什么樣的就品類。

  在社會相對封閉、交通比較落后的古代，人們不可能把新疆的葡萄大量運到長安釀造葡萄酒，也不可能把大量生產于北方的高粱，運到嶺南去釀造白酒，所以到今天為止，整個廣東省都不曾有什么白酒品牌，有的也是改革開放后投產的，比如梅州的長樂燒，就是在90年代才新建的，雖然長樂燒也號稱擁有悠久歷史，那也只不過是米酒的歷史罷了。要不然，如果廣東有好的白酒廠，來自全國各地的白酒品牌，如何能夠在廣東攻城掠地呢？再比如，與廣東類似的省份浙江，這也是中國缺少著名白酒品牌的省份，因為當地盛產稻米釀造的黃酒，在古代也不可能千里迢迢把北方產的高粱運過來釀造白酒，所以歷史以來廣東、浙江都是中國白酒勢力最弱的省份。

  在這種產業基礎上，白酒的產生注定不可能在南方。因為客觀條件不具備，沒有產業基礎，如何創造產業，就算有再好的技術，也是巧婦難為無米之炊。

  二、白酒的釀造受氣候影響

  古語有云，桔生淮南則為桔，生于淮北則為枳。在不同的環境下，同一樣東西將在氣候的影響中變得決然不容。如果說白酒起源于北方，是受古代社會環境和農業結構決定的。在盛產高粱、麥子和豌豆的北方地區，白酒最有可能誕生。但是從釀酒的酒曲上來說，我們能夠更直觀的發現，中國白酒的誕生。

  曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發展，經過不斷地技術改良，由散曲發展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲。用于釀造我國的傳統工藝名優白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有 利于生產小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米 曲，董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門白曲，稗木鎮糠曲等。

  從中我們不難看出，釀造白酒的原料不僅盛產于北方，而且釀造白酒的大曲適應的環境也是北方寒冷環境。而且從消費角度來說，因為北方氣溫比較低，古人才需要釀造高度酒來抵制寒冷，而在南方溫潤的環境中，天氣的炎熱很難接受白酒，所以南方人喜歡喝甜甜的米酒，在熱天對上清涼的山泉來消暑。這種氣候環境，也注定了南北飲酒方式的不一樣。從而也決定了白酒的誕生只能是在北方。

  另外據國家文局和食品工業協會確定的首批中國食品文化遺產白酒釀造遺址全國僅有五處，分別是首批中國食品文化遺產名單的還有四川水井街酒坊遺址、貴州茅臺酒傳統生產工藝技藝、江蘇雙溝醉猿文化遺址、四川泰安作坊遺址、徐水劉伶醉“潤泉涌燒鍋遺址”。

  可以說，歷史最悠久的燒鍋酒遺址就處于北方，1998年,文物部門對酒廠燒鍋遺址進行了發掘。經考古專家鑒定,現廠區內“潤泉涌燒鍋遺址”的年代為金元時代,距今已有近900年的歷史,其中有16座發酵池自金元時期一直使用至今,為中國已知歷史最久的古發酵池。2005年4月5日,國家文物局和中國食品工業協會確定劉伶醉古燒鍋遺址同貴州茅臺酒傳統生產工藝技藝、四川水井街酒坊遺址等五家為“首批中國食品文化遺產”。2006年5月25日,劉伶醉燒鍋遺址被國務院核定為全國重點文物保護單位。