白酒的后苦與酒體的諧調度有很大關系，而酸含量的多少以及各種酸的協調比例是決定酒體甜與苦的關鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質相比，其作用力最強，影響面最廣。

    　白酒中的苦昧有很多說法，對于傳統(tǒng)工藝白酒而言，由于原料和工藝上的毛病，如曲量過大，雜菌滋生產生不適量的物質，如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦，丙烯醛是持續(xù)性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。在勾酒的過程中，這些物質都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。

　　實踐證明，這主要是羧酸，當酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒產生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉變現象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不苦，但將產生別的問題，因此，酸含量的把握至關重要。

　　在新型白酒的勾兌過程中，常會出現酒體不協調、后味差，易上頭等現象，很多是由于配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光、溫度、空氣等環(huán)境影響，酒中的芳香成分發(fā)生變化，如香氣變弱，雜味露頭等，致使酒的質量不穩(wěn)定。

    　在相同總酯下，總酸量不同，酒質就有明顯的區(qū)別。含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發(fā)澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發(fā)苦，邪雜味露頭，酒不凈等。

    　酸是白酒的協調成分，作為白酒工作文章來源華夏酒報者，應深人研究與認識其實質，這是白酒勾調方法的擴展，也是勾調上的科技進步。

　　通過掌握濃香型白酒中酸的作用，以及不同酸的含量和特點，總結創(chuàng)新，精心研究，科學控制白酒酸含量的量比關系，可提高濃香型白酒的質量和檔次，研制出“窖香濃郁，酒體諧調，綿甜柔和，后味悠長、回甜”的濃香型白酒。