“大會堂沒人就熄燈了，比較注意這個。人大的國宴都是三菜一湯，不上白酒，不上煙。”他透露說。

　　國宴簡介

　　國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。其實，就菜肴本身而言，國宴上擺放的菜品真是一點也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大會堂舉行的有江澤民主席參加的慶祝香港回歸的國宴上的菜單冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點心和水果。

　　國宴國宴菜博采國內各菜系之眾長，按“以味為核心，以養為目的”的要求，上及宮廷肴饌譜錄，下采民間風味小吃，外涉世界各國名菜，內及國內八大菜系，廣采博取，擷英集精，形成獨具特色的系列菜系，突出體現了現代飲食“三低一高”(低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白)的要求。口味中西結合，科學合理配膳，注重保健養生之功效。 人民大會堂國宴菜被稱為“堂菜”，是國宴菜的一個重要代表，其特點是：用料珍貴，選料精細;以味為本，鮮咸為主;刀工嚴謹，調味細膩;質地軟嫩，色澤素淡;點綴得體，造型典雅。“堂菜”具有“清淡鮮嫩，形美色絕”的獨特風格，是中華飲食文化的一枝奇葩。

　　釣魚臺國賓館國宴菜被稱為“臺菜”，是國宴菜的代表，其特點是：優選用料，精中求精;精密加工，講求烹技;提煉升華，追求新味;中西結合，取長補短;合理配膳，講求養生。“釣魚臺菜”具有“清鮮淡雅，醇和雋永”的風味特色，是中華飲食文化的精粹。

　　國宴國宴的過程大致經歷了三個歷史時期。第一個時期是1970年代在中共中央辦公廳釣魚臺管理處服務科工作，為第一代領導人服務的時期，那個時期應該說我們料理的餐飲還稱不上是國宴，只是為來訪的社會主義陣營的國家領導人而設的宴請。

　　此后一直到1980年代中后期是第二個時期，在計劃經濟體制下，我們為邦交國家的元首或者使團提供餐飲服務。服務科在這個階段被移交外交部。在這個時期的中后期，外事活動明顯增多，豪華團隊增多，接待組織工作積極方便許多。第三個階段是1990年代到21世紀，在比較發達的市場經濟下有大量的國家元首來訪，國宴也走入了更加豐富、開放和多元化的歷史時期。在第一個階段我受到的嚴格、正規的教育，以及當時組織化軍事化的管理，培養了我一絲不茍、精益求精的工作態度，這是令我一生受益的財富。當時對于服務科人員的遴選，要求政治可靠、表現積極。“知道的不說，不知道的不問。”當時的工作量不大，但學到的東西很多，為以后的開發和創新打下了基礎。曾經到北京飯店、四川飯店等地方學習深造，很多傳統菜式的制作，高精尖菜式的制作，包括全套西餐的制作都進行了深入的學習。

　　到了1990年代，我們為第三代領導人服務，在這個時期也有很多國宴在人民大會堂舉行。從規格上說，國賓館主要是經典的小范圍宴會，可負責來訪嘉賓夫婦或者全家的一日三餐，這就需要全面了解他們的生活習慣和飲食要求。而大型宴會方面，應該說人民大會堂是一個榜樣。

　　國宴以國家的名義舉行。一是以國家名義舉行的慶祝國家重大節日如國慶節等而舉行的宴會，由黨和國家領導人主持，邀請駐華使節、外國駐華的重要機構、記者及國家各有關部門的負責人，還有人大、政協、群眾團體代表、勞動模范等出席，宴會廳內懸掛國徽;二是以國家名義邀請來訪的國家元首或政府首腦出席的宴會，宴會廳內懸掛雙方國旗，設樂隊，奏國歌，席間致辭，菜單和座席卡上均印有國徽。國宴的特點是：出席者的身份高，接待規格高，場面隆重，政治性強，禮儀嚴格，工作程序規范、嚴謹等。

　　國宴中國國宴歷史悠久，獨具特色，而且在不斷地發展中。在長期實踐中，北京人民大會堂舉行的國宴活動以繼承、發展中餐宴會優良傳統為基礎，吸取了國際上一些好的慣例，不斷進行探索和改革，逐漸形成了現在這種以中餐菜點為主，以中西餐具合璧，單吃分食為特點的具有人民大會堂特色的宴請服務形式。

　　國宴一般都設在人民大會堂和釣魚臺，但人民大會堂承擔要多一些，這里的宴會廳能同時容納5000人。國宴制定的菜譜，一般以清淡、葷素搭配。基本上固定在四菜一湯，這還是當年周總理定的標準，一直延續至今。

　　國宴的菜，匯集了全國各地的地方菜系，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長、外賓都能吃，象國宴的川菜，少了麻、辣、油膩，蘇州、無錫等地的菜，少放了糖，都在原的地方菜的基礎上，做了改進。如今，國宴的菜系，已被稱為“堂菜”，清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇;以咸為主，較溫和的刺激味輔之。據說這種烹調風格適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海參雞塊中雞塊，既可燒也可蒸。

　　可其菜名卻很“原始”，除少數“引進”的地方菜保留原名(如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等)外，大多數菜名：或口味加原料、烹調方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥燒海參、蘆筍鮑魚等。這種務實的命名，菜名樸實，是一個特點。一是食用者一看菜單即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會，名實不符，同時在對外活動中，又可利于菜名翻譯時準確無誤。

　　現在的國宴，一般是根據中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會的記錄，安排不同的菜譜。

　　國宴國宴菜是國家主席或總理為招待外賓，以及政府的名義外國援華人員，以及為國家做出突出貢獻人士的菜肴。國宴菜通常以淮揚菜為基礎，匯集了各地方菜系，整理、改良而成。以咸味為主要口味，川菜減少了刺激性調料如辣椒、花椒的使用，淮揚菜減少了糖的食用，特點是清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國內外大多來賓的要求。中國國宴一般在人民大會堂或釣魚臺國賓館舉辦，但人民大會堂共設宴5000人，故近年國宴菜也進行了改革，以減少開支，菜單不超過三菜一湯，不上白酒。其中獅子頭、佛跳墻及三寶鴨等為國宴菜的代表菜。但除了官方的國宴菜外，近年來出現了一些以國宴菜為招牌的餐館，如無名居、玉華臺飯莊等。