白酒的主要成分是乙醇和水，約占總重量的98%，其余2%才是形成名優白酒獨特風格的多種色譜骨架成分和微量香味物質。目前白酒中香味成分已檢出180多種組分。色譜骨架成分是按常規填充色譜所得的成分含量高于2mg/100ml—3mg/100ml，約20種—30種，含量約占總量的95%，主要包括有機酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等，其各組之間不同比例是構成白酒香型的基礎。酯類是白酒香的主題，酸類是味的主體，并起重要的協調作用，醇類是香與味過渡的橋梁，含量恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調和作用，醛類主要是協調香氣的釋放和香氣的質量。骨架成分含量設計來源于生產實踐中的總結，好的色譜骨架成分含量，他們成分之間與微量復雜成分之間協調性好，可調范圍大，香和味一致性好，風格穩定。這些組分的多少、相互之間的量比關系，是構成白酒豐滿協調的酒體的關鍵成分。掌握色譜骨架成分分析已經成為勾調工作中必須的預控手段，從科學手段上，是保證酒質穩定的主要措施。我們對名優白酒的成分含量作了長時間的分析，其中主體香成分的含量比例構成了各種香型白酒的不同風格。酯和酸的總量構成是名酒>優質酒>普通白酒>液態白酒。

    　對于新型白酒而言，白酒質量檔次的提高取決于微量成分的含量及其關系。在骨架成分合理的狀況下，掌握酸酯平衡，是勾調成功的關鍵，酒中大部分是羧酸，在酒中能以離子和分子狀態存在，酸的極性最強，沸點高，熱容量大，對酒放香貢獻小。酸是主要的協調成分，作用力最強、功能相當豐富，影響面廣，也不容易掌握。通式為RCOOH形式的酸類，是形成酒中呈味的主要物質，酒中缺乏酸就會不柔和，不協調，后味短淡。

　　特別是低度酒中會出現明顯的水味，酸含量較大，酒味顯得粗糙，酸味露頭，酸對味的刺激性是隨含碳數的增多而減弱，以甲酸刺激性最強，調味中乙酸是主要的，丁酸、己酸適量是有窖香，多了就有窖泥臭。新型白酒的配制必須有這些酸，它們之間的比例十分重要，是重要的呈昧物，不揮發酸主要是乳酸，是構成白酒風味的主要物質，在酒中起調味的緩沖作用。

　　在實踐的總結基礎上，筆者發現酸含量的控制主要是在勾調中找出“味覺轉變點”來確定酸的用量，進而來很好的使酸酯平衡，使酒體更加協調，回甜，例如，增加乙酸可顯甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒體的窖香濃郁感等。