白酒中的各種有機酸，在發酵過程中雖是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有機酸的唯一原始物質，因為其他非糖化合物也能形成有機酸。有機酸的生成機理在其他專業技術教材中都有論述，這里不再描述。

    　目前，白酒中通過色譜定性定量的酸有42種。有機酸類化合物在白酒組分中除水和乙醇外，大約占其他組分總量的14%—16%。白酒中的有機酸種類較多，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物，根據其在酒體中的含量及自身的特性，可將它們分為三部分：

　　4.1 含量較高、較易揮發的有機酸。　　

　　在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都屬較易揮發的有機酸，這種酸在白酒中含量較高，是較低碳鏈有機酸，其和占總酸的90%—98%。乙酸有清爽的米醋香味，在各種香型白酒中含量都較多，是濃香型白酒中主要的揮發性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用，乙酸在濃香型白酒中占總酸的34%，占總香味成分的5%。己酸呈無色或淡黃色油狀，有干酪般氣味，似大曲酒氣味，有刺激感，對濃香型白酒有呈味助香作用。

　　己酸的水溶性較差，含量高時會引起白酒渾濁。經試驗，將酒精稀釋為38%（v/v），在—10℃條件下，其含量超過45mg/100mL時會產生渾濁，乙酸、乳酸和丁酸則無此現象。在濃香型白酒中，己酸占總酸的23%，占總香味成分的3%。乳酸是羥基酸，也叫2—羥基丙酸，為無色澄清或微黃色的黏性液體。

    　乳酸主要起呈味作用，對于濃香型白酒有助香作用。乳酸在各類白酒中的含量較多，是濃香型白酒中主要的不揮發酸。它能直接參與人體代謝，可起到調節人體疲勞的作用。乳酸在濃香型白酒中占總酸的20%，占總香味成分的3%。丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發酸，對濃香型白酒起呈味助香作用。適量時有愉快的水果香、大曲香。丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%，占總香味成分的1%。

    　4 .2 含量中等的有機酸。這些有機酸種類較多，一般是3個碳、5個碳和7個碳的脂肪酸。

    　4 .3 含量較少的有機酸。這部分有機酸種類較多，大部分是一類沸點高、水溶性差、易凝固的有機酸，碳鏈一般在10個或10個以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等。 

    　濃香型白酒中酸的特征主要表現在：

    　4.3.1 酸的閾值較低。

　　即使酸的量很小，味覺也能感覺到。琥珀酸的酸味閾值為0.0024%；蘋果酸的酸味閾值為0.0027%；檸檬酸的酸味閾值為0.0015%。

    　4.3.2 舌各部位對酸味物質的敏感程度差異較大。

　　不同味覺的產生是由味細胞頂端的微絨毛到基底接觸神經處在ms之內傳導味信息，使味細胞膜振動發出的低頻聲子的量子現象。

    　4.3.3 酸味在低溫下較敏感。

　　試驗顯示，將同一濃香型酒樣經冷藏和室溫后進行比較，經過冷藏的酒酸味更明顯。

    　4.3.4 酸味的可變性較大。

　　酸味富有可變性，可給食品以豐富的味覺。由于不同酸的味感差異較大，因此，通過嘗評即可區分出不同的酸。同一種酸在濃度不同時，其表現出的氣味也有差異。如丁酸，適量時似水果香，濃度較大時似汗臭味。當溶媒不同時，酸的味感也明顯不同。