開國第一宴

　　國宴1949年10月1日，毛澤東主席在天安門城樓上，向全世界宣告了中華人民共和國的誕生。開國大典之夜，新中國的開國元勛們以及社會各界代表共600余人出席了新中國的第一次國宴，自此，“開國第一宴”名揚天下。

　　新中國的誕生，人民政權的建立，這是一個民族獨立、振興、發(fā)展的新標志，更是萬古流芳、萬民企盼、舉世矚目的千秋盛事。在這么喜慶的日子里，招待中外嘉賓的第一次國宴該會是個什么樣的場面呢?請看當年一份珍貴菜單

　　冷 萊：桂花鴨子、油雞。桃仁冬菇、蝦仔冬筍、油吃黃瓜龍、五香熏魚、鎮(zhèn)江肴菜。

　　熱 萊：草菇蒸雞、鮮蘑菜心、紅燒鯉魚、清燉獅子頭。

　　主 酒：茅臺

　　點 心：炸春卷、豆沙包、菜肉燒麥、千層油糕。

　　以今天的眼光來看，這份菜單充其量也就是普通人家的家宴規(guī)格。當年共產(chǎn)黨人進城的時候，毛澤東主席就曾諄諄反復教導：我們是來進京趕考的，我們不當李自成。正是靠著這個反驕破滿的信條，更是發(fā)揚艱苦奮斗的一貫作風，還有保持與人民同甘共苦的不變本色，這在任何時候都是共產(chǎn)黨人克敵制勝最強大法寶，即使在開國盛典的晚宴上，也是彰顯洋溢著這樣的精神面貌和嚴謹作風。

　　當年制作開國大宴，從廚師人選到菜單確定，都是周恩來總理親自審定的。考慮到出席宴會嘉賓來自五湖四海，周恩來總理確定當晚菜式以咸甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。主廚的廚師共有九位，前后準備了三個月之久。當年的國宴從十月一日晚七時開時，持續(xù)了兩個小時，共開了六十桌。有一個細節(jié)可能是很多人沒有想到，開國領袖毛澤東當晚臨時有事，并未出席這場盛宴。

　　宴廳布置

　　國宴國宴一般在國家宴會廳舉行。有時也根據(jù)不同情況和來訪國代表團人數(shù)的多少，選擇在其它宴會廳。承接國宴活動的廳室，其布置一定要莊重、美觀、大方，設計上切忌張燈結彩、過多地裝飾。宴會廳的正面并列懸掛或豎立兩國國旗。懸掛國旗前要對旗幟的圖案、標記作認真地鑒別、校對，防止倒掛或錯掛，旗子一定要掛正掛牢，間隔和高度要一致。由中國政府邀請來賓時，中國的國旗掛在左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行答謝宴會時則互相調換位置。

　　中國國宴餐桌布置多采用圓桌。主賓席的桌面大于其它的桌席，位置居上而且醒目，其它桌席可根據(jù)出席人員的多少，擺成梅花形。餐桌臺面要布置花壇或插花。各種鮮花的品種一定要根據(jù)來訪國的國花和風俗習慣適當選擇，在布置花壇時不要過于花俏，要保持嚴肅、莊重。宴會廳內所有餐桌和工作臺都要加臺圍。在主賓席的左側上方設講臺，講臺上擺設麥克風、臺燈、茶盤，供兩國領導人講話用。樂隊的位置設在整個宴會桌區(qū)的下方，一般不要離賓客的座席過近。

　　國宴通常設有專門的休息區(qū)，也叫迎風酒會區(qū)，布置小圓桌，周圍適當擺些椅子，在宴會廳周圈設貴賓休息廳，按會見的要求進行。

　　烹制手段

　　國宴國宴烹制須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多化。訂菜譜時，應盡可能全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況;再一個要了解宴會的規(guī)模，要兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營養(yǎng)等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。

