中國的什么食物在海外流傳最廣？烤鴨？雜碎？餃子？炒面？別忘了，還有油炸鬼。在馬來西亞、新加坡、印度尼西亞，它叫 Char Kway 或 CharCakwe ，越南人的湯粉也要配上它，廣東人和香港的“炸兩”、天津的煎餅馃子也遍布歐美。 油炸鬼最浪漫的涅槃發生在泰國，它有了個新名字： PaThong Ko 。先把面切成小扁片，兩片合在一起，兩指前后一捏，入熱油炸成一指多長的兩根， X 形，像蝴蝶領結，放在方格子餐布上，配咖啡、牛奶、蛋羹、南瓜奶糊和粥吃。大廚毫不吝嗇地向食客公開 Pa Thong Ko 的秘密：必須加臭粉和明礬，不然完美的 Pa Thong Ko 就不存在。

    “油炸鬼又叫油條，在我的印象里，中國的油炸鬼和法國的可頌一樣，是隨著自由、浪漫的意志一起膨脹起來的。

    “油炸鬼”本身就是一小點兒面，經過一番詭異的加工，奇跡般美妙的化學反應使它迅速鼓脹，外表又酥又脆，里面柔糯多孔，還帶著一絲絲的甜或咸。

    似乎更多令人難忘的記憶都發生在小時候。爸爸每年都要以下鄉知青的身份幫煤炭工人下井挖煤，免費的午餐除了米飯和菜之外，額外可以得到一根油條，爸爸舍不得吃，回來分給我和妹妹，就那么幾小口，似乎來自火星的味道已經讓我魂不守舍。進城后的第一個早上，爸爸帶我坐上幾站公交車去吃路邊攤的早點。這次，他要了兩大根油條和一碗豆腐腦給我。剛剛聞過公交車里令人興奮的汽油味，又吃上了浮想聯翩的油條，我感覺城市的味道太神奇了，我慶幸那座城市是我的新家。

    前幾天還有記者問我，有哪種食物讓你吃過一次就念念不忘？我當時愣住了。其實我的第一反應就是油條，但我還是想了很久才回答。她問我，油條里的什么味道讓我念念不忘。我說不上來，直覺應該是“存在感”吧——吞下了油條和豆腐腦之后，好像腳底下生了根。 不是真正的油條。直到清代，才有野史筆記根據民間傳說揣測油條起源于宋代，某人恨極了秦檜才發明出來的，所以廣東人叫它“油炸鬼”，是“油炸檜”的變音。至于為什么一定要兩根一起炸，是因為秦檜的老婆也不是好人。才女張愛玲曾經評價過油條的吃法：“有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了又稍差，因為它里面的空氣也是不可少的成分之一。”現代科學研究發現，傳統方法做出的油條好吃，主要是因為里面放了純堿（蘇打、碳酸鈉）和明礬（十二水合硫酸鋁鉀），其中明礬起到關鍵作用，不但能讓油條內部膨脹到位，多孔，外皮還能更加酥脆。不過，這種做法對油溫要求很高，如果不給純堿和明礬一個足夠的化學反應時間，油條膨脹就不會充分，把兩根放在一起才能起到最佳效果。于是，先有油條還是先有秦檜就好比有成就的藝術家們是先想到的還是先做到的一樣難說。

    油條的身影在減少。一天早起，在上海市郊走了三公里，尋了十幾家早餐攤，居然只有一家有油條賣，問過店家，都說：“大餅配胡辣湯、雞蛋湯多好呀，油條有啥吃頭。”的確，見過很多早點鋪子里炸油條的油冒黑煙了還在用；明礬里含鋁幾乎人人皆知，科學家說，這種地殼里含量最多的金屬元素恰恰不是人體所必需的，吃多了容易引發老年癡呆和骨質疏松等疾病。國家出臺了有關規定后，有人用臭粉（碳酸氫銨）和小蘇打（碳素氫鈉）代替，有很刺鼻的尿素和或氨水的味道。接著，食品添加劑廠商的無鋁油條配方開始流行，袋裝半成品油條也走進了百姓的鄰家菜場。只可惜無鋁配方能讓油條看起來更美更規整，但不能產生那么大、那么浪漫的孔，咬下去也沒有“吱吱”的脆響，有如平凡、和諧的氛圍里留下的一點浪漫回憶。

    至于油炸鬼的樣子，人們把兩塊面片疊在一起，用筷子在中間一壓，再用手抻開前臂那么長，放油鍋里炸，一千多年沒變過。但油條并不是只能兩根一起炸，用一條面就能炸出蓬松的油條是可以做到的，單根的叫油條，兩根連一起的叫馃子。我在河南焦作一家穆斯林小吃攤吃過裹頭巾的阿姨炸出來的油條，只有不到 20 厘米長，入鍋前擰了一下。但這些小花樣并不常見。