金秋十月，又是豐收的季節(jié)。此時(shí)的田野，在經(jīng)過農(nóng)民朋友辛勤耕耘后，奉獻(xiàn)出最豐厚的禮物。東北的大豆由青變黃隨風(fēng)搖曳，江南的稻穗笑彎了腰。糧食豐收的季節(jié)，也是湯溝酒業(yè)一年中頗為忙碌的季節(jié)。釀酒所需的原料就在這個(gè)季節(jié)開始接受挑選，入庫貯藏，直到最后變成一滴滴香醇濃厚的湯溝美酒。

優(yōu)越的地理環(huán)境孕育了最優(yōu)質(zhì)的糧食作物

翻撿史籍，關(guān)于酒的起源有多個(gè)版本。而古籍《說文》、《世本》以及《戰(zhàn)國策》等中則記載，說酒是舜帝女兒儀狄創(chuàng)造的。儀狄是女性的代表，說酒是女人創(chuàng)造的也是有道理的。史前時(shí)代的婦女既要參加戶外勞動，又要操持家務(wù)、哺育后代。在從事野外采集、糧食儲藏、食物加工中發(fā)現(xiàn)，一旦采集的果品或糧食堆積時(shí)間長了，就會發(fā)酵變化成為糟，散發(fā)出陣陣的酒香，于是發(fā)現(xiàn)了原始的發(fā)酵酒。因此，糧食與美酒，自古就有著不解之緣。

金秋十月，地道好糧——湯溝酒業(yè)優(yōu)質(zhì)用糧揭秘

作為釀酒的重要原料，糧食作物的好壞直接關(guān)系著酒的品質(zhì)高低。湯溝古鎮(zhèn)地處溫暖帶南緣的黃海之濱，光、熱、水資源比較豐富，土地肥沃、雨量充沛、生物資源豐富，物種具有南北過渡的明顯特征。糧食作物主要有大麥、元麥、蕎麥、秈稻、粳稻、糯稻、黃豆、綠豆、豌豆、豇豆、玉米、高粱、山芋等。這里每年只能種一季小麥，洪耕交替，所產(chǎn)小麥農(nóng)藥殘留少，顆粒飽滿，非常適合釀酒制曲。

除了豐富的糧食作物，湯溝鎮(zhèn)的林木作物也頗多。楊樹、泡桐、枧樹、槐樹、柳樹、桑樹、榆樹、法桐、杉樹、梧桐、龍柏、雪松……不一而足。其中，楊樹、泡桐是湯溝傳統(tǒng)的支柱產(chǎn)業(yè)，其覆蓋率有“白天不見村莊，晚上不見燈光”之說。豐富的林木植被，造成獨(dú)立的生態(tài)小環(huán)境，非常有利空氣中制曲微生物的繁衍循化。根據(jù)湯溝人的經(jīng)驗(yàn)，在樹木枝繁葉茂的春末至中秋節(jié)前后是制曲的合適時(shí)期。由于空氣中微生物較多，因而曲香較濃。

湯溝酒釀造主要有制曲和生物發(fā)酵兩道工序。制曲原料為大麥、小麥、豌豆，這些原料蛋白質(zhì)含量高，加上制曲時(shí)強(qiáng)調(diào)高溫制曲，最高溫度在60℃—65℃，這個(gè)溫度有利于蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化成氨基酸以及氨基酸的衍生物，還包括含氮化合物、酚類化合物、萜烯類、吡嗪類化合物等極微量成分的生成，產(chǎn)生了極其濃郁的曲香味。

白酒的香味是由白酒中微量和極微量成分所組成，微量成分的組成及含量決定酒的品質(zhì)高低。在蒸餾時(shí)，則通過不同工藝的制作完成從糧香到曲香的轉(zhuǎn)變，加上曲粉入窖發(fā)酵時(shí)，曲中的微量香氣成分與糟中生成的香味成分相互作用，生成更多、更有益的香味物質(zhì)，使白酒中的極微量成分和微量成分增加。所以，喝正宗大曲釀的酒，喝下的不僅是酒精，還有減輕酒精對人體傷害的“健康因子”。

金秋十月，地道好糧——湯溝酒業(yè)優(yōu)質(zhì)用糧揭秘

眾所周知，湯溝酒是正宗的高粱酒。高粱的成本相對大米、玉米較高，目前全國大部分酒企都開始采用復(fù)合釀造，湯溝卻依然堅(jiān)持單糧釀造，堅(jiān)持傳統(tǒng)配方。而且，專為湯溝生產(chǎn)的主要原料高粱也是生態(tài)種植。該品種高粱粒子飽滿、大小均勻，殼少皮溥，淀粉含量較高。這樣的高粱原料在微生物酶的催化作用下，生成眾多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成份，生產(chǎn)出來的酒體醇厚豐滿、自然醇甜，使“湯溝酒”醇類含量明顯高于同香型名優(yōu)酒，這正是“湯溝酒”醇甜的原因之一。

最嚴(yán)格檢測規(guī)范保障了最優(yōu)的產(chǎn)品品質(zhì)

好原料收獲于田間，更離不開貯存和挑選。早在1990年代末期，湯溝酒廠里開始成立糧食保管組，聘請專業(yè)的倉貯、化驗(yàn)人員負(fù)責(zé)對入庫糧食的檢驗(yàn)、病蟲、鼠害、霉變的防治工作。此外還專門增設(shè)了原料（糧食）檢驗(yàn)項(xiàng)目，對水份、雜質(zhì)、不完善粒、容重（大麥檢純糧率），淀粉等指標(biāo)進(jìn)行檢測。根據(jù)要求，這些原料需要符合GB2715《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——食品中真菌毒素限量》標(biāo)準(zhǔn)要求。

出生于古湯溝釀酒世家的湯化東在80壽辰之際，曾在回憶錄中寫道，其曾祖父帶領(lǐng)“外事處”員工，曾多次去中國北方各地為六家釀酒作坊統(tǒng)一采購高粱、大麥、小麥、豌豆等原料。“為了確保‘湯溝大曲酒’永遠(yuǎn)是優(yōu)質(zhì)的，各家作坊所生產(chǎn)的大曲酒，都必須經(jīng)過釀酒師組成的科技班子的嚴(yán)格檢查，合格的方可集中遠(yuǎn)銷，凡不合格的，都要統(tǒng)統(tǒng)倒入池口房里的發(fā)酵池中，回爐重造。”

金秋十月，地道好糧——湯溝酒業(yè)優(yōu)質(zhì)用糧揭秘

這種對品質(zhì)的嚴(yán)格堅(jiān)守一直傳承至今。看似普通的原材料在進(jìn)入湯溝酒廠前，都得經(jīng)過質(zhì)檢人員的“火眼金睛”，在入庫前、入庫后都得經(jīng)過再三檢測。在江蘇湯溝兩相和酒業(yè)有限公司的《質(zhì)量控制流程》上就載明，對入庫前判定的不合格原輔材料，由采供部負(fù)責(zé)辦理退貨或報(bào)廢，并賠償給公司造成的損失；對檢驗(yàn)入庫后發(fā)現(xiàn)不合格品，由技術(shù)中心部負(fù)責(zé)與供應(yīng)商交涉，修改檢驗(yàn)結(jié)果并辦理退貨或報(bào)廢，并賠償給公司造成的損失，責(zé)任主體清晰明確。

按照《質(zhì)量控制流程》規(guī)定，制造過程中，每一位操作人員也要對所生產(chǎn)的產(chǎn)品實(shí)施自主檢查，即便是在規(guī)范范圍內(nèi)的質(zhì)量異常也要予以挑出，超出許可范圍的應(yīng)立即報(bào)告組長，由組長填報(bào)質(zhì)量異常處理單送質(zhì)量部門判斷原因和責(zé)任部門，如涉及質(zhì)量部門或者責(zé)任不明確時(shí)送總經(jīng)理批示。

“強(qiáng)調(diào)持續(xù)改進(jìn)，立足預(yù)防為主，不斷自我否定，我們要徹底轉(zhuǎn)變過時(shí)的經(jīng)營理念，堅(jiān)決革除影響發(fā)展的體制障礙，及時(shí)淘汰落后的生產(chǎn)工藝，消除可能受到市場否決、消費(fèi)者拒絕的一切因素，依靠創(chuàng)新增強(qiáng)企業(yè)發(fā)展的源動力，提高企業(yè)的核心競爭力，確保在激烈的市場競爭中立于不敗之地。”湯溝酒業(yè)何繼平如是強(qiáng)調(diào)。