2011年的平安夜，鄭州二七廣場一家新開業的蛋糕店顯得尤為熱鬧，這一天，臺灣知名蛋糕連鎖品牌85度C正式亮相鄭州。

    作為一個創立于2003年并具有全國影響力的蛋糕品牌，在過去的十幾年里，85度C一直是烘焙行業當中的明星。

    “現場烘焙售賣的模式，還有面包甜點和咖啡冷飲一起銷售的模式，都是被85度C率先實行，并在全國的烘焙行業傳播開來。店內最受歡迎的一些面包和飲品，很多年來都是不少小型蛋糕店模仿的對象。”一名業內人士介紹說。

    在進入河南市場之初，85度C的相關負責人曾表示，2012年85度C將在鄭州開10—12家門店，同時，將計劃在洛陽、開封、新鄉等城市開連鎖門店。

    然而事與愿違，這樣的規劃始終未能實現。在今年5月份，鄭州市民在85度C位于健康路的最后一家門店發現，店門口貼上了一張即將閉店的預告。至5月份，85度C在鄭州二七廣場、黃河路和健康路開設的三家門店已經全部宣告關閉，退離河南市場。

    無獨有偶。成立于2000年的面包新語集團，擁有面包新語、大食代、鼎泰豐、拉面玩家和卡樂星(中國)等一批在國內知名度頗高的品牌，營業網絡覆蓋全球十幾個國家及地區。在高速發展的過程當中，這個新加坡品牌更是取得了世界上第一個以經營面包為主業的上市公司的桂冠。

    2011年5月份，面包新語在鄭第一家門店在鄭州國貿360廣場開業，隨后陸續在中原萬達、萬象城、花園商廈開設了四家門店。和85度C的命運類似，在今年上半年，幾家門店陸續關店。

    自2007年進入大陸市場以來，85度C直營店數量一直在高速增長，到2015年門店數量已接近500家。

    然而伴隨著經濟形勢進入“新常態”，烘焙行業格局也在不斷發生變化，85度C被指“重擴張而不重管理”，門店質量良莠不齊。

    面包新語也大致如此。根據面包新語集團在官網上公布的今年一季度財報，旗下的烘焙門店從去年年底的862家降至858家。自2003年登陸中國市場起，這一數字一直隨著大陸消費水平的提高而快速增長，而自2014年烘焙門店數量超過800家后，開店增速則明顯放緩。

    財報顯示，面包新語旗下烘焙門店當中70%左右都是加盟店。近幾年來，面包新語頻頻被指疏于對加盟店的管控，導致品牌形象受損。

    據媒體報道，2012年，面包新語上海3家門店面包樣品被檢出大腸菌群不合格；2013年，面包新語昆明某門店被舉報使用過期原料；2014年，面包新語杭州某店被曝采購過期進口原料，同年12月其上海某門店面包又遭老鼠啃食；2015年8月，深圳某電視節目報道了面包新語深圳海岸城店的“內幕”：員工在油炸甜甜圈時，鍋里的油一直不換，油少了后會倒新油來“中和”。

    “大型烘焙品牌連鎖店鋪大部分處于虧損狀態，這中間有很多行業遺留問題。”此外，在焙友之家董事長吳金恒看來，隨著品牌升級與擴張，企業成本不斷增加，市場競爭加劇，電商沖擊，外加大量烘焙工作室的出現，讓這些“重資產”的店鋪生存越來越困難。

    “烘焙行業競爭激烈，洗牌也比較容易。由于烘焙行業的進入門檻不高，它作為勞動密集型行業、服務行業吸納了大量創業者，競爭的激烈程度不言而喻。”吳金恒說。

    2011年前后，面包新語、85度c、元祖、快樂檸檬等國內知名輕食品牌強勢涌入河南，市場好不熱鬧。然而潮水退去，部分品牌在今年上半年集體離場。

    有業內人士觀察，現在河南市場面包行業發展勢頭最好的是來自武漢的仟吉品牌，而福晶園、卡吉諾、56cake等本土品牌的生存能力也得到了市場認可。

    在鄭州卡吉諾食品有限公司總經理劉新建看來，本土品牌相較于外來品牌而言，有不少得天獨厚的優勢。

    “我們的資金實力、企業管理手段可能不如國際品牌強大，但是我們更了解鄭州當地人的需求，產品更加吻合中原地區受眾的口味。”劉新建認為，外來的品牌到了鄭州，大多在發展加盟，開店速度很快，容易出現管理問題。

    對于面包新語在鄭州的進退，仟吉集團總裁楊清華倒是看得比較淡，“跨國品牌攤子大，門店多，局部調整是常有的事。”他認為，烘焙從業者關鍵不是要考慮何時開店、開多少家店，而是要以產品為根本，把握行業大勢，“過去我們主張在服務上下功夫，推行‘微笑服務’，后來逐漸發現隨著顧客的年輕化，他們的關注點還是在產品本身。”

    “85度C進入大陸發展的時機是對的，但在最好的時間內，85度C沒有確立起其品牌的鮮明定位和形象，然后以此建立起它廣泛的粉絲群體。”中國餐飲產業研究院院長吳堅此前在接受媒體采訪時曾表示，“85度C產品品類太多，不大利于在追求潮流和新鮮的目標群體中，去建立它所生產產品的競爭力。”

    另一位業內人士總結說，烘焙行業經過20多年的發展，已經從起步期、市場培育期、市場認可度提高期，逐步過渡到了品牌集中期。

    吳金恒認為，這兩年烘焙行業進入了一個調整期和洗牌期。“不管是不是本土企業，烘焙品牌都必須遵從經濟形態的變化，尊重當地消費者習慣，才能保住自己的競爭力。”吳金恒補充說。