　　魚、肉、海味等直接從庫房提，菜是定點特供，用料也很講究。如油菜，可稱是普通的大路菜，選用時則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。再將根部削尖，插上胡蘿卜條，這就是經(jīng)過精細加工的宴席素菜：鸚鵡菜。不論做什么菜肴，還是制作何種點心，都要選用最佳部位和品種。如做“枸杞燉牛肉要用未成年仔菜牛，選其五花肉 ，剔凈肋條以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛

　　骨，放入甘肅產(chǎn)的大枸札子，用小火慢燉。燉爛后撿出成年牛肉及牛骨，這樣制成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。

　　菜點原料的選用，許多都是食中珍品。如燕窩、魚翅、熊掌、鮑魚、魚唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹蓀、猴頭蘑，還有對蝦、魚肚、鮮貝、馬哈魚、鰣魚、飛龍等。不僅要廣泛選精，還要對原料的產(chǎn)地、季節(jié)、質地、大小進行嚴格篩選

　　從產(chǎn)地講，燕窩要用泰國的官燕，魚翅要用南海產(chǎn)的一極群翅，大連的鮑魚山東的對蝦、加吉魚，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮(zhèn)江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。

　　從季節(jié)講，熊掌要用“蹲倉”時獵獲的黑熊前掌，鰣魚須端午節(jié)前后捕撈的桂魚。要桃花盛開時節(jié)捕撈的，就是蘿卜也需要霜降以后的。因此，烹飪用的原料，只有在質量最佳期使用，才能保證烹調出高質量的菜肴。

　　宴會程序

　　國宴當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經(jīng)在現(xiàn)場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現(xiàn)場的其它服務員要有秩序的回避兩側，保持場內安靜。

　　主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講臺一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，并跟隨照顧斟酒。

　　國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。為了保證菜點的質量(火候、色澤、溫度等)，使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數(shù)，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。上熱菜前，先上湯，然后是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。

　　國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據(jù)季節(jié)，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。每次用完餐，服務員都對桌布、筷子，進行清洗、消毒，盤子，碗等炊具也一樣，以前，主要靠蒸、燙等進行消毒。如今，用洗碗機，去污、消毒，全部自動化。

　　宴用餐具

　　國宴建國初期，國宴就實行分餐制，不過，那時的菜端上桌后，由服務員給每一位來賓分，剩下來的，就擱在桌子的中間，誰吃誰去拿。而87年后，都是由廚師按宴會人數(shù)把菜分盤，再端上去。盤子都是選用湖南醴陵、山東淄博生產(chǎn)的瓷器尺寸分別為6寸、8寸的。

　　國宴餐具，非一般宴會所比，它具有中華民族特有的風格。中國菜點講究配備器皿。“美味還須美器盛。”從古到今，中國菜點講究一條龍，一條鳳，非常重視菜點形態(tài)。而國宴實行單吃，菜型受到一定影響，所以選擇合適的容器十分重要。有特制的中國瓷、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質、筷子選擇象骨。金器有需全力相托的腰盤、圓鈷;小可只手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質雙龍火鍋等。

　　這些精美的餐具，不僅為菜點增色，同時又使國宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。

　　(一)總體介紹：

　　國宴國宴講究四美：環(huán)境美、菜品美、器皿美、服務美，而餐具器皿的精美則更讓人賞心悅目。亮寶樓曲江國宴所選用的餐具是高規(guī)格的釉中彩瓷器，這是中南海、人民大會堂以及釣魚臺國賓館專用瓷器。釉中彩瓷不僅瓷質細膩、釉面潤澤，而且是一次高溫釉燒而成，屬于環(huán)保瓷，被譽為“國際綠色產(chǎn)品”，常作為政府首腦互贈禮品之用。

　　(二)具體餐具介紹

　　1、富貴牡丹國宴瓷

　　2002年，景德鎮(zhèn)接到上級任務，組織專人為中南海設計了這套“富貴牡丹國宴套餐具”,采用象征富貴吉祥的國花“牡丹”作為主題，金色牡丹結合國徽圖案，整體感覺端莊典雅，簡潔大方，一派大家風范，與炫彩奢華的餐具形成鮮明對比，更符合現(xiàn)代人的審美要求。

　　2003年，溫家寶總理宴請英國首相布萊爾就選用的是這套“富貴牡丹”國宴瓷器。

　　2、中南海專用瓷

　　國宴這套“古典園林中南海專用瓷”是高檔釉中彩瓷，主體圖案是富于鮮明江南園林風格的小橋流水人家、畫中亭、橋、河、鳥、人……圖案清晰、清秀典雅，將傳統(tǒng)釉下青花瓷的意境和釉上彩的鮮亮柔為一體，這是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結合，也是一種高雅身份的象征。2001年，江澤民同志視察時，曾說：“我們應該用這樣的餐具招待外賓，讓外賓了解中國的文化。”自使用之日起，便得到中央首長高度評價。2001年，古典園林環(huán)保型高檔細白瓷被北京中南海選用為國宴、國禮專用瓷。

　　3、釉中彩吉祥如意中南海專用瓷

　　這套“吉祥如意中南海專用瓷”瓷器取材于清代皇室特貢的“萬壽無疆瓷”，后來鄧樸方在視察時建議將“萬壽無疆”四個字改為“吉祥如意”，但是主體色調仍舊沿用皇室御用的明黃色，輔以紅、藍、綠、淡綠四種色彩，圖案由蝙蝠、寶像花、蓮花、祥云、壽字、回紋邊和吉祥如意的字樣組成，極顯華貴典雅、富有傳統(tǒng)民族風情。江澤民同志訪美,該套精美的中西餐具被作為饋贈美國總統(tǒng)布什夫婦的禮品瓷。亮寶樓曲江國宴擁有富貴牡丹、古典園林、吉祥如意和中華龍四套精美的國宴專用瓷器，不同的餐具風格可以配合商務、政務等不同的場合使用，形成了完整的國宴瓷器餐具序列。

　　宴用飲品

　　國宴人民大會堂國宴用酒，過去主要以茅臺為主，現(xiàn)在一般不上白酒，而青島嶗山的礦泉水，青島啤酒、五星啤酒，現(xiàn)出口量比較大等原因，現(xiàn)在在國宴上很少能見得到了。新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞礦泉水、浙江龍井茶等成為國宴指定產(chǎn)品。

　　不管飲料，還是酒類，凡是被指定為國宴專用飲料的廠家，對其產(chǎn)品，都是以專門組織生產(chǎn)，采用特供的形式，嚴格工藝。

　　宴會廚師

　　國宴國宴的廚師，選調于全國各地，政治業(yè)務、文化素質較高，他們從五湖四海走到了一起，帶來了全國各地名菜名點的烹調方法，在繼承地方菜系特點的基礎上，又根據(jù)服務對象的層次不同，注意因人而異，隨客而變。160名廚師中，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、面點、西餐，8個正副廚師長。

　　在60年代前，廚師的等級很模糊，60年代后，才開始進行考試定級。王錫田師傅59年分到大會堂當廚師，先后當過組長和總廚師長，他介紹說五六十年代，還不叫廚師長，是以大組長為稱謂，因為在面點、配菜、冷菜等幾個方面，都設立了小組，小組有小組長，但統(tǒng)歸大組長管。92年才退休，在大會堂度過了33個春秋，一直主勺炒菜。“做菜時，也嘗一點，不嘗不行，但嘗多了，就嘗不出味兒來了。”王師傅說。“象國慶宴會，又分幾了廚房同時做，怎么掌握同一口味，不是一句話，就能說完的，它是多年沿續(xù)下來的，不是先組織一個班子，所能解決的。”自從國家改革用工制度，對新進的廚師，都實行勞動合同制，根據(jù)自己的要求和工作表現(xiàn)，可簽5年以上的合同。如沒有國宴的安排，廚師們平時早8:00上班，晚5:00下班，中午休息1小時，正常休息大禮拜。平時除了業(yè)務學習、打掃衛(wèi)生外，就是做一些準備性的工作。不過，他們很少有清閑的時候，除了完成外事及國慶等國宴任務外，也承接各省市政府及各大部委(公司)的公務活動的宴會。