白酒走向世界還須低度化
一、低度白酒的發展態勢
一般將蒸餾酒按酒度劃分為高度酒、降度酒和低度酒。按酒精含量計：50%vol以上為高度酒。40%vol—50%vol為降度酒，40%vol以下為低度酒。1976年河南張弓酒廠開始試制低度張弓大曲酒，且38%vol低度張弓大曲酒在1984年、1989年兩屆全國白酒質量評比會上被評為國家優質酒，榮獲銀質獎。1983年，38%vol張弓酒獲中國馳名酒精品稱號，同年還獲得口感最好的中國白酒稱號。從此推進了中國低度白酒的新發展。
1987年，國家經委在貴陽召開的釀酒工作會議上，提出必須堅持優質、低度、多品種、低消耗和高效益的發展方針，逐步實現高度酒向低度酒的轉變，這次會議起到了指導生產，引導消費的作用，促進了白酒低度化的發展。同時，全國食品工業“十五”規劃明確提出釀酒業貫徹“優質、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益”的方針，實施四個轉變“普通酒向優質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變”。2004年底，國家發改委、農業部等部門聯合出臺了《全國食品標準2004—2005年發展計劃》對白酒標準作了重新調整，白酒行業各種香型、低度酒的兩個標準合并為一項標準，高度酒上限調整為60%vol，低度酒的下限則由原來的35%vol下調到25%vol，體現了國家提倡白酒低度化的產業政策，有利于與國際市場接軌。
世界上蒸餾酒的酒度一般多在40%vol左右，與我國相比，酒度低得多。例如，歐美人飲用較多的威士忌和白蘭地，酒度有43%vol、40%vol、37%vol三種。日本燒酒與我國白酒相似，以25%vol的酒度為基礎，有20%vol、25%vol和30%vol三種。世界上一些發達國家對進口酒的酒度也作了嚴格的規定，日本要求進口酒酒度為35%vol以下；美國要求不超過50%vol，并規定酒度誤差范圍為0.3%。
隨著健康消費意識的形成和消費水平的提升，國家宏觀政策指引及消費者對高度酒、烈性酒的危害認識的加深，導致了白酒消費正向低度化轉移。經過幾十年發展，白酒的低度化已成為大趨勢。據統計，目前低度白酒消費比例已上升到80%以上，高度酒的比例則不足20%，低度、優質、降度白酒已逐漸成為市場主流。
二、發展低度白酒產業的技術經濟效應
低度白酒產業要實現更快、更好的發展，必須立足運用技術經濟理論，利用知識進行技術創新。用知識經濟的理念和高新技術改造傳統白酒產業，解決低度白酒生產過程出現的一系列技術難題，如怎樣有效提高低度白酒基酒的質量、提高加漿用水的質量、解決低度白酒除濁問題、提高勾兌與調香技術水平；提高白酒產業的技術含量，由低技術、低附加值的勞動密集型向生產高加工度、高附加值的產品過渡。其有效的途徑就是建立產業技術經濟體系，將傳統工藝與現代生物技術有機結合，促進低度白酒產業健康發展。因此，發展低度白酒產業可以加快釀酒技術發展。
產業生態化，就是依據生態經濟學原理，運用生態、經濟規律和系統工程的方法來經營和管理傳統白酒產業，以實現其社會、經濟、生態效益最大化，資源高效利用，生態環境損害最小和廢棄物綜合利用的目標。其基本要求是綜合運用生態經濟規律、貫徹循環經濟理念，利用一切有利于產業經濟、生態環境協調發展的現代科學技術，從宏觀上協調整個產業，確保產業系統穩定、有序、協調發展；微觀上，通過綜合運用清潔生產、綠色制造、產品管理等各種手段，大幅度提高產業資源、能源的利用效率。
低度白酒的健康效應。在低度白酒生產中，經過對原酒的吸附、過濾等處理，可減少白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分。飲用低度白酒可減少飲酒后發生意外事故的人員傷亡和經濟損失。因此，發展低度白酒產業的生態效應不僅體現在可提高對資源、能源的有效開發和利用，降低物質消耗，而且對于促使國民經濟的綠色化和人們生產、消費方式的根本性轉變都有著十分重要的意義。低度白酒產業生態化發展的最終目標是實現產業經濟效益、環境效益和社會效益的最大化。要實現低度白酒產業的綜合效益最大化，必須建立低度白酒產業發展的生態模式。
三、低度白酒貯存過程中的
變化及質量問題
隨著低度白酒的發展，產量的增加，發現低度白酒貯存中發生變化，口味變淡并帶異味，隨著貯存時間的增加和貯存條件的差異，這種變化尤甚。
生產中發現，由高度白酒加“漿”降度勾兌低度白酒時，由于酒中主要香味成分含量低，呈香呈味物質失去原有的協調平衡，酒質明顯下降，同時伴有混濁現象。另外，隨貯存時間的增加，低度白酒與高度白酒貯存效果有很大的差異，即隨貯存時間的延長，低度白酒尤其是新工藝低度白酒品質嚴重下降；口味變淡，回味縮短，甚至出現水味等現象。
這些問題嚴重影響了低度白酒的質量，給企業帶來了巨大的經濟損失，制約了白酒低度化的發展。因此，如何能使低度白酒，特別是新工藝低度白酒質量穩定，已成為釀酒業界亟待解決的一大技術難題。
四、低度白酒生產工藝的創新
淡化香型概念，變革現代白酒風格的理念。
近年來，許多知名品牌或區域品牌紛紛登上白酒舞臺，其實質是走香型融合之路。這不僅是生產低度白酒的啟示和借鑒，也是克服低度白酒品質缺陷的必由之路。在原香型白酒精湛工藝的基礎上，吸取其他香型工藝的精華，既保持自身產品的風格、質量的基本要素，又使各香型白酒風味特征互融互補，生產出幽雅、細膩、醇和、爽凈的低度白酒的基酒。
如以鳳香型白酒生產工藝為基本出發點，結合醬香、兼香白酒的生香機理，濃香型復合產酸菌功能菌的應用，進行固態發酵、蒸餾、降度、勾調，經微濾或超濾處理，貯存，出廠。這種產品雖香型特征不明顯，但克服了單一香型低度白酒之不足。
縮短發酵周期，降低有機酸酯的含量。
中國白酒生產工藝的研究與創新，尤其濃香型白酒，大部分內容是圍繞著有機酸酯的產率而展開，低度白酒貨架期質量的變化，主要因有機酸酯的水解而引起的。
為了制成低度、低溫下清澈而透明，其中許多香味物質被吸附、沉淀而減少，明知酯在水中必然水解，還要保證總酯達到一定含量，使低度白酒貨架期因酯的水解而變質，因而，低度白酒的生產工藝、質量標準等問題，必須走出誤區，才能獲得高速發展。
所以縮短發酵期，降低有機酸酯的含量，既可降低生產成本，又避免貨架期產品質量變化。一些水溶性的呈味物質，可通過發酵工程、生化反應等技術措施加以補充。
全液法生產低度白酒，突破洋酒的圍堵。
我國傳統白酒市場的格局非常像20年前的日本和10年前的韓國，洋酒那時對日本和韓國傳統的清酒和燒酒沖擊甚大。兩國通過品牌重新定位，尤其酒度的降低，使傳統的社交載體延伸至家庭日常佐餐用酒，增加了傳統酒市場銷量，弱化了洋酒沖擊，現在還大量出口，這一現象應該給白酒行業以啟示和借鑒。
“真露”是以大麥、白薯為原料發酵而成的20%vol的純凈酒，除29mg/Lβ—苯乙醇外，其他物質都含量痕跡；“月桂冠”是以大米為原料，經酒曲發酵，食用酒精勾調而制成清酒，它們的特點是微量成分種類少、含量低，但口感醇和爽凈。
日本和韓國用這種技術手段和觀念弱化了洋酒沖擊，并進入中國。因此，實施液態法發酵，其機械化、自動化程度高，無菌半無菌操作，清徹透明，口感醇和，香氣怡人，原汁原味。這應該是中國低度白酒生產的典范，也是低度白酒持續發展的切入點，即以糧食為原料，功能菌劑為糖化發酵劑，運用塔式蒸餾、膜過濾等技術，生產中、低度白酒